גופן וקישורים
צבעים
סמן העכבר
בית | » | ערוצי תוכן | » | בריאות | » | מרכיבי מזון | » | מזון מהיר + אוממי = צונאמי |
קרה לכם פעם, בעודכם מסתובבים בחוץ, שהרחתם ריח מוכר של ג`אנק פוד שפשוט לא יכולתם לעמוד בפניו? זה לא במקרה. תעשיית המזון עובדת קשה כדי לגרום לנו לאהוב מזון מהיר כאילו היה מזון גורמה הישר ממסעדת שף. זה הזמן להבין בדיוק איך עושים את זה ולמה זה לא בריא.
אילה ארנון נאמני, מטפלת בתזונה טבעית, ארומתרפיה, צמחי מרפא ודמיון מודרך, 19.09.2012
צ'יפס המוגש בדרך כלל כתוספת לג'אנק פוד
לא אחת אנשים מתארים כיצד המזון המהיר גורם להם לתחושת עונג, שובע ואושר. העונג שהם חווים אינו מקרי. הלשון שלנו מכילה כ- 10,000 פקעיות טעם, המאבדות מעט מחדותן עם בגרותנו. אנו מכירים את הטעמים השונים - מתוק, מלוח, חמוץ ומר (וגם חריף, שאינו קשור לפקעיות הטעם בלשון אלא לתחושת כאב). לארבעה טעמים אלה מצטרף טעם חמישי הנקרא "אוממי" (UMAMI). משמעות המילה אוממי, מילה המושאלת מיפנית, היא טעים מאד ומתובל. אוממי הוא גם טעם המונוסודיום גלוטמט (MSG). הוא נחשב לטעם החמישי משום שבלשון קיימים קולטנים לגלוטמט שאחראיים לייצור הטעם. נשמע מורכב? זאת רק ההתחלה. גלוטמט, מונוסודיום גלוטמט ואוממיגלוטמט הינו חומצה אמינית המרכיבה את החלבון בגופנו. חומצה זו נמצאת באופן טבעי במזונות שונים - בשר, דגים, ירקות ומוצרי חלב. מרבית האנשים לא יזהו את טעם האוממי. שלא כמו חמוץ או מתוק, קשה להבחין בו מבין הטעמים השונים של המזון, אך הוא אחראי לכך שהמזון ייצרב במוחנו כטעים או לא טעים. בשנת 1908 גילה ד"ר Kikunae Ikeda מאוניברסיטת טוקיו את האוממי, כשבדק מה מעשיר את מרק המיסו של אשתו. אייקידה גילה כי המרק מכיל כמות גבוהה של גלוטמט, שנמצא באופן טבעי במיסו. לגלוטמט שני אופנים בהם יכול להופיע במזון - קשור, כלומר כחלק משרשרת חומצות אמינו, או חופשי. כאשר הוא חופשי הוא מעשיר את המזון. אייקידה הבין זאת והצליח לייצר מונוסודיום גלוטמט, מלח נתרן של חומצה גלוטמית (כיום מוכר כ- E631), משפר הטעם הנפוץ בעולם. גלוטמט הוא לא השחקן היחיד המפעיל את האוממי. בשנת 1913 גילה פרופ'Shintaro Kodama כי גם inosine monophosphate(מוצג גם כ- IMP) הוא חלק מהתרכובת שמפעילה את הטעם המיוחד. ואם זה לא היה מספיק מורכב, זה הולך ומסתבך. בשנת 1957 נמצא כי גם – guanosine monophosphate GMP משפיע על האוממי. אז בסופו של דבר זו המשוואה: גלוטמט = אוממי, GMP = אוממי, IMP = אוממי. מכאן: גלוטמט + GMP + IMP = אוממי בעוצמה רבה. מזונות המכילים גלוטמט - בשר/עוף, דגים, עגבנייה, תירס, פטריות, גבינה, תה ירוק, פולי סויה, תפוחי אדמה, בטטות. הקשר לג'אנק פודאז מה באמת מקשר את המונוסודיום גלוטמט והאוממי למזון המהיר? כיום, IMP ו- GMP משולבים בטעם אחד, אותו אנו מכירים כ- E635, ואותו מוסיפים למזונות המכילים גלוטמט (או מזונות שהוסיפו להם מונוסודיום גלוטמט) כדי להעצים לנו את חוויית הטעם. כאשר תעשיית המזון המהיר הבינה את מהות הטעם החמישי שהופך את המזון לטעים יותר ומעניק לנו חוויית אכילה ושובע, היא החלה להשתמש בתוסף. מחקרים הראו כי הוספת E635 ומונוסדיום גלוטמט משפרת את הטעמים באוכל פי ארבעה. כדי שזה יקרה אפשר להסתפק בכמות קטנה של מונוסודיום גלוטמט. העיקר הבריאותאז למה מונוסודיום גלוטמט לא בריא? מחקרים הוכיחו כי מונוסודיום גלוטמט עובר את מחסום דם המוח (BBB), המסנן חלק ניכר מן הרכיבים על מנת להגן על המוח. אמנם כיום אין מחקרים המעידים חד משמעית כי הוא מזיק (ואף מעידים כי הכמות במזונות המעובדים קטנה מלהזיק), אך בניסויים על בעלי חיים נמצא מזיק ומקושרות אליו מספר תופעות - אלרגיות, אסתמה, מיגרנה, כאבי ראש, הפרעות קשב וריכוז. לטווח הארוך קיים חשש להפרעות הורמונליות, סכיזופרניה, דיכאון וחרדה, אפילפסיה, פרקינסון ואלצהיימר. הנה מתכון עשיר בגלוטמט חופשי, טבעי ובריא - פסטה עם עגבניות, פטריות ובטטות: מרכיבים: חבילת פסטה מקמח מלא הוראות הכנה:
נכתב על ידי אילה ארנון נאמני. לכתבות נוספות בנושא בישול בריא: בישול בריא חלק א' ובישול בריא חלק ב'. |