שלושה גוונים של זהב: שוקולד מריר, חלב ולבן

מי לא אוהב שוקולד?

המסתורין של השוקולד

מקור השוקולד הוא ביבשת דרום אמריקה. זהו עץ עתיק יחסית ולפי דעת המומחים גילו הוא כ- 15,000 שנים. בתקופה זו ישבו בדרום אמריקה שבטי אינדיאנים (בני המאיה והאצטקים) שכנראה ראו את בעלי החיים הקטנים שבסביבתם הקרובה (קופים, עטלפים ומכרסמים שונים) חוגגים סביב העץ ואוכלים בתיאבון רב את הציפה הלבנה שעוטפת את פולי הקקאו ומותירים את הזרעים המרירים). כנראה שהאינדיאנים קיבלו החלטה בסגנון "אם טוב להם - טוב גם לנו", ניסו את הציפה הלבנה של פולי הקקאו מעץ הקקאו, אהבו וכך דרך כוכבו של השוקולד. עם הזמן מצאה הרפואה הקדומה בדרום אמריקה שימושים חשובים לאגוז הקקאו: לאנשים שסבלו מחוסר תיאבון הוא איפשר תיאבון רב יותר, אכילה ועלייה במשקל. בנוסף, הוא שימש לחיזוק מערכת עצבים חלשה, טיפל בתשישות וכן איפשר עיכול נוח ופעילות מעיים תקינה.

מסתבר שזהב כן גדל על העצים

עץ השוקולד נחשב לעץ מפונק הדורש תנאים של הרבה שמש והרבה מים, מה שקרוי אקלים טרופי, ואכן אקלים כזה נמצא במרכז אמריקה (מקסיקו) ועצי הקקאו לבלבו שם. אנשי המקום גילו את הזרעים שנפלו על הקרקע, ייבשו אותם בשמש ומהם הכינו משקה. ככה התחילו להכין את הקפה הראשון אבל לא סתם קפה שחור שמבושל על האש, אלא משקה קדוש אשר שימש בטקסי פולחן דתיים תוך כדי שמסמיכים אותו בתירס ממותק ומתובל ומגישים אותו חם או קר (מיוחס לבני המאיה).

בתחילת המאה ה- 16 הגיע קולומבוס לאיים הקאריביים ליד מפרץ הונדורס. הוא התקבל בכבוד רב והוגש לו גם "משקה האלים", אבל קולומבוס שהיה גבר טייפ A ממוקד מטרה (המטרה = זהב) לא ממש שם לב למנחה שהוגשה לו, וכך פספס את הזהב האמיתי של דרום אמריקה. בהמשך ההקונקיסטאדור (בספרדית - כובש) הספרדי הרנאן קורטס השתלט על הארמון ועל האוצר של הקיסר האצטקי האחרון מונטוזומה ה- 2, ומה הייתה רבה הפתעתו כאשר גילה כי האוצר הוא ברובו פולי קקאו! תוך שנה הספרדים שתלו את מטע הקקאו הראשון במקסיקו מתוך הבנה שזהב כן גדל על העצים...

סוד כמוס? כמעט...

הספרדים הצליחו במשך כחצי מאה (המאה ה- 16) להסתיר את תגלית השוקולד משאר יושבי אירופה, אך לאט לאט היא התפשטה לצרפת, אוסטריה ואיטליה. באותם ימים היה מדובר על משקה מריר מעורבב עם קינמון, וניל וסוכר, והנהנים ממנו היו אנשי האצולה. מי שהנגיש את השוקולד לכל שכבות האוכלוסיה היה יזם צרפתי שפתח בלונדון (כן, דווקא בלונדון ולא בפריז...) חנות ראשונה לשוקולד כשהמטרה (חוץ מביזנס) היא לאפשר לכל תושבי לונדון ליהנות מהמשקה הכהה והמריר הזה. לא הרבה זמן לאחר מכן החליט רופא אנגלי צעיר להוסיף למשקה המריר חלב וככה נולד לו שוקולד החלב.

כנסו בנוסף:
10 הדיברות לאכילת שוקולד בדיאטה
תרופה הומאופתית משוקולד
מתכוני שוקולד
מסתורי השוקולד: האם שוקולד בריא?
הצטרפות אל הניוזלטר של FoodsDictionary

אירופה נמסה ונכבשת

במאה ה- 18 החלו לייצר שוקולד מוצק ובהמשך החלו לטחון את פולי הקקאו על ידי מנועי הקיטור. באמצע המאה ה- 19 הומצאה הטכניקה לערבוב מוצקי קקאו וסוכר ויצירת טבליות שוקולד מוצק. אז הנה אנחנו מגיעים למאה ה- 20 ויש לנו שוקולד כהה ושוקולד מריר, וגם שוקולד חלב והוא מופיע גם כמשקה וגם בטבליות...

• שוקולד מריר: מופיע ללא תוספת חלב ועל פי התקן האירופאי חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו או יותר (לרוב זה יותר - הרבה יותר...השוקולדים הנחשבים מכילים 60% ויותר מוצקי קקאו).
• שוקולד כהה: מופיע בדומה לשוקולד המריר אבל עם יותר ליקר שוקולד ופחות סוכר, ומשמש בעיקר לבישול/אפייה.
• שוקולד חלב: מופיע בהרכב דומה לשוקולד המריר אבל מכיל גם תערובת של ליקר קקאו + חמאת קקאו + סוכר. החלב שבו מפחית משמעותית את הטעם המריר של השוקולד.
• שוקולד לבן: נכון שהוא זכה להיקרא שוקולד ונכון שהוא נמכר בחפיסות של שוקולד, אבל הוא בכלל לא שוקולד! השוקולד הלבן מבוסס על חמאת קקאו ואין בו מוצקי קקאו (אבל אין צורך להיות קטנוניים, גם לו יש את קהל המכורים שלו).

וככה מתחלקת אוכלוסיית העולם לשוחרי השוקולד המריר ולאוהדי שוקולד החלב (השוקולד הלבן לא נכנס למשחק הזה...).

לא רק יפה

הקקאו לא רק טעים, אלא הוא גם בעל יתרונות בריאותיים. הוא מקבל את ערכו התזונתי מהפלבנואידים שהם הפיגמנט שנמצא בצמחים. לפלבנואידים יש יכולת נוגדת חמצון (אנטיאוקסידנטית) גבוהה במיוחד.

מדע על קצה הכפית

האנטיאוקסידנטים תפקידם לנטרל את הרדיקלים החופשיים המהווים איום על תפקודו התקין של הגוף ועלולים ליצור נזק. רדיקלים חופשיים מסתובבים בגוף שלנו. אלו חומרים הנוצרים בגוף באופן טבעי או כתוצאה מחשיפה לגורמים מזיקים כמו קרינה/עשן וכדומה. הרדיקלים החופשיים מכילים אלקטרון בלתי מזווג (אלקטרון בודד), והם בדרך כלל מאוד פעילים כימית (בגלל הרצון לזווג לאלקטרון הבודד אלקטרון נוסף). כתוצאה מהפעילות שלהם הם מזיקים למולקולות שומן, חלבונים ולדנ"א (המכיל את המטען הגנטי), על ידי כך שהם מחמצנים אותם בתאי הגוף. נוגדי החמצון מסייעים לגוף להילחם ברדיקלים החופשיים על ידי הפחתה שלהם ובכך מסייעים להקטין את הסיכון למחלות סוכרת לב וכלי דם. אגוז הקקאו מכיל כמויות גבוהות במיוחד של נוגדי חמצון שנותנים לנו רשת הגנה ממזיקים שונים (וביניהם האנטיאוקסידנטים מהפסקה הקודמת). כיום קיים מדד לאיכות ההגנה ממקורות מזון על סמך תכולת נוגדי החמצון שבהם. זהו מדד ה- ORAC - Oxygen Radical Absorbance Capacity. במדד זה נמדדים המזונות מבחינת תכולת נוגדי החמצון שלהם. ככל שהערך גבוה יותר, כך פריט המזון נותן לנו רשת הגנה גדולה יותר ועדיף לנו לאכול אותו, והשוקולד נמצא ב- Top Ten של ה- ORAC. בנוסף, באגוז הקקאו יש כמות מרשימה של מינרלים כמו מגנזיום, ברזל ואבץ.

אז מה יש בו שגורם לנו לא לוותר עליו?

בשוקולד יש מספר מרכיבים "מנצחים" בכל הקשור ל"קשר" במובן של "BONDING", והכוונה שנרצה אותו בגיל 80 כמו בגיל 50, כמו בגיל 20, כמו בגיל 5 וכדומה. נרצה אותו כל הזמן מכל סיבה שהיא: כשטוב לנו, כשרע לנו, לפני מבחן, במהלך מבחן, אחרי מבחן, שאוהבים וכשנפרדים. כלומר, יש לו את זה ביג טיים! הטעם המשכר שלו שלא נותן לנו לוותר עליו והסיבות שאנחנו לא יכולים לוותר עליו הן לגמרי מדעיות בכל הנוגע לתאווה שלנו לשוקולד.

בשוקולד יש חומר הנקרא פנתילאמין. זהו חומר שגורם לנו להתאהבות ואפילו לעוררות מינית. זהו חומר שנמצא בגוף שלנו והוא מופרש בזמן התאהבות, ומי מאיתנו לא רוצה להיות שם כל הזמן? בנוסף, בשוקולד יש קפאין שהוא ידוע כמעורר וכמשפר מצב רוח, ובנוסף מעניק לנו תחושה של ערנות ושליטה במצב. בנוסף לכל אלו בשוקולד, יש כמובן סוכר ושומן המעלים את רמת הסרוטונין שבין השאר הוא ידוע ב"לעשות טוב ולהשרות אופטימיות קלה". בקיצור, השוקולד מביא לנו הרבה שמחה, אהבה ואופטימיות וכמובן... קלוריות.

ברור שלמוצר כזה יקומו בעלי מקצוע, מומחים ברחבי העולם. לבעל המקצוע קוראים שוקולטייה והוא מתמחה בעיבוד והכנת ממתקים ומוצרים שונים משוקולד. לקינוח, אתם מוזמנים להיכנס אל קטגוריית "מתכוני שוקולד" באתר ולהתענג על הטעם הנפלא.

שלכם,
גל כהן לס, דיאטנית עד אליך. אל האתר של גל: www.briutop.co.il