שמנים: הטוב, הרע והלא נורא

שמנים שונים

שמן זית

שמן זית משמש עוד מימי קדם כחומר גלם ליצירת מוצרים שונים למעט שימושו כשמן לבישול. מרבית שמני הזית מיוצרים באזור אגן הים תיכון. שמן זית איכותי הוא שמן זית המופק בכבישה קרה ראשונה. שמני הזית השונים נבדלים אחד מן השני בכמה דברים:

1. סוג האיכות - כתית מעולה, כתית, זך ומזוכך.
2. גוון הצבע - נע בין צהבהב לירוק כהה.
3. עומק הטעם - נע בין מר וחריף ללא מר בכלל.
4. ריח השמן.
5. כמות הצפיפות של הנוזל - צמיגיות.

הבדלים אלו נובעים בין היתר מפאת זנים שונים של זיתים ושילובים שונים של זני הזיתים. איכות השמן נקבעת על ידי תהליך ההפקה שלו ורמת החומציות שלו. רמת החומציות מסמלת את אחוז החומצות החופשיות בשמן - שהן נמדדות על פי גורמים משפיעים כמו פגעים ונגעים בזית, מהירות העברת הזיתים לבית הבד ומהירות הכבישה עצמה מרגע הגעת הזיתים לבית הבד.

הפקת השמן בכבישה קרה נעשית בטמפרטורה שלא עולה על 30 מעלות צלזיוס. ומיצוי מקסימאלי של השמן מן הזיתים נעשה בקור על מנת שרמת החמיצות לא תעלה על 8%.

סוגי שמני הזית השונים

שמן זית כתית מעולה: שמן שהופק בכבישה קרה באיכות גבוהה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%.
שמן זית כתית: שמן שהופק בכבישה קרה באיכות גבוהה ורמת החומציות שלו יכולה להגיע עד 2%.
שמן זית כתית רגיל: שמן זה הינו שמן לבישול ואפייה ורמת החומציות שלו היא עד 3.3%.
שמן זית מזוכך: שמן שעבר חימום ונוספו לו תוספות כימיות.
שמן זית זך: שמן באיכות ירודה מאוד. אל תתנו לשם לבלבל אתכם - זהו שמן המכיל כמות גבוהה של חומרים כימיים ומרבית שימושו הוא בתעשיית הקוסמטיקה - הוא אסור למאכל.
שמן זית: שמן מעורבב (כתית+מזוכך) - בעל חומציות של 1.5%.

סגולות השמן

השמן מכיל כמות גבוהה של חומצה אולאית - חומצת שומן חד בלתי רוויה המסייעת בהורדת ה - LDL (הכולסטרול הרע). ישנו איזון עדין ומדויק בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית (אומגה 6) אשר מזכיר את הרכב חלב האם ולכן הוא אופטימאלי לספיגת סידן.
שמן הזית מכיל פוליפנולים (תרכובות כימיות טבעיות המיוצרות ע"י צמחים כתוצרי משנה של תהליכים שונים בצמח) וויטמין E שמסייעים בשיפור ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים ומסייעים במניעת הזדקנות תאי הגוף.

שמן קנולה

שמן הקנולה מופק מצמח הלפתית - רבים תוהים למקור השם "קנולה", CANOLA - CANadian Oil, Low Acid - כלומר זהו שמן המכיל מינון נמוך של חומצת שומן ארוסית - חומצה המצויה בשמן הקנולה שמקורו בצמח הלפתית ובכמות גבוהה יכול להיות רעיל.
שמן הקנולה החל את תפקידו כשמן מנועים מפאת כמות החומציות הגבוהה שהוא הכיל. גם היום הוא משמש בתעשיית המנועים והרכבים.

שמן זה שנוי במחלוקת כבר זמן רב. מצד אחד, כאשר הוא מופק בכבישה קרה הוא מכיל כמות נמוכה מאוד של חומציות, מסייע בהורדת כולסטרול בדם. מצד שני, בניסויים שנערכו בבעלי חיים (לצערי) התוצאות היו קשות - כשל מערכתי, עיוורון, עצבנות, קשיי נשימה, מחלות לב, ומה לא! - למרות שהשמן שאנו צורכים במטבח מכיל כמויות נמוכות יחסית של הארוסית - טרם הובהרו כל הפרטים לגביו ולכן ברשימת השמנים שלי הוא מקבל את הכינוי "הרע" ואינו נכנס למטבח שלי.

שמן קוקוס

שמן הקוקוס עשה כותרות בשנים האחרונות כשמן המסייע להורדה במשקל, להחזרת החיות לעור הפנים, ובחדרי חדרים גם התחילו לגלות בו תכונות ריפוי אדירות למחלות קשות כמו אלצהיימר, פרקינסון, לו גריג (מחלת עצבים מוטורית הגורמת לניוון השרירים על שם שחקן הבייסבול, לו גריג, שחלה במחלה חשוכת מרפא זו - היא חשוכת מרפא כי אין יודעים מה מקורה) ועוד.

מה סוד השמן? שמן הקוקוס מתעכל בקלות. חומצות השומן שמהן מורכב השמן מתפרקות במהירות ברוק ובמיצי הקיבה ולאחר עיכולן הן נכנסות לתאים שלנו בגוף ומסייעות בייצור אנרגיה. לכן, השמן אינו נאגר בגוף כשומן ומכאן מסייע לירידה במשקל. שמן הקוקוס עובר בכבד מטבוליזם והופך לקטונים (תוצר לוואי של פירוק שומנים בדם), שהם אנרגיה זמינה וחלופית לגלוקוז, אשר ממנו ניזון המוח. בנוסף חומצות שומן הקוקוס מסייעות בהורדת רמות כולסטרול והסוכר בדם.
הן מסייעות לתפקוד תקין של הכבד ויש להן יכולת נוגדות קרישת דם.
שמן קוקוס טבעי שאינו עבר תהליך חימום מתגלה עם עוד ועוד מחקרים גם כנוגד מחלות ויראליות. חומצות השומן בשמן הקוקוס מופיעות בשני מקומות בלבד: בקוקוס ובחלב אם. שמן הקוקוס מעולה לבישול, לאפייה או סתם למריחה על הפנים.

לסיכום

עולם השמנים מורכב ולכן מומלץ להבין איזה שמן מתאים למאכל ולאיזה שימוש מתאים איזה שמן (בישול, אפייה, טיגון, תיבול, קוסמטיקה). שימוש נכון בשמנים יסייע להורדה במשקל, לשמירה על חיות העור ומערכות הגוף, ולהאטת ההזדקנות מפאת נוגדי החמצון שקיימים בשמנים.

בברכת בריאות,
דפנה ריכטר.