לא צריך להיות מומחה לבשר כדי לדעת שאחסונו, בתנאים אידיאליים ולתקופות ארוכות, הוא אחד המפתחות המרכזיים בדרך להשבחה שלו.
הסיבות להליך האחסנה מגוונות, אך ברמה הכללית ניתן לטעון שהתכלית שלו היא לרכך את הבשר, שאחרת הופך לקשה במיוחד עקב מות הבהמה המשמשת לו, והפסקת הפעילות של מערכות גופה.
מה שחשוב לא פחות הוא שקיימת הבחנה בין שני סוגים עיקריים של יישון בשר: יישון יבש מצד אחד, ויישון רטוב מנגד. מהי המהות של כל תהליך ולאיזה סוג של בשרים הוא מתאים? ישראל פלדמן עם ההבדלים.
יישון בשר יבש נוגע, בעיקרו של דבר, לבשר איכותי במיוחד, בו תכולת השומן גבוהה, ופיזורה בין הנתחים השונים של הבשר שווה ככל האפשר. כפי שניתן להסיק משמו, הליך זה, הנחשב לטבעי, מבוסס על הוצאת הנוזלים מהבשר וייבושו, וזאת לצורך ריכוכו ולהפיכת חומרי הטעם אשר נמצאים בו למרוכזים פי כמה. בפועל, מסביר ישראל פלדמן, מבוצע יישון הבשר היבש במקררים ייעודיים (כאפס מעלות צלזיוס), המאופיינים בלחות גבוהה ובזרימה חופשית של אוויר. בעיקרו של דבר, סוג הבשר הוא שיגדיר את פרק הזמן המדויק שנדרש לצורך השבחה שלו באמצעות הליך זה, כאשר טווח הזמנים נע לרוב בין עשרה ימים לחודש.
יישון בשר רטוב
יישון בשר רטוב הוא הליך מלאכותי יותר מזה הקודם, והוא מתאים לרוב הבשרים שאנו אוכלים. במקרה הזה, אחסונו של הבשר ייעשה באריזות אטומות לעילא, ששומרות על הרטיבות שבו, ומונעות מהבשר לאבד ממשקלו. התוצאה היא טעם עדין במיוחד, ורכות מקסימלית של הבשר. זוהי שיטה מהירה הרבה יותר לבצע את הליך יישון הבשר, וכזו הכרוכה בעלויות נמוכות פי כמה. לכן, במרבית רשתות השיווק נמצא בשר אשר עבר יישון בצורה זו.
אז מה עדיף?
קשה למצוא תשובה חד משמעית לגבי העליונות של כל אחד מסוגי ההליכים שהוזכרו. הגם שיישון בשר יבש נחשב לאיכותי וליוקרתי פי כמה, ומאפשר להשיג את המיטב מסוגים מסוימים של בשר, לא מעט מבחני טעימה שנערכו במרוצת השנים הצביעו שהצרכן הממוצע יעדיף דווקא את הטעם או המרקם של בשר שעבר יישון רטוב. בסופו של דבר, כמו בבשר, הכל עניין של טעם.
|