אילו טיפים אתם מסתירים מתחת לסינר? שתפו אותנו!
שימור מוצרים
- קניתם תותים טריים? מעולה, אך שימו לב: יש להם חיי מדף קצרים. מה שמאיץ את הקלקול שלהם הוא יציאת המיץ מהתותים, בעיקר כתוצאה מלחץ. לאחרונה התחילו לשווק תותים באריזות עם שקית פצפצים בתחתית, שבאמת עוזרת ומאריכה את חייהם. אבל בכל אופן, במקרה והתותים לא מיועדים לשימוש מיידי, מומלץ לסובב את האריזה בכל כמה שעות כדי שהתותים העליונים לא ימעכו את התחתונים, או פשוט להוציא אותם מהאריזה ולפזר אותם בשכבה אחת (ולא זה על זה).
- אחת הבעיות עם אבוקדו היא שאם פותחים אותו ולא מסיימים את כולו, הוא מתחיל להשחיר. הסיבה היא חשיפה של חומצות השומן (אומגה 3) שבו לאור, חום או אוויר. הפתרון? בצל! שמרו את חלקי האבוקדו המותחלים שלכם עם בצל חתוך לקוביות. החומצה הגופריתית שנוצרת מפליטת אדי הבצל מונעת מחומצות השומן שבאבוקדו להתחמצן והאבוקדו נשמר ירוק ורענן.
- עוד מוצר שמשחיר מהר מאוד הוא בזיליקום (ריחן). השרייה שלו במים מאריכה מעט את חיי המדף שלו, אך אינה עוזרת מספיק. מה שכן יכול לאפשר שימור שלו לאורך זמן רב יחסית הוא שמן זית. ניתן לקטוף את העלים ולהשרות אותם בשמן זית, או ליצור משחת בזיליקום לשימוש מהיר.
- במקרים שבהם גבינה קשה/צהובה לא מגיעה באריזה לשימור הטריות, מומלץ לשמור אותה בתוך שתי שקיות ניילון למניעת חדירת חמצן ולשימור הטריות. את השקית הפנימית מומלץ לקפל בצמידות סביב הגבינה על מנת שהאוויר שבתוך השקית עצמה לא יחמצן את הגבינה.
משך האפייה/בישול
- מתכונים רבים מכילים מרכיבים שדורשים אפייה/בישול ארוכים (לצורך ריכוך למשל), ולצידם כאלה שמוכנים מהר ויתייבשו/יישרפו בזמן שכזה. כדאי להיות מודעים לכך. לפעמים מומלץ להוסיף חלק מהמרכיבים רק במהלך ההכנה ולא בהתחלה.
- דוגמה אחת היא אפייה של תפוחי אדמה ובטטה. לבטטה, בדרך כלל, ייקח זמן קצר יותר להיאפות, ואם נאפה אותה יותר מדי היא תתחיל לקבל מרקם סמרטוטי. לכן, כדאי לאפות את תפוחי האדמה ורק לאחר כמה דקות להוסיף את הבטטה. פתרון נוסף הוא לחתוך את הבטטה לחתיכות גדולות יותר מאשר את תפוחי האדמה.
- אם כבר הזכרנו תפוחי אדמה ובטטות, ישנם מתכונים רבים שדורשים זמן הכנה קצר יחסית, אבל מכילים תפוחי אדמה/בטטה/דברים דומים, שלא יספיקו להתרכך בזמן קצר (למשל, פסטה). לכן, מומלץ לרכך אותם קודם הכנת המנה, ורק אז לצרף אותם פנימה. דרך אחת לעשות זאת היא בישול במים, אולם אז הם יספחו מים מהבישול, ויקבלו מרקם סמרטוטי, מה שבדרך כלל לא רצוי. לכן, מומלץ לאפות אותם בתנור או לרכך אותם במיקרוגל, וכך לרכך אותם בעודם יבשים.
- חומרי גלם שנשרפים מהר הם עוד דוגמה טובה. מוצרים כמו פפריקה, שום או גבינה מותכת מומלץ שלא לפזר מעל המאפה אלא בתוך החומר, על מנת שלא יישרפו, או לחילופין לפזר אותם דקות מעטות לפני סוף האפייה.
לקריאה נוספת: עושים סדר במזווה טיפים שכל אופה חייב לדעת טיפים לאפייה מוצלחת ובישול נכון
- דוגמה נוספת היא הכנה של ביצת עין. אני אישית (ואני מניח שרבים נוספים) אוהב את החלמון נוזלי, אבל את החלבון מוצק לגמרי. טיגון ארוך ייבש את החלמון, ואילו זמן קצר מדי ישאיר את החלבון רך ורוטט. פתרון אפשרי לכך הוא הפרדת הביצים. טיגון של חלבונים בנפרד הוא קודם כל בריא יותר (החלמון מכיל כולסטרול). שנית, יש מתכוני אפייה שדורשים חלמונים בלבד, וחביתת חלבונים (מומלץ להעשיר אותה בעשבי תיבול, דרך אגב) היא דרך טובה לנצל את החלבונים שנותרו. ניתן גם להפוך את החביתה לבריאה יותר על ידי שימוש רק במעט חלמונים (למשל, חביתה מ- 2 ביצים + 4 חלבונים), וכמעט שלא שמים לב להבדל. בנוסף, אם נחזור לנושא שבו פתחנו, הפרדה כזו מאפשרת לטגן קודם כל חביתה מחלבונים עד להתגבשות מלאה, ולאחר מכן מטגנים רק את החלמונים במהירות שיא: מדליקים את האש ללהבה מקסימאלית, מתיזים מעט ספריי שמן, מניחים חלמון, מחכים 5 שניות, הופכים אותו בזהירות, מחכים עוד 5 שניות ומעבירים אותו לצלחת (כך עם כל החלמונים, בזה אחר זה). קיבלנו חביתה טעימה וגם חלמון טרי שאפשר לנגב אותו עם הלחם.
- כשאופים בתנור דג עם העור (פילה אמנון למשל), אנחנו נתקלים שוב בהתלבטות - על מנת להפוך את העור לפריך כדאי לאפות זמן רב כדי להשחים את אותו, ומצד שני, אפייה ארוכה תייבש את הדג. לכן, אני ממליץ לשים את הרוטב/תערובת תיבול (אם יש) רק בתחתית התבנית, ועליו את הדג, כאשר העור פונה למעלה (אם נשים רוטב למעלה הוא יהפוך את העור ללח ולא יאפשר לו פריכות). על הדג מומלץ להתיז מעט ספריי שמן זית, ולפזר מלח גס ופלפל שחור. אופים את הדג בחום הרגיל (כל דג לפי מה שמתאים לו ולפי המתכון הספציפי) למשך זמן האפייה שהמתכון מציין, פחות 3 דקות. ל- 3 הדקות האלה מעבירים את התנור למצב גריל (השחמה מהירה עליונה) על מנת להשחים בזריזות את העור ולהפוך אותו לקריספי מבלי לייבש את הדג.
מלח
- כאשר מלח שולחן מתבשל או נאפה, הוא נוטה לאבד חלק מהטעם שלו. לכן, מומלץ לשים בתבשיל/מאפה מעט פחות מלח מהדרוש, ולהוסיף, אם צריך, מלח טרי לפני האכילה. דבר זה מומלץ גם בלי קשר לתכונות המלח, מכיוון שיש שאוהבים את האוכל שלהם יותר מלוח ויש כאלה שפחות - אפשר תמיד להוסיף מלח לפני האכילה, אבל כמעט אף פעם אי אפשר להוציא אותו... מה עוד שעודף נתרן, כידוע, מזיק לבריאות (הוא מעלה את לחץ הדם).
- שמתם קצת יותר מדי מלח בתבשיל? אל תמהרו לזרוק אותו לפח. אם תפסתם את הטעות עוד בשלב הבישול, קלפו בזריזות תפוח אדמה, חתכו לשניים והטילו לתוך הסיר. לתפוח אדמה יש תכונה של ספיחת מלחים, והוא יכול לספוח את עודפי המליחות מהתבשיל שלכם ולהציל אותו ואתכם.
את הכתבה הקודמת ניתן לקרוא כאן: טיפים במטבח: חלק א'. נכתב על ידי יוני שטרן. כנסו: ספר המתכונים של יוני באתר.
|