גלוטן: כל מה שרציתם לדעת

מה הוא גלוטן? 

גלוטן הוא חלבון הנמצא בשכבה האמצעית של גרעיני צמחים ממשפחת הדגניים, כמו: חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל (יש להדגיש שבפועל, שיבולת שועל אינה מכילה את חלבון הגלוטן, אך מאחר ובישראל גידול שיבולת השועל נעשה לעיתים קרובות בצמוד לשדות חיטה, לעיתים קרובות המצב מביא לזיהום של ייבול שיבולת השועל בגרגירי חיטה המכילים גלוטן ולכן מתייחסים אליה בישראל כדגן המכיל גלוטן). שכבה אמצעית זו בה נמצא חלבון הגלוטן נקראת "אנדוספרם" (Endosperm), היא מכילה פחמימות וחלבונים ותפקידה לספק חומרי הזנה להתפתחות הנבט.

פגיעה בבריאות: מי עשוי להיפגע?

אכילת מזונות המכילים גלוטן עשויה להזיק לבריאותם של אנשים החולים במחלת הצליאק (Celiac Disease) וכן אנשים בעלי רגישות לגלוטן עלולים להיפגע:

  • צליאק: מדובר מחלה אוטואימונית (מחלה בה תאי המערכת החיסונית תוקפים את רקמות הגוף) הנובעת מרגישות לחלבון בשם גליאדין (Gliadin), אשר מרכיב יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין (Glutenin) את חלבון הגלוטן. מכאן ניתן להבין שהגורם למחלת הצליאק הוא כלל לא הגלוטן, אלא חלבון הגליאדין המרכיב את הגלוטן והוא האחראי להתעוררות התגובה האלרגנית. התהליך הפתולוגי של מחלת הצליאק מתרחש כאשר האדם החולה אוכל את חלבון הגלוטן, וכל עוד החלבון נותר שלם, לא מתעוררת כנגדו תגובה כלשהי. אך בעת הגעת הגלוטן למעי הדק, שם הוא מתפרק לשני החלבונים המרכיבים אותו (גלוטנין וגליאדין) ונספג במעי, מתעוררת התגובה האוטואימונית, בה מערכת החיסון תוקפת את תאי הדופן הפנימית של המעי הדק בהם נספג הגלוטן. מצב זה תורם להיווצרות דלקת מקומית הגורמת לשינויים ברירית המעי הדק ונקראת "שכבת המוקוזה" (שכבה המורכבת מ"סיסים" שמטרתם להגדיל את שטח הפנים של המעי ובכך מייעלת שכבה זו את ספיגת המזון). הדלקת גורמת להיעלמות ה"סיסים" ולפגיעה בתאי הרירית. בשל כך, חשיפה ממושכת לגלוטן בקרב חולי צליאק עשויה להוביל להרס שטח הפנים של המעי הסופג, וכתוצאה מכך לגרום לפגיעה בפירוק ובספיגת אבות המזון: פחמימות, חלבונים ושומנים וגם בספיגת ויטמינים מסיסי שומן ומלחים שונים.

מה הם התסמינים האפשריים לתחלואה בצליאק?

מחלת הצליאק נקראת גם "מחלת אלף הפנים", זאת מאחר שהיא מתבטאת בסימפטומים רבים הנבדלים זה מזה בין אנשים, דבר המקשה על זיהוי החולים. שכיחותה של מחלת הצליאק נעה בין 1:3500 - 1:300 (כתלות באוכלוסייה) והחולים במחלה מהווים כ-1% מהאוכלוסייה הכללית. כמו כן צליאק היא מחלה רב גילית הנפוצה בעיקר בקרב נשים ושיאה בגילאי 45-35:
 

  • תסמינים נפוצים למחלה (בילדות המוקדמת) כוללים: שלשולים חריפים, בטן תפוחה (כרסת), בעיות גדילה, כאבי בטן, חוסר תיאבון, הקאות, עצירות ועוד.
  • תסמינים לא נפוצים (בגילאים מאוחרים) כוללים: אנמיה, קומה נמוכה, הפלות חוזרות, התבגרות מינית מאוחרת, נשירת שיער, דלקות מפרקים (ארטריטיס) ותופעות נוירולוגיות שונות.
  • גורמים גנטיים: הסיכוי שילד להורה חולה צליאק יחלה גם הוא במחלה גבוהה עד פי 10 ביחס לאוכלוסייה הכללית.
  • תחלואה נלווית: אוכלוסיית חולי הצליאק נמצאת בסיכון גבוה לחלות בדלקות עור כרוניות (דרמטיטיס), סוכרת מסוג 1, סרטן (בעיקר לימפומה במעי הדק) ובעיות פוריות.

לקריאה נוספת:
צליאק ורגישות לגלוטן: כל מה שצריך לדעת
גלוטן: להיות או לא להיות?
צליאק במשפחה - איך מתמודדים עם המחלה?
מגוון מתכונים ללא גלוטן
להרשמה לניוזלטר של FoodsDictionary (בחינם)

כיצד ניתן לאבחן אדם חולה צליאק?

דרכי האבחון למחלת הצליאק הן רפואיות בלבד וגילוי המחלה מתבצע באמצעות מבחנים דיאגנוסטיים הנערכים כאשר החולה נמצא בדיאטה המכילה גלוטן. בזמן זה מבוצעות בדיקות סרולוגיות (הבודקות את רמת הנוגדנים וסוג הנוגדנים בדם) והן בעלות רגישות ודיוק גבוה משני סוגים:

  • בדיקת IgA - Anti-Human Tissue Trans Glutaminasa TTGהוא חלבון ספציפי המזוהה ע"י בדיקת IgA-EMA.
  • בדיקת IgA - Endomysial AntiBody Immunofluorescence (EMA): בדיקת נוכחות נוגדנים כנגד רקמת החיבור בשם אנדומזיום.

במידה וממצאי הבדיקות היו חיוביים, מבוצעת בדיקה נוספת לקבלת האבחנה הסופית - ע"י לקיחת ביופסיה של המעי הדק אשר ממצאיה מעידים על ירידה בשטח הפנים של רקמת המעי.

כיצד ניתן לטפל באדם חולה צליאק?

ניתן לומר שהטיפול בחולי צליאק הוא תזונתי בעיקרו ויש לבצע אותו רק לאחר קבלת הכוונה וייעוץ מאנשי מקצוע מוסמכים בלבד. הוא כולל דיאטה נטולת גלוטן, בה נמנעים החולים מאכילת מוצרים המכילים חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל וכל מקור מזון אחר שעשוי להכיל גלוטן באופן סמוי. בין מזונות אלה נמנים גלידות שמנת, שוקולדים מסוימים, בשרים מעובדים ועוד. לחולי הצליאק ישנם מזונות המותרים להם לאכילה כדוגמת אורז, תירס, כוסמת, קינואה, קטניות (עדשים, אפונה, שעועית לבנה, גרגירי חומוס, פול, תורמוס, מאש), תפוח אדמה ובטטה. כשבועיים לאחר הפסקת אכילת גלוטן, מתחיל שיפור במצב הפיזיולוגי ומנגד, החלמה מלאה ושיקום של המעי הדק מתרחשת כעבור חצי שנה בערך. יש לציין כי חולי צליאק עשויים לסבול מחוסרים תזונתיים פוטנציאליים בויטמינים ומינרלים, כמו ברזל, קובל-אמין (ויטמין B12), מגנזיום, תיאמין (ויטמין B1), ניאצין (ויטמין B3), פולאט (ויטמין B9), אשלגן וסלניום.

המיתוס - אכילת גלוטן מזיקה לאנשים בריאים ומעודדת השמנה

בפועל, לאנשים בריאים לא נשקפת סכנה לאחר כתוצאה מאכילת מזונות המכילים את חלבון הגלוטן. כמו כן, אכילת גלוטן אינה מהווה גורם סיכון ספציפי להשמנה, מאחר שמזונות ללא גלוטן במקור נועדו עבור אוכלוסיית חולי הצליאק ואוכלוסיית האנשים הסובלים מרגישות לחלבון הגלוטן בלבד - ואכן כך היה עד להגעת ה"טרנד הבריאותי", שכולל דיאטה ללא גלוטן - כלומר אכילת מזונות ללא גלוטן בטיעון הלא מוצדק לפיו גלוטן מזיק גם לאנשים בריאים. בנוסף, מזונות המכילים גלוטן יקרים יותר ממזונות רגילים. יחד עם זאת, ישנן עדויות המראות שדווקא הימנעות מחשיפה למזונות בעלי פוטנציאל אלרגני (ובעיקר כאשר מדובר בילדים) עשויה להגביר את הסיכון שלהם לפתח תגובות אלרגניות עתידיות כתוצאה מחשיפה מאוחרת לאותם המזונות.

דוגמא טובה להגברת הסיכון להתפתחות אלרגיה נראתה בסקר גדול אותו ערך פרופסור אילן דלאל, מנהל השירות לאלרגיה בילדים ומנהל מיון ילדים במרכז הרפואי וולפסון בחולון, בשיתוף חוקרים בריטיים. הסקר כלל מעל 9,000 תינוקות וילדים עד גיל שנתיים, ובו נמצא שהאלרגיה לבוטנים בקרב תינוקות ופעוטות אשר נולדו בישראל, נמוכה פי 10 בהשוואה לתינוקות ופעוטות בני אותו גיל אשר נולדו בבריטניה. ההסבר האפשרי להבדלים הגדולים בשכיחות האלרגיה לבוטנים בין שתי הארצות הוא מקורי ומעניין: תינוקות בישראל נחשפים לבוטנים מגיל צעיר ובכמות גדולה (דרך חטיפים המכילים בוטנים כדוגמת "במבה") זאת בשונה מתינוקות בבריטניה, שאינם נחשפים כלל לבוטנים בשנת החיים הראשונה, כחלק ממדיניות של הימנעות מחשיפה למזונות בעלי פוטנציאל אלרגני כחלק מהניסיון להפחית את שכיחות האלרגיות למזון. אך כפי שראינו במקרה זה, חשיפה מוקדמת למזון בעל פוטנציאל אלרגני מגיל צעיר, ככל הנראה מסייעת לפיתוח סבילות ועמידות של הגוף כנגד אותו המזון ולמניעת אלרגיות, אך דרושים מחקרים נוספים בכדי לאמת או לשלול את טענה זו. כמו כן, יש לציין שמסקירות הסיפרות העדכניות, עולה כי אין עדות חד משמעית לטענה שעיכוב בחשיפת ילדים למזונות הידועים כאלרגניים בהכרח תפחית את הסיכון לפתח תגובה אלרגנית כנגד אותם המזונות.

האם ישנם גורמים העשויים להעלות או להפחית את ההסתברות לחלות במחלת הצליאק?

אכן יש מספר גורמים סביבתיים העשויים לצמצם או להגביר את ההסתברות לחלות במחלה. ישנם גורמים המסייעים להפחתת סיכון התחלואה בצליאק:

  • הנקה: להנקה יש אפקט מגן.
  • מזונות המכילים גלוטן: חשיפה למזון המכיל גלוטן במקביל להנקה, בעלת אפקט מגן.

מנגד, קיימים גם גורמים העשויים להגביר את סיכון התחלואה בצליאק:

  • חשיפה מוקדמת לגלוטן: חשיפה לגלוטן לפני גיל 4 חודשים, קשורה לעלייה בסיכון להתפתחות צליאק.

לסיכום

הימנעות מגלוטן בקרב אנשים שאינם בעלי רגישות לחלבון הגליאדין או חולי צליאק מאובחנים, היא מעשה שאינו מוצדק הנובע מהיעדר ידע ומהליכה אחר "טרנדים בריאותיים" חסרי תימוכין מעולם המדע מבוסס הראיות. כמו כן עבור האדם הבריא, דווקא ההימנעות מחשיפה למזונות בעלי פוטנציאל אלרגני בעיקר בתקופת הינקות והילדות המוקדמת, עשוייה אף להוות גורם סיכון ולהעלות את ההסתברות לפתח תגובות אלרגניות כתוצאה מחשיפה עתידית לאותם מרכיבי מזון.

הכותב הוא ליאור גל - דיאטן ספורט קליני ומאמן כושר אישי, הצטרפו אל פורום התזונה והכושר של ליאור גל בעמוד הפייסבוק.