פירה תפוחי אדמה - אולי התוספת הכי טעימה שיש כמעט לכל ארוחה. המשמעות של המילה "פירה" (בצרפתית Pure`e) היא למעשה מחית, ולאו דווקא מחית תפוחי אדמה אלא מחית של ירקות או פירות מבושלים שונים (ניתן להכין סוגי פירה שונים כמו פירה בטטה, פירה דלעת, פירה כרובית, פירה תרד ועוד). פירה תפוחי אדמה הוא הפירה הפופולארי ביותר בעולם, ויש לו הרבה מאוד גרסאות שונות ומגוונות. המיוחד והטעים ביותר שבהן (וגם המשמינה יותר) הוא הגרסא החלבית כמובן (פירה חלבי או בשמו השני "קרם פירה"). בכתבה שלפניכם תוכלו למצוא מתכון לפירה חלבי מושלם ממש כמו בצרפת, וגם מתכונים שונים לפירה פרווה, פירה מירקות שונים, מתכונים על מצע פירה תפוחי אדמה ומתכונים שמשלבים בתוכם פירה תפוחי אדמה. זהירות - אתם הולכים להתמכר...
כדי להכין פירה מושלם בטעמו, יש לשים דגש על כמה פרמטרים חשובים טרם ההכנה. כל אחד יכול להכין פירה - הרי אם נתבונן על מהות הפעולה, מדובר על בישול תפוחי אדמה ומעיכתם לאחר מכן. יחד עם זאת, ישנן טכניקות שונות שתשפיענה על טיב ואיכות הפירה, כמו גם החשיבות של חומר הגלם (תפוחי האדמה כמובן) והמצרכים הנוספים שמוסיפים לפירה. הנה מספר טיפים שלא כדאי לפספס:
זן תפוחי האדמה: הזן הטוב ביותר להכנת פירה תפוחי אדמה הוא "ראטה" או "ראט" (Ratte) המתאים מאוד לבישול בשל היות טעמו חמאתי ומעודן. גם תפוחי אדמה מזן "דזירה" (תפוחי אדמה אדומים) יעשו את העבודה ואפילו תפוחי אדמה לבנים רגילים מהסופר (יש המון סוגים של תפוחי אדמה, שימו לב שהם "מיועדים לבישול"). אגב, איך בודקים את טריותם של תפוחי האדמה? נסו למצוא עליהם סימני אדמה. שימו לב: גם לגודל תפוחי האדמה יש משמעות - רצוי לעשות שימוש בתפוחי אדמה בגודל אחיד.
בישול תפוחי האדמה: ישנן דעות חלוקות לגבי בישול עם או בלי קליפה. חלק טוענים שקליפת תפוחי האדמה שומרת עליהם מספיגה יתרה של מים (וזה נכון), וחלק טוענים שזה לא משמעותי במידה ומייבשים את תפוחי האדמה היטב לאחר הבישול (ראו התייחסות בהמשך הכתבה). כמו כן, לא פשוט לקלף תפוחי אדמה חמים היישר מהסיר... זה נתון להחלטתכם - בכל מקרה אנחנו ממליצים לייבש את תפוחי האדמה כפי שיפורט בהמשך. בנוגע לבישול חצאי תפוחי אדמה כדי לקצר את תהליך הבישול או לבשל אותם שלמים - אנחנו לא מאמינים בקיצורי דרך, אך אם החלטתם בכל זאת לחתוך אותם - רק לחצאים אחידים. אגב, מי הבישול צריכים להיות פושרים - אנחנו יודעים שזה חוסך זמן להתחיל עם מים רותחים מבר המים שלכם, אבל בישול תפוחי האדמה צריך להיות אחיד מההתחלה.
סינון וייבוש: לאחר בישול תפוחי האדמה והגעתם לריכוך (פשוט תבדקו עם סכין שאמורה לחדור אל תפוח האדמה בקלות), הם סופגים מים רבים (בייחוד אם לא בישלנו אותם על קליפתם). מכיוון שאנחנו לא רוצים מים בפירה שלנו אלא נוזלים אחרים כמו חמאה וחלב (או שמנת), ההמלצה היא לסנן את מי הבישול ולהחזיר את תפוחי האדמה לסיר לעוד כמה דקות של "ייבוש" הנוזלים בלבד. אופציה אחרת היא להכניס אותם לתנור חם למספר דקות - פעולה שתביא לאותה התוצאה הרצויה של ייבוש הנוזלים לאחר הבישול.
שלב המעיכה: לאחר ייבוש תפוחי האדמה (אל תדלגו על השלב הנ"ל) - הגיע הזמן למעוך אותם! אל תחכו שהם התקררו - זה לא טוב. את תפוחי האדמה יש למעוך בעודם חמים מהבישול.
אביזר המעיכה: זהו שלב חשוב מאוד בכל הקשור להצלחת הפירה. יש לשים לב שלא למעוך את תפוחי האדמה יתר על המידה, שכן מצב כזה עשוי להביא לידי פירוק יתר של העמילנים בתפוחי האדמה, מה שאומר שהפירה שלנו יהיה דביק יחסית. יש הטוענים כי המעיכה צריכה להיות ידנית בעזרת מועך תפוחי אדמה או כותשים ידניים שונים, מכיוון שכך אנו למעשה שולטים בתהליך. אנחנו מאוד אוהבים עם זאת לבצע את הפעולה באמצעות מוט בלנדר ידני עם אביזר המיוחד להכנת פירה, כשגם פה רצוי שהפעולה לא תיארך זמן רב.
החמאה והחלב: כשמוסיפים את החמאה והחלב חשוב לשים לב שהחמאה צריכה להיות קרה או רכה מעט, והחלב בניגוד לכך צריך להיות חם.
הדרגתיות: את החמאה והחלב הוסיפו בהדרגה תוך כדי המעיכה והערבוב, עד שאתם מגיעים למרקם המושלם בעיניכם.
פירה פרווה: ניתן להכין פירה פרווה מושלם עם שמן זית במקום חמאה וחלב, וגם ללא שמן זית בכלל אלא עם תוספת מי הבישול של תפוחי האדמה (שאגב יכילו את הויטמינים והמינרלים של תפוח האדמה, בייחוד אם בושל על קליפתו מכיוון שרובם מצויים בקליפה). בנוסף, תחליף אחר לחמאה היא המרגרינה כמובן (או מחמאה), אך פחות מומלצת מבחינה בריאותית כמובן.
תפוחי אדמה מזן ראטה - מתאימים בול לפירה
עכשיו למתכון: פירה חלבי הכי טעים שיש
הגענו למתכון - וזה הזמן להיכנס למטבח ולהכין פירה חמאתי וטעים שאתם בטוח תאמצו לשארית חייכם (:
המצרכים:
1 ק"ג תפוחי אדמה מזן ראטה או דזירה.
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות.
1/2 כוס חלב חם (או שמנת).
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
אופן ההכנה:
מניחים את תפוחי האדמה השלמים על קליפתם בתוך סיר מים פושרים שהומלחו קלות ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש לנמוכה-בינונית וממשיכים לבשל כחצי שעה עד שתפוחי האדמה רכים (מבצעים את "מבחן הסכין" וממשיכים בישול במידת הצורך).
מסננים את המים, מקלפים את תפוחי האדמה החמים בזהירות ומניחים את תפוחי האדמה בסיר (ללא מים) על אש נמוכה למשך מספר דקות לייבוש הנוזלים (ראו טיפ מעלה בנוגע ל"סינון וייבוש").
מועכים את תפוחי האדמה בעודם חמים באמצעות מוט בלנדר ידני המיועד לפירה או באמצעות מועך ידני (ראו טיפ מעלה בנוגע ל"אביזר המעיכה"). אין למעוך את תפוחי האדמה יתר על המידה + תוך כדי המעיכה מוסיפים בהדרגה את החמאה הקרה והחלב החם, וממשיכים למעוך עד לקבלת המרקם הרצוי (שוב, לא למעוך למשך זמן רב מדי).
להגיש מיד עם מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
בתיאבון (:
הערה חשובה: ניתן "לשחק" עם כמויות החמאה והחלב החם לפי הטעם והמרקם הרצוי (ראו סעיף הבא: הפירה של רובושון). אגב, למרקם קטיפתי יותר תוכלו להקציף את הפירה עם מטרפה ידנית למשך דקה או שתיים.
השף ז'ואל רובושון, השף הצרפתי המעוטר ביותר בעולם עם הכי הרבה כוכבי מישלן, נפטר בחודש אוגוסט 2018 ואנו חבים לו תודה גדולה על מתכון הפירה הייחודי והמפנק שהשאיר אחריו. הסוד של המתכון לפירה של רובושון הוא השימוש בתפוחי אדמה מזן "ראטה" ובחמאה, והרבה ממנה. במתכון המפורסם שלו הוא עושה שימוש ב- 250 גרם חמאה קרה על 1 ק"ג תפוחי אדמה! אה, ויש גם 250 מ"ל חלב מורתח, וכמובן מלח לפי הטעם. ניסינו להכין פעם אחת עם כמות החמאה הזו - ויוצא פירה מושלם, באמת. אבל זה גרם לנו לתהות האם כמות גדולה מאוד של 250 גרם חמאה מצדיקה את זה... חומר למחשבה (:
תוספות לפירה: בצל מטוגן, בטטה בחמאה ועוד
אם אתם מכינים פירה תפוחי אדמה פרווה - ההמלצה שלנו היא להגיש אותו עם גבינה בולגרית וזיתים (הציצו במתכון: פירה עם גבינות). להלן רשימה של תוספות שתוכלו להגיש עם הפירה שהכנתם, בין אם פירה חלבי ובין אם פירה פרווה:
בצל מטוגן: תוכלו ממש לטגן רצועות בצל או פשוט לעשות שימוש בבצל מטוגן בציפוי פריך שניתן לרכוש בכל סופר.
בטטה מקורמלת: קצת חמאה ומלח במחבת ויש לכם בטטה מתוקה-מלוחה מושלמת על הפירה.
פטריות בסויה וטריאקי: הקפיצו פטריות (שמפיניון, פורטובלו או כל סוג אחר שאוהבים) עם מעט רוטב סויה ורוטב טריאקי. מעדן!
מגוון גבינות: פירה תפוחי אדמה מושלם להגשה עם גבינת שמנת וגבינות מלוחות כמו גבינה בולגרית, גבינת קשקבל, גבינת גאודה, גבינת פרמזן ועוד.
בצל ירוק או עירית: תקצצו דק ותפזרו מעל בנדיבות.
זיתים (ירוקים או שחורים): תוספת פופולארית לפירה שמעניקה מן הסתם גם מליחות, ולכן במקרה כזה יש להיזהר מלהפריז בכמות המלח שמוסיפים.
קונפי שום: אין כמו להכין קונפי שום ביתי עם שמן זית, תימין ורוזמרין, ולהגיש עם פירה חלבי.
קוביית חמאה: אם לא די לכם בחמאה שהוספתם לפירה - הגישו עם קוביית חמאה מעל... היא תימס על הפירה החם ותעניק לו מעטפת רכה ומפנקת נוספת.
שילוב פירה במנות שונות
ניתן להבחין במנות רבות, גם במסעדות יוקרה, שמוגשות על מצע קרם פירה מפנק או שהמנה עצמה מורכבת בין היתר מפירה (כדוגמת מתכון לפאי רועים). פירה מושלם כמצע למנות דג שונות כמו פילה סלמון לדוגמא, וכמובן כמצע לשניצלים לילדים. אנחנו ממליצים לכם להכין קובה פתתה עיראקית המורכבת ממעטפת של פירה תפוחי אדמה. אגב, גם מתכון לתפוח אדמה מדורה יכול להיכנס כאן לקטגוריה מכיוון שמרסקים אותו כביכול לפירה ומוסיפים את התוספות שאוהבים (ראו קישור למתכון + סרטון וידאו ממש כאן בהמשך). הקליקו כאן לכל המתכונים הנוספים:
