ככה תכינו את הקציצות הטעימות ביותר

אין כמו הטעם של קציצה רכה ברוטב עגבניות

הכל עניין של טעם

קיימות שלל גרסאות של קציצות טעימות: מטוגנות, מעוף, מבקר או מבשר כבש - וכמובן שגם לא נשכח את האופציות הצמחוניות והטבעוניות. למעשה, לכל אחד יש את הקציצה המועדפת עליו שבדרך כלל מסמלת עבורו טעמי ילדות שגדלנו עליהם ורק טעימה אחת קטנה מחזירה אותנו לאותו רגע שראינו איך סבתא או אמא מכינות את הקציצות המושלמות שלהן.

לא משנה אם בחרתם להוסיף פירורי לחם, קמח או ירקות - לכל אחד יש את מתכון הבסיס שעובר מדור לדור ומשתדרג מעת לעת, אבל בסופו של יום - כולנו רוצים להכין קציצה שנושאת את שמנו בגאון ותזכר לדורות. תמיד רציתם לדעת אילו מרכיבים חייבים להכניס למתכון לקציצה המושלמת? מזל שאנחנו פה.

הבשר המומלץ

כל שף יספר לכם שקציצה מוצלחת בזכות בשר טרי ומנתח שמתאים לטחינה. לכן, כאשר אתם מגיעים אל הקצב, בקשו ממנו שיטחן לכם את הבשר בצורה המועדפת עליכם (אנחנו ממליצים שהבשר יעבור שתי טחינות - כך הקציצות יוצאות רכות במיוחד).

בשר בקר: אנחנו נמליץ לכם להשתמש בבשר צלעות מאחר שהן מכילות כמות יפה של שומן. בשר זה מומלץ במיוחד לקציצות בגלל שהוא רך ונימוח ולא מתכווץ בצורה ניכרת במהלך הבישול. עוד נתח מומלץ הוא בשר צוואר, מאחר שגם הוא מכיל כמות נדיבה של שומן שמתאימה להכנת קציצות. כמובן שגם מהלך ההכנה ישפיע על בחירת הנתח: בישול, אפייה או טיגון.

עוף או הודו: גם למוצרים אלה יש נתחים שמומלצים יותר להכנת קציצות. אם בחרתם להכין קציצות מעוף, כדאי שתבחרו דווקא בשילוב של פרגית וחזה עוף. התוצאה היא קציצות עסיסיות במיוחד בזכות השומן שמוסיפה הפרגית.

בשר לחוד ותוספות לחוד?

בקרב קהילת אוהבי הבשר ישנה מחלוקת - האם להכין את הקציצות מבקר בלבד ללא אמצעים שונים, או בכדי להגיע למרקם מושלם יש צורך להוסיף לו תוספים שונים? כשזה נוגע להכנת קציצות, כנראה שהרוב יסכימו שכדאי להוסיף מעט קמח או פירורי לחם בכדי שהקציצה לא תתפרק. לכן, כל תוספת כזאת תשפיע על מרקם הקציצה וכמובן שגם על הטעם. אז מה היא התוספת המומלצת ביותר?

• חלה רטובה: טובלים את החלה במים וסוחטים אותה. את החלה אפשר לגרד בפומפייה או לפורר עם הידיים. תוספת זו תגרום לקציצות שלכם להיות רכות ביותר.
• פירורי לחם: תוספת זו הופכת את הקציצות שלכם לרכות במיוחד ומשדרגת את המרקם שלהן. כמובן שלא צריך להגזים עם פירורי הלחם, אחרת מקציצות רכות תקבלו קציצות קשות כמו אבן.
• קמח: כף קמח תהפוך את מרקם הקציצות שלכם לחלק ונימוח, כזה שרק יגרום לכם לרצות לזלול עוד קציצה ועוד אחת. קיימת גם אופציה לעטוף את הקציצה במעט קמח, מה שנותן קראנצ'יות נוספת בכל ביס.

לקריאה נוספת:
איך מכינים המבורגר ביתי: המדריך המלא
טיגון שניצל ביתי: איך לטגן באופן הבריא ביותר?
איך מכינים צ'יפס ביתי מושלם: המדריך המלא
להרשמה לניוזלטר של FoodsDictionary (בחינם)

ומה לגבי ביצים ועשבי תיבול?

בנושא הזה הדעות חלוקות. כאשר מדובר בבשר בעל כמות שומן רבה, יש מי שיגידו שלא צריך להשתמש בביצה בכלל. מצד שני, יש כאלה שיגידו שהביצה הכרחית -החלמון מוסיף שמנוניות בעוד שהחלבון עוזר בהיצמדות חלקי הבשר האחד לשני. עוד נדגיש שכשמכינים קציצות עוף או קציצות הודו חייבים להוסיף ביצה משום שמוצרים אלה רזים והביצה הכרחית הן מבחינת הטעמים והן מבחינת שימון הבשר.

בצל ושום

אין תבשיל שלא מוסיפים לו את שני מרכיבי הקסם הללו. בצל ושום ידועים כמוצרים שחייבים להוסיף בכדי לחדד טעמים ולהוסיף עומק נוסף לתבשילים שאנו מכינים. את הבצל מומלץ לחתוך דק דק אלא אם כן מדובר בקציצות קבב שאתם מכינים, ואז ניתן להשאיר את חתיכות הבצל גדולות יותר. אם בא לכם להשקיע - נמליץ לכם לטגן מעט את הבצל והשום לפני הוספתם לתערובת הבשר. הם יוסיפו שמנוניות נוספת שתעשיר את טעמי הקציצות.

אחרי שסיימתם להכין את כל המרכיבים יש סוד נוסף שנגלה לכם והוא צורת ומשך ערבוב הקציצה שלכם. בכדי שתתקבל קציצה מושלמת עם מרקם חלק ואחיד אתם חייבים לערבב את הקציצות עם הידיים למשך זמן ממושך. אתם תודו לנו על זה (:

מבחינת עשבי תיבול קיימת הסכמה פה אחד - מדובר בתוספות שישדרגו את טעמי הקציצה שלכם: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר - ובעצם מה לא? בחרו את עשבי התיבול המועדפים עליכם, קצצו אותם דק דק (נמליץ לעשות זאת בפעולה ידנית ולא באמצעות מכשיר חשמלי). הדבר ישדרג את טעם הקציצה שלכם באופן מדהים.

טיגון או בישול?

אין אמא שלא מכירה את זה שתוך כדי טיגון הקציצות כמחצית מהכמות כבר נחטפת עוד לפני שהגיעה לשולחן. טיגון הקציצות סוגר אותן מבחוץ, מה שמסייע לשמור על הנוזלים בפנים. פעולה זו הופכת את הקציצה לקראנצ'ית ופריכה מבחוץ בעוד שמבפנים היא עסיסית ביותר. אם בחרתם לטגן את הקציצות שלכם, נמליץ לכם לטגן אותן במעט שמן ולא בשמן עמוק כפי שנהוג לחשוב.

אם דווקא בחרתם לבשל את הקציצות שלכם, גם כאן הדעות חלוקות - האם יש צורך לטגן מעט את הקציצה לפני שאתם מכניסים אותה לרוטב או להתחיל את תהליך הבישול מיד? אין לנו תשובה חד משמעית לכך, אולם נציין שבכדי למנוע התפרקות של הקציצות כדאי להוסיף אותן לרוטב חם לאחר שעבר את תהליך הרתיחה. לא משנה מה תחליטו, אין לנו ספק שקציצות ברוטב הן מעדן ובפרט קציצות ברוטב עגבניות.

ומה לגבי קציצות טבעוניות וצמחוניות?

מאחר שמקציצות אלה נעלם המרכיב העיקרי (בשר או עוף) יש לשים דגש על אלמנטים נוספים בכדי שתצא לכם קציצה טעימה במיוחד. אחת השאלות הראשונות שעולות כאשר אנחנו מתכננים להכין קציצה כזאת היא כיצד נוכל להדביק את מרכיבי הקציצה? מצאנו עבורכם כמה דרכים:

• קמח חומוס: אמנם אנחנו מכירים את קמח החומוס ממתכוני גונדי מהמטבח הפרסי, אבל מדובר באחד התוספים שמככב במטבח הטבעוני. באמצעות קמח זה ניתן "להדביק" את כל מרכיבי הקציצה (מאחר שויתרנו על ביצים) ובכך ליצור צורות עגולות וקציצות טעימות ביותר.
• קמח עדשים: עוד תוסף שמככב במטבח הטבעוני. קמח זה משתלב מעולה במתכוני קציצות ומסייע בהדבקת המרכיבים השונים של כל קציצה: החל מהירקות ועד לנוזלים - וכך נוצרת קציצה אחידה במרקמה.

לסיכום

אין ספק שקציצות מככבות בכל מטבח בגרסאות שונות. אנחנו ממש אוהבים קציצות בקר, לא משנה אם מטוגנות או ברוטב - העיקר שיהיו מנתח איכותי וטעים. אז מה היא הקציצה מועדפת עליכם? (: