איך מגיעים לריכוך מושלם של כתף בקר?

כן, אפשר להגיע לרמה מצוינת של רכות הבשר

הטיפים לריכוך נתחי בשר הבקר

• בדרך כלל, בתבשילי בקר, מקובל לחתוך את הנתח לקוביות, מה שמאפשר להשחים אותן מעט לפני הבישול ולהוציא את כל עושר הטעמים החוצה. מצד שני, חיתוך לקוביות מגדיל כמובן את שטח הפנים של הבשר וגורם לאיבוד נוזלים מואץ ולייבוש מהיר שלו. לכן, אם נרצה לרכך את הבשר ככל האפשר, נרצה לבשל את הנתח כשהוא שלם.
• אחד הצעדים הראשונים של הכנת תבשילי בקר הוא טיגון קצר של הנתחים. טיגון כזה מכונה על פי רבים בשם "סגירה" של הבשר, למרות שבפועל סגירה היא ההיפך הגמור ממה שהצלייה הזו עושה. בפועל, דבר זה מאפשר לנוזלים לצאת החוצה בקצב מהיר הרבה יותר, מה שמאיץ את ייבוש הבשר ולא מאפשר לנו להגיע לרכות מקסימלית. הסיבה שבכל זאת מקובל לבצע פעולה זו היא אפקט כימי בשם "אפקט מייארד", שגורם לבשר להוציא את כל עושר הטעמים והארומה שלו החוצה בעקבות הקירמול של השכבה החיצונית. ללא ספק, פעולה זו משפרת את הטעם של הבשר, אבל היא לא מאפשרת לנו לשמור את כל המיצים שלו בפנים, ולכן עלינו לבחור - אם אנחנו רוצים להפיק את מרב הטעם, נחתוך לקוביות ונשחים. אבל אם אנחנו מעדיפים רכות מושלמת - יש להשאיר את הנתח שלם ולא להשחים אותו לפני הבישול, במיוחד כאשר מדובר בנתחים זולים ופשוטים, כמו נתחי כתף, בהם טעם הבשר הוא פחות עמוק. במקרה כזה, אני מעדיף תמיד לוותר על קירמול, לבשל שלם, ולחפות על ידי הרוטב על היעדר טעמים.

לקריאה נוספת:
טיפים במטבח: חלק א'
טיפים במטבח: חלק ב'
טיפים שכל אופה חייב לדעת

• להתחלת הבישול, יש לשים את הבשר במים קרים ורק אז להביא לרתיחה. אם נשים את הבקר במים רותחים, הבשר יקבל מכת חום שתאיץ את איבוד הנוזלים. אחרי הרתיחה, יש לנקות את המים על ידי הסרת הקצף שיצוף למעלה, או על ידי החלפה של המים. כמו כן, יש לוודא שכל הבשר שקוע במים, מה שימנע מהחלק העליון שלו להתייבש. ניתן לשם כך לגלגל את הנתח בכל כמה דקות בתוך המים, אך אין לדקור אותו במזלג לשם כך, כדי לאפשר כליאה של המיצים.
• אחרי הניקוי, יש להמשיך לבשל את הבשר במים למשך כמה שעות, תלוי במשקלו של הנתח (סדר גודל של 4 שעות). במי הבישול מומלץ לשים תוספות שנותנות טעם שייספג לאט בבשר, כמו עשבי תיבול (למשל - תימין, אורגנו, עלי דפנה), ירקות שורש (כמו שורש פטרוזיליה או סלרי) או יין. אין לשים תבלינים אבקתיים בשלב זה (פפריקה, פלפל שחור), וגם לא מלחים משום סוג, שכן הם מייבשים את הבשר. את אלה נוסיף רק בסוף.
• אחרי כמה שעות, ניתן להתחיל לבדוק אם הבשר כבר התרכך. לצורך כך יש לדקור אותו במזלג (בשלב זה, השפעת הדקירה לא תהיה גרועה כמו בתחילת הבישול) בעדינות. אם המזלג נכנס ממש בקלילות פנימה, זה הזמן לסיים את הבישול. אם לא - ממשיכים (אך יש להיזהר מבישול יתר, שיגרום לבשר יבש במרקם של סוליה). אחרי שהחלטנו שסיימנו, יש להוציא את הנתח (עדיף שלא על ידי מזלג נעוץ) ולשים אותו בסיר עם מים קרים כדי שהוא לא יתייבש בינתיים.
• מכיוון שבדרך כלל נהיה מעוניינים ברוטב סמיך יחסית, ואילו צמצום של הרוטב בשלב בישול הבשר יגרום להורדת מפלס המים ולייבוש הנתח, הזמן הנכון להתחיל לטפל ברוטב הוא עכשיו, כשהוצאנו את הבשר. נשפוך כחצי מכמות מי הבישול ונוציא את כל מה שאנחנו לא מעוניינים שיישאר (עלי דפנה, פלפל אנגלי וכו'). ניתן, אם רוצים, לסנן את הרוטב בשלב זה. מוסיפים את כל התבלינים הרצויים (כולל מלח) מבשלים ומצמצמים לסמיכות הרצויה. ניתן גם שלא לשפוך חצי ממי הבישול, ולצמצם את כל המים עד לסמיכות הרצויה. מכיוון שמי הבישול ספגו מטעמו של הנתח, הרוטב יהיה עשיר יותר בטעמי בקר. אולם, צמצום ארוך על אש גבוהה עלול לשרוף את דפנות הסיר ולהקשות מאוד על הניקוי שלו.
• כאשר הרוטב מוכן, נמתין לקירור של הנתח. אחרי שווידאנו שהוא קר (קר ממש! לא יותר מטמפרטורת החדר. ניתן גם לשים במקרר אם אין סבלנות להמתין) נניח אותו על קרש חיתוך ונפרוס אותו בעדינות, בעזרת סכין חדה, לפרוסות בעובי של כאצבע. נניח את הפרוסות בעדינות בתוך הרוטב, נביא לרתיחה ונבשל על אש נמוכה כ- 5-7 דקות, על מנת להספיג מעט את הטעמים בבשר מבלי לייבש אותו.

הערה חשובה: במאמר זה הצגתי כאן את היתרונות והחסרונות בשיטה זו לריכוך (ריכוך מקסימלי, איבוד נוזלים מינימלי, חידוד טעם מינימלי). הדרך הקלאסית דווקא הולכת לכיוון השני של מתן טעם מרבי לנתחים על חשבון איבוד נוזלים (חיתוך לקוביות, צריבה של הנתחים, בישול עם מלחים מההתחלה). אני אישית בדרך כלל עובד עם שילוב של השיטות: כן צריבה בהתחלה, בישול ללא מלחים (הכוונה למלח עצמו ולכל נותני הטעם שמכילים מלח או נתרן, כמו למשל תערובות תבלינים, רטבים מוכנים, סויה) למשך רוב הזמן עד לריכוך חלקי, ולבסוף בישול קצר נוסף עם כל המלחים ונותני הטעם. על פי רוב אני מבשל בכמויות לא גדולות ולכן בדרך כלל אני עובד עם קוביות ולא עם נתחים שלמים. לכן, אני אבקש מהקצב לחתוך לי את הנתח לקוביות גדולות, ולפני השלב שבו אני רוצה להוסיף את המלחים, אני מוציא את הנתחים, מקרר מעט (בינתיים מצמצם את הרוטב), חותך לקוביות קטנות יותר ואז מצרף לרוטב את המלחים ואת קוביות הבשר.

נכתב על ידי יוני שטרן. כנסו אל ספר המתכונים של יוני באתר.
כנסו להכין: מתכונים בשריים.