מקרון פיסטוק
המקרון הוא למעשה עוגייה מהמטבח הצרפתי על בסיס חלבונים וקמח שקדים - בואו ללמוד איך להכין מקרון פיסטוק מושלם במילוי גנאש מפנק המשלב גם שוקולד לבן, 159 קלוריות למנה, 437 קלוריות ל-100 גרם
הילה רשתי, חובבת בישול ואפייה, 15.01.2023
ההערות שלי
מצרכים למתכון
15 מנות/יחידות, 36 גרם למנה\יחידה (תלוי בגודל המקרונים)
- המקרונים
- חלבון ביצה - 2 יחידות - סה"כ (66 גרם)מיושנים מביצים בגודל L
- סוכר - 1/2 כוס - סה"כ (90 גרם)
- אבקת סוכר - 100 גרם
- קמח שקדים - כוס (84 גרם)
- גנאש הפיסטוק
- שמנת מתוקה 38% - 1/4 כוס - סה"כ (60 מ"ל)
- חמאה - 1/4 אריזת נייר - סה"כ (25 גרם)
- מחית פיסטוק - כף (20 גרם)
- שוקולד לבן מעולה - אריזת נייר (100 גרם)
אופן הכנת המתכון
- עיקריותסוג המנה
- בינונידרגת קושי
- מעל חצי שעהזמן הכנה
- חלבי, כשרכשרות
- 1 הכנה מראש: ממיסים יחד את כל מרכיבי גנאש הפיסטוק ומכניסים למקרר למספר שעות עד להתייצבות.
- 2 מערבבים את החלבונים המיושנים עם הסוכר וממיסים על בן מארי עד שנהיית עיסה שקופה, מבריקה וחלקה. מעבירים את החלבונים עם הסוכר לקערת המיקסר ומקציפים כ- 7 דקות עד לקבלת קצף חזק ויציב (אם רוצים להוסיף צבעי מאכל - זה הזמן. אני הוספתי צבע מאכל ירוק שמתאים לטעם הפיסטוק כמובן).
- 3 מנפים אל תוך הקצף את אבקת הסוכר עם קמח השקדים, ומערבבים עד מרקם חלק, סמיך ודביק. אם תערבבו יותר מדי העיסה תיהרס, ולכן כשמגיעים למרקם הרצוי עוצרים מיד.
- 4 מזלפים עיגולים שווים בקוטר של כ- 2 ס"מ עם מרווחים, נותנים למגש כמה מכות על השיש על מנת להוציא את האוויר ומשאירים אותם למנוחה למשך כ- 25 דקות (סה"כ כ- 30 עיגולים, 15 מקרונים).
- 5 האפייה היא שלב מאוד קריטי בתוצאה של העוגיות הללו. החום אמור להיות לא גבוה מדי ולא נמוך מדי, וזמן האפייה גם חייב להיות מדויק. הבעיה היא שבכל תנור חום וזמני האפייה משתנים. לכן, חממו את התנור לחום בינוני (אצלי זה 150 מעלות, לא טורבו) והשגיחו בזמן האפייה על המקרונים. ברגע שנוצרת "רגל" והעוגייה עולה למעלה - זה הזמן להוציא מהתנור (לי לקח 7 דקות בול).
- 6 למלא את המקרונים בגנאש הפיסטוק ולהתפנק עם מקרון פיסטוק קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים!
- 7 בתיאבון
עוגיית המקרון אמורה להיות חלקה ומבריקה בעלת קרום קריספי ותוכן נימוח עם תחתית "רגל" שנוצרת בזמן האפייה, ואם תלכו בדיוק לפי ההוראות אין שום סיבה שלא תצליחו. טיפים להצלחה: חלבון מיושן הוא חלבון ששהה יותר מ- 24 שעות במקרר. חלבון מיושן הוא "עייף" יותר ומבטיח לנו שהחלבונים לא יתנפחו מעבר למה שרצוי, ולכן הוא מונע סדקים בעוגייה. קמח שקדים הם פשוט שקדים שטחונים לכדי אבקה. חשוב מאוד לא לוותר על ניפוי השקדים ואבקת הסוכר כדי להבטיח עיסה חלקה וללא גושים מיותרים. אם הלכתם לפי כל השלבים, האפייה היא השלב היחיד שעלול להפיל אתכם. לכן, לימדו להכיר את התנור שלכם. אני ממליצה אפילו לעשות ניסיון של מספר מקרונים תחילה על מנת לאמוד את מידת החום הרצויה וזמן האפייה הנחוץ. בתום האפייה חשוב לתת לעוגיות להתקרר היטב לפני שמחלצים אותן. את המילוי רצוי להכין מראש. טעם העוגייה משתבח יותר למחרת.