טיגון: איך עושים זאת נכון?

טבעות בצל ופטריות מטוגנות עם פירורי לחם

ההיסטוריה של הטיגון

לא לחלוטין ברור מתי החל השימוש בטיגון כטכניקה להכנת מזון, אך יש הטוענים שמי שהחלו בטיגון היו המצרים כ- 2500 שנה לפנה"ס. בכל מקרה, סוגים שונים של טיגון ושל מנות מטוגנות הופיעו במקומות שונים בעולם ובזמנים שונים. לדוגמא, הצ'יפס הומצא כנראה על ידי הבלגים או הצרפתים בסוף המאה ה- 17-18, בעוד שהמוקפץ הומצא דווקא על ידי הסינים בתקופה של כ- 200 שנה לפני או אחרי הספירה.

מה זה טיגון?

טיגון זו שיטת בישול של מזון בשמן צמחי או בשומן, במחבת או בסיר טיגון, בטמפרטורות גבוהות מאוד. על מנת לטגן ניתן להשתמש במגוון שמנים צמחיים (שמן קנולה, שמן זית, שמן סויה וכדומה) או שומנים כמו חמאה ומרגרינה, והשיטה מתאימה למגוון מזונות - תפוחי אדמה, ירקות, בצקים, עוף, בקר, ביצים ועוד.

שיטות טיגון

טיגון זה שם כללי לעולם שלם של שיטות הכנה המתחלקות למספר סוגים לפי כמות השמן הנדרשת, משך הטיגון וסוג כלי הטיגון הנחוץ:

• הקפצה (Sautéing בגרסה הצרפתית ו- Stir-frying בגרסה הסינית) - טיגון מהיר תוך כדי הקפצה וערבוב של המזון במחבת שטוחה ורחבה או ווק, במעט שמן ובטמפרטורות גבוהות. בשיטה זו משתמשים במזון החתוך לחתיכות קטנות, לדוגמא מקלות ירקות, קוביות או רצועות טופו, אטריות וכדומה.
• טיגון במחבת במעט שמן (Pan frying) - טיגון במחבת במעט מאוד שמן, המשמש רק כדי למנוע את הידבקות המזון למחבת. בשיטה זו יש להפוך את המזון מצד לצד פעם אחת או יותר על מנת לאפשר השחמה אחידה יותר. סוג נוסף של שיטה זו הינו טיגון רדוד, בו המזון מטוגן בשמן בגובה של 1/3 עד 1/2 מגובהו. בשיטה זו משתמשים לנתחי עוף או בקר, חביתות ופנקייקים.
• טיגון בשמן עמוק (Deep frying) - טיגון במחבת עמוקה או בסיר טיגון בכמות שמן גדולה, המספיקה כדי לכסות את המזון כולו מכל הכיוונים. בשיטה זו מתקבלת חלוקת חום אחידה על פני כל חלקי המזון ולכן היא נחשבת כיעילה יותר. במקרים רבים, בשיטה זו מצפים את המזון המטוגן באיזושהי מעטפת או בלילה שמספקת מעין שכבת בידוד (למשל בשניצלונים). שיטה זו משמשת עבור צ'יפס, דונאטס, סופגניות, פלאפל ועוד.

למה אוהבים כל כך אוכל מטוגן?

הודות לטמפרטורות הגבוהות, השמן יכול לצרוב את מעטפת המזון שעובר טיגון וכך ליצור מעטפת קראנצ'ית ולשמור על פנים המזון עסיסי. בנוסף, הטיגון יוצר מגוון טעמים חדשים ועשירים למזון הודות לקרמליזציה של סוכרים שנמצאים במזון וריאקציית מיילארד בין הסוכרים לחלבונים במזון, שמצידה תורמת ניחוחות וטעמים חדשים וכן תורמת לתהליך ההשחמה. כמובן שגם לשמן או לשומן עצמו יש חלק והוא תורם לטעם ולמרקם העשיר של המנה הסופית.

איך טיגון משפיע על הערך הקלורי?

במהלך תהליך הטיגון השמן נספג לתוך המזון. מזון עתיר יותר בנוזלים ובעל מרקם ספוגי כמו חציל, יאבד את הנוזלים ויספוג במקומם את השומן. בנוסף, מזונות עשירים בפחמימות כמו תפוח אדמה, בצקים, שניצלים מצופים בפירורי לחם וכמובן גם סופגניות ולביבות סופגים המון שומן. זאת בניגוד למזונות עשירים בחלבונים כמו בשרים, עופות, דגים, ביצים וטופו.

איך טיגון משפיע על הערך התזונתי?

טיגון קצר אינו בעייתי אבל טיגון ממושך בטמפרטורות גבוהות ושימוש חוזר בשמן מגביר חמצון שומנים, היווצרות של רדיקלים חופשיים וחומרים מזיקים בעלי פוטנציאל סרטני.

האם אפשר להשתמש בשמן זית לטיגון?

בהחלט כן! מה מקור המיתוס ששמן זית אינו מתאים לטיגון? נקודת העישון של שמן זית נמוכה יחסית לשמנים צמחיים רבים אחרים. מה זה נקודת עישון אתם שואלים? בנקודת העישון השומן מתפרק וחלק ממנו הופך לאקרולין, חומר שיוצר עשן בצבע כחלחל וגירוי בעיניים שאתם בטח מכירים מפירורי לחם שנשרפים בזמן טיגון השניצלים. בנקודה זו השמן בעצם מתחיל להישרף, ערכו התזונתי יורד משמעותית וגם נוצרת פגיעה בטעם המזון. בכל מקרה, מה לגבי שמן זית - לטמפרטורות כאלה מגיעים בטיגון עמוק אבל לא בטיגון רדוד וקצר, ולכן שמן זית בהחלט יתאים לחביתה אבל לא לצ'יפס.

טיפים לטיגון חכם ובריא יותר

• חממו את השמן מראש - טיגון בטמפרטורה נמוכה מדי מגביר את ספיגת השמן.
• אל תחממו את השמן יותר מדי - אם הטמפרטורה גבוהה מדי, השמן יכול להישרף וכן יכולות להיווצר תרכובות מזיקות לבריאות.
• אל תעמיסו את המחבת - כדי לקבל טיגון אחיד צריך מרווחים בין חלקי המזון, כאשר מעמיסים זה מוריד את טמפרטורת השמן וכך המזון שותה יותר שמן במקום להיסגר.
• העדיפו שימוש בשמנים צמחיים - שמנים כמו שמן קנולה ושמן זית מצוינים לטיגון רדוד, שמן קנולה ושמן חמניות מתאימים לטיגון עמוק אך שמן קנולה בריא ומומלץ יותר.
• אל תחזרו על שימוש בשמן – בדרך כלל בטיגון רדוד משתמשים שימוש בודד אך בטיגון עמוק משתמשים בשמן מספר פעמים. כדאי להשליך את השמן אחרי שימוש בודד בגלל חמצון שומנים והיווצרות חומרים מזיקים. זכרו שכל חימום נוסף מוריד את נקודת העישון של השמן.
• קצרו עניינים - ככל שמשך הטיגון ארוך יותר, כך ספיחת השומן במהלך הטיגון גבוהה יותר.
• השתמשו במחבת מתאימה - עדיף להשתמש במחבת קראמית או טפלון כדי להפחית שימוש בשמן.
• הימנעו מציפוי פחמימתי - פחמימות כמו תפוחי אדמה, קמח, פירורי לחם ובלילות למיניהן סופחות הרבה יותר שמן.
• אפו - במידה ומתאפשר העדיפו אפייה. אפייה מספקת מרקם קרנצ'י ואם צריך אפשר למרוח מעט שמן או להשתמש בתרסיס שמן לשימור העסיסיות ולשדרוג הטעם. לאפייה ניתן להשתמש בקציצות, לביבות, פלאפל ואפילו צ'יפס (טוב נו זה מקלות תפוחי אדמה אפויים בתנור אבל עדיין טעים!).

אז...טגנו בחוכמה, שיהיה בתיאבון וחג חנוכה שמח!
נכתב ע"י נטלי שמש, דיאטנית קלינית וספורט BSc, RD. מוזמנים להיכנס אל דף הפייסבוק של נטלי.

כנסו לראות אילו מתכונים מטוגנים קיימים באתר!

בואו לקרוא גם על:

בעקבות נס פך השמן: שמנים
שמנים: הטוב, הרע והלא נורא
איך אוכלים סופגניות ומצליחים לשמור על המשקל?
חנוכה: הסופגניות הכי טעימות