הפחתת נתרן: האתגר התעשייתי הבא

תקפידו על כך - תפחיתו את צריכת המלח שלכם!

רקע כללי

כבר בשנת 1906 התפרסם המאמר המדעי הראשון שקשר בין צריכת יתר של מלח לבין לחץ דם גבוה. כיום, לאחר למעלה ממאה שנה ומאות מאמרים דומים שהתפרסמו, אין לאיש עוד ספק כי עודף נתרן בתפריט היומי גורם לנזק בריאותי, לעלייה בלחץ דם ולמחלות כרוניות נוספות. בארה"ב, הצריכה העודפת חריפה כל כך (9.2 גרם לאדם ביום בממוצע) עד שמשערים כי הפחתה של חצי כפית מלח לאדם ביום (2.5 גרם) תחסוך למערכת הבריאות 24 מיליארד דולר בשנה ותסייע לצמצום תחלואה ומניעה של כ- 100,000 מקרי מוות.

בעולם המערבי קיימות כיום כ- 32 תוכניות לאומיות להפחתת נתרן ,ולאחרונה החלה גם בישראל תוכנית לאומית להפחתת נתרן, אשר הציבה יעד להפחתת צריכת המלח הממוצעת לאדם ב- 3 גרם ליום עד שנת 2020. התוכנית מופעלת בשיתוף פעולה של משרד הבריאות עם תעשיית המזון ועם ארגונים רפואיים.

היכן מסתתר הנתרן בתפריט היומי שלנו

כפית מלח שוקלת כ- 5-6 גרם ומכילה כמות נתרן השווה לכמות המקסימאלית המומלצת לצריכה יומית לאדם בוגר - 2.4 גרם, אך אל לנו להתבלבל: רק כ- 15% מתצרוכת הנתרן היומית שלנו מקורה מהמלחת מזון בשעת הבישול ובשעת הארוחה. למעלה מ- 75% מכמות המלח שאנו צורכים מגיעה ממוצרי מזון תעשייתיים - חטיפים מלוחים, מלפפונים חמוצים, בשר מעובד (כמו שניצלים), גבינות, מוצרים מעובדים מסויה וממרחים שונים.

אבולוציה של הגברת כמויות המלח בתעשייה

המלח הוא רכיב בסיסי וזול בתעשיית המזון, ועונה על פונקציות רבות מעבר להענקת הטעם המלוח:

• מגביר טעימות (Palatability): מחזק טעמים רצויים ומדכא טעמים מרים. אפילו בעוגות מתוקות מוסיפים מעט מלח להעצמת הטעם המתוק.
• מסייע לשימור מוצרי המזון: המלח מפחית את פעילות המים במוצר, מונע התפתחות מיקרוביאלית לא רצויה, ומעכב פעילות אנזימטית הגורמת לקלקול המזון. שימוש נרחב במלח נעשה בתעשיית הבשר, הדגים, השימורים, החמצת הירקות, הגבינות.
• מווסת פעילויות ותהליכים מיקרוביאליים: מווסת, לדוגמה, פעילות שמרים במוצרי מאפה.
• מאריך את חיי המדף.
• משפר מרקם וצבע: משפר את קשירת המים בתעשיית הבשר, מחזק את רשת הגלוטן בתעשיית המאפים, ומסייע בשמירה על צבע הירקות על ידי מניעת החלפת מגנזיום במימן.

בגלל העלות הנמוכה של השימוש במלח בתעשייה והפונקציות הרבות שבהן הוא משתתף, כמות המלח המוספת למוצרים המעובדים בשנים האחרונות הלכה וגדלה. הרצון ליצור מוצרים עזי טעם שבולטים מול המתחרים, הגדיל את השימוש בחומר גלם זה. בד בבד, הצרכן התרגל לאורך השנים לטעם עוצמתי יותר, וחוש הטעם שלנו הסתגל לעודף מלח ולטעמים עזים וחזקים.

צריכת נתרן מומלצת

על פי דו"ח ארגון הבריאות העולמי (2007) גוף האדם זקוק פיזיולוגית ל- 180-230 מ"ג נתרן ביום. ההמלצה של משרד הבריאות בישראל לצריכת נתרן למבוגרים היא כ- 1.5 גרם נתרן ליממה, וגבול הצריכה המרבית נע בין 2.0-2.4 גרם ליממה. לגבי ילדים מגיל חצי שנה ועד גיל 13 משתנה ההמלצה היומית בהתאם לצריכת האנרגיה ונעה בין 1.0-2.2 גרם. בפועל, צריכת הנתרן במדינות רבות בעולם גבוהה בהרבה מהמומלץ על ידי הגופים הבריאותיים. על פי דו"ח של התוכנית הלאומית להפחתת צריכת המלח בישראל, צריכת הנתרן של גברים בישראל היא פי שניים מהמומלץ, ושל נשים פי אחד וחצי. למידע נוסף באתר על מינונים מומלצים לנתרן על פי גיל ומין כנסו אל ערך נתרן.

לקריאה נוספת:
מלח: כל מה שצריך לדעת
הקשר בין גבינות ונתרן
מי מפחד מהרוצח השקט?

לא כדאי לכם לפספס (אבל כן כדאי לכם לצרוך בצורה נבונה):
מתכונים עשירים בנתרן

היבט צרכני: הסתגלות חוש הטעם להפחתה בנתרן

הרגשת הטעם המלוח נגרמת כתוצאה ממעבר יוני המלח בתעלות ספציפיות הנמצאות על גבי פקעיות הטעם בלשון. מחקרים מלמדים כי האהדה לטעם המלוח היא תכונה המתפתחת עם הגיל. תינוקות בני יומם אינם מגיבים בחיוב למים מלוחים אלא באדישות, ואילו אצל תינוקות בגיל 4-24 חודשים כבר נצפתה העדפה למים מלוחים, ובגילאים בוגרים יותר (מעל שנתיים) למדו התינוקות להעדיף מזונות מלוחים בהתאם למזונות שאליהם נחשפו בתפריט היומי שלהם. ההסבר של החוקרים לממצאים אלה הוא שההעדפה לטעם מלוח מתפתחת עם הגיל, והרגישות לעוצמות הטעם המלוח מושפעת מהחשיפה למגוון מזונות מלוחים.

אך כשם שמסתגלים לתפריט עשיר במלח, אפשר גם להסתגל לתפריט דל במלח. הפחתה של מלח בתפריט היומי במזונות השונים תגרום, לאחר חשיפה ממושכת, לרגישות גבוהה יותר לריכוזי מלח קטנים יותר (ללא פגיעה באהדה למוצר ובהעדפתו). הסתגלות שכזו היא תהליך הדרגתי שבסופו הצרכנים מעדיפים מזון המכיל פחות מלח ודוחים דווקא את המזונות המלוחים. מומלץ כי הפחתת המלח במזון תהיה מערכתית רוחבית ומשולבת בכלל התעשייה תוך התערבות והתגייסות רגולטורית בנושא.

היבט תעשייתי: פתרונות הפחתת נתרן

הצרכן מעוניין להפחית את הנתרן במוצר בעל ערך תזונתי גבוה, אך רוצה גם להמשיך ולקבל טעם עוצמתי וחזק. נשאלת השאלה: איך מצמצמים את השימוש במלח בתעשייה ללא פגיעה במוצר ובמרקמו, כמו גם במכירות ובהעדפת הצרכנים? איך משפרים את הערך הבריאותי של המוצרים כך שיהיו עדיין טעימים וערבים לחיך הצרכנים? להלן שישה פתרונות להפחתת נתרן המבוססים על ניסיון של חברות בתעשייה:

• הפחתה הדרגתית מתונה: במרבית המוצרים המעובדים כמות המלח כה גדולה, שהורדה של עד 10% מכמות המלח בצורה הדרגתית אינה מורגשת על ידי הצרכנים. יש להקפיד על הפחתה הדרגתית לאורך תקופת זמן ארוכה, כך שהצרכן יסתגל לטעם החדש ולא יחוש הבדל בשינוי. תהליך שכזה אינו כרוך בעלות נוספת ואף חוסך את עלות המלח, וההתאמה לתהליך אינה דורשת מאמץ טכנולוגי. החיסרון הוא שהתהליך מוגבל לצמצום של עד 10%.
• עיתוי הוספת המלח בתהליך: כאשר המלח מוסף לצורכי טעם בלבד, מומלץ להוסיפו בשלבים האחרונים של תהליך ייצור המוצר (דוגמת Dusting). אי פירוק המלח ואי שילובו עם רכיבים נוספים במזון מאפשרים להדגיש את עוצמת טעמו.
• אופטימיזציה של הצורה הפיזית של המלח: חשוב להתאים את הגרנולציה ואת צורת המלח לתהליך הספציפי. בדרך כלל, מלח טחון דק יעצים את הטעמים. דרך נוספת היא אופטימיזציה של גביש המלח כך שיתקבל שטח פנים מקסימאלי למשקל מינימאלי.
• שימוש בתחליפי מלח דוגמת KCL: "מלח ים" המכיל מינרלים שונים המעניקים גם הם טעם מלוח אך מכילים פחות נתרן. יתרונותיו של התהליך: עלות ההחלפה של מלח ב- KCL או "מלח ים" אינה גבוהה, וההתאמה לתהליך אינה מורכבת. חסרונו של התהליך: במינונים מסוימים מתקבלים טעמי לוואי מרירים הדורשים השלמה של מתגברי טעם נוספים למניעת שינוי בטעם.
• שימוש ב"מתגברי" טעם טבעיים: בשוק קיימים פיתוחים של זני צמחים וגידולים המכילים ריכוז גבוה של חומצה גלוטמית, המגבירה את טעמי המוצר ונחשבת כתוסף טבעי בלבד. כך למשל תמצית עגבניות טבעית בשם "SANTE", הגורמת להעצמה של טעמים נוספים ואף "מאריכה" את שהות הטעמים בפה (טעם "KOKUMI"). לחומרים אלו יתרונות רבים, שכן הם טבעיים ונתפסים כבריאותיים, משפרים את טעם המוצר, ועלותם אינה גבוהה. חסרונם היחיד הוא שבמקרים מסוימים תידרש השלמה של מתגברי טעם למניעת שינוי בטעם.
• שימוש ב"מתגברי" טעם על בסיס חומצות אמינו: מונוסודיום גלוטמט, תמציות נוקליאוטידים או תמציות שמרים. תחליפים אלו אינם אהודים על קהל הצרכנים הבריאותיים ועלותם די גבוהה.

במרבית המקרים תבוצע הפחתת הנתרן במזון מסוים על ידי שילוב כמה מהפתרונות המוצעים לעיל, הכוללים רה-פורמולציה והתאמה לתהליך הייצור.
נכתב על ידי ד"ר סם ברנהרט והדס יריב, Pro Solv טכנולוגיות.

חברת Pro Solv עוסקת בתחומי המיקרוביולוגיה, הנדסת מזון וטכנולוגיית מזון ומתמחה בפתרונות לאירועים ומשברים בתעשיית המזון, בכל שלבי תהליך הייצור - החל מחומרי הגלם, תהליך הייצור, האריזה וחיי המדף של המוצר. הצוות המקצועי של פרו סולב מסייע לגורמים מקצועיים בחברות בתחום המזון לאתר כשלים ובעיות מהותיות בתהליכי הייצור ולהטמיע פתרונות למניעתם. החברה שמה לה למטרה להיות גוף אובייקטיבי ומקצועי לקידום, טיפול ומניעת בעיות איכות בתעשיית המזון והחקלאות, על בסיס הידע המקצועי הרחב ביותר והאמצעים הטכנולוגיים העדכניים ביותר. בחברה מועסק צוות בעל ידע וניסיון רב בתחומי הנדסת מזון, טכנולוגיות מזון ומיקרוביולוגיה ובנוסף מפעילה החברה מעבדה מקצועית לצורכי מחקר ופיתוח ייעודיים, בניהולו של ד"ר אריאל מעוז, מיקרוביולוג בכיר.