וניל: יתרונות בריאותיים פוטנציאליים

מהפופולאריות ביותר: גלידת וניל

מידע כללי על הוניל

הוניל הוא צמח מטפס הגדל ביערות טרופיים ומשתייך למשפחת הסחלביים הכוללת מספר מיני סחלבי וניל. רק שני מינים ממשפחה זו משמשים לגידול החקלאי: ונילה פלאניפוליה (Vanilla Planifolia) שמוצאו במקסיקו, והמין ונילה טהיטנסיס (Vanilla Tahitensis) שמוצאו בטהיטי ובפיליפינים. פירות הצמח הם תרמילים מכילי זרעים בעלי ארומה ייחודית, המשווקים בשלמותם לאחר מספר שלבי ייבוש ועיבוד, אך התרמילים משמשים גם להכנת תמציות טעם ואבקות. נכון להיום נחשב הוניל לתבלין השני היקר ביותר בעולם אחרי זעפרן, מחירו של "מקל" וניל בודד השוקל 5 גרם עשוי להאמיר ל- 30 שקלים ואף יותר, זאת בשל העבודה הרבה הכרוכה בגידולו ועיבודו לאחר הקטיף. נכון להיום, המדינה המובילה בייצור הוניל ובייצואו היא מדגסקר, אך סופה שפקדה את האי השמידה חלק ניכר מהגידולים ובשל כך נוצר מחסור רב בוניל ברחבי העולם. יצרניות הוניל הגדולות ביותר אחרי מדגסקר הן הודו, סין, מקסיקו וטורקיה.

מהו החומר הפעיל העיקרי בפרי הוניל?

מניתוח ההרכב הכימי של פרי הוניל הבוסרי, עולה כי הוא מכיל בעיקר ונילין - מולקולה פנולית הנוצרת באופן טבעי כחלק מתהליך חילוף החומרים בצמח ומשמשת בתעשיית המזון כתבלין המעניק את הטעם והריח האופייני לוניל. כמו כן, מממצאים מחקריים עולה כי ונילין הוא חומר פעיל ביולוגית, העשוי לתרום לבריאות בעלי החיים ובני האדם שהוא נכלל בתזונתם, בעיקר עקב פעילותו הפוטנציאלית כנוגד חמצון המסוגל לנטרל רדיקלים חופשיים (רדיקלים הם אטומים או מולקולות להן חסר אלקטרון אחד או יותר, מצב ההופך אותם לחומרים בלתי יציבים כימית המחפשים "לגנוב" את האלקטרונים החסרים להם ממולקולות אחרות הנמצאות בסביבתם). למרות שרדיקלים נוצרים באופן טבעי כחלק מתהליך חילוף החומרים בגוף האדם, קצב ייצורם בגוף עולה עקב חשיפה לקרינה, זיהום אוויר, עישון, חומרי ניקוי והדברה ועוד. פעילותם המזיקה של הרדיקלים נובעת מכך שהם "גונבים" אלקטרונים ממבנים שונים בתאי הגוף, כגון: חומצות השומן הבונות את קרומי התאים, חלבונים וגם מהדנ"א, ובכך פוגעים בתפקודם התקין. נזקי החמצון הנגרמים על ידי הרדיקלים יוצרים בלאי מוקדם של תאים ורקמות ומאיצים את הזדקנות הגוף. ישנן הערכות שהתהליכים הללו מעורבים בהתפתחותן של מגוון מחלות, ביניהן מחלות עצבים ניווניות וסרטן. יש המייחסים את פעילותו נוגדת החמצון של ונילין לקבוצת ההידרוכסיל (OH) הקשורה למבנה הטבעתי במולקולה שלו.

לקריאה נוספת:
כל העובדות שאתם חייבים לדעת על כרובית
פטריות: יתרונות בריאותיים והרבה מתכונים
האם מוצרי חלב חשובים לבריאות או לא?
האם כל ירידה במשקל היא בהכרח הרזיה?

אילו תגליות נוספות ידועות על ונילין?

בעשור האחרון הצטברו ראיות מחקריות, מהן עולה כי לונילין יש פוטנציאל לסייע לבריאות הודות למעורבותו במספר מנגנונים פיזיולוגיים הבאים לידי ביטוי במגוון פעילויות וביניהן:

• פעילות תוך גופית נוגדת חמצון: במחקר תוך גופי שנערך במכרסמים, נבחנה פעילותו נוגדת החמצון של ונילין ונמצא כי הוא הביא לעלייה בכמות נוגדי החמצון בנוזל הדם, וניטרל בהצלחה רדיקלים שונים. במספר מבדקים נראה כי מידת יעילותו של ונילין כנוגד חמצון היתה גבוהה יותר מזו של ויטמין C.
• פעילות אנטי דלקתית: במחקר תוך גופי במכרסמים, נמצא כי מתן ונילין הפחית נזקים והרס לתאי כבד אשר נגרמו עקב חשיפה לחומר רעיל. פעילותו האנטי דלקתית של ונילין התאפשרה על ידי הפחתת ייצור ציטוקינים מעודדי דלקת (ציטוקינים הם חלבונים קטנים המאפשרים תקשורת בין תאי דם לבנים של מערכת החיסון לבין תאים השייכים לרקמות גוף אחרות. ציטוקינים מופרשים בעיקר על ידי תאים לימפוציטים).
• פעילות אנטי סרטנית: במחקר תוך גופי במכרסמים נמצא כי לונילין היתה תרומה קלה לעיכוב תהליכי היווצרות סרטן מעי גס וסרטן ריאות, לעומת זאת, בניסויים שבהם ונילין הוזרק למכרסמים בריכוזים גבוהים, השפעותיו היו שליליות ונראה כי היתה לו תרומה מסוימת להיווצרות תאי סרטן מעי גס, קיבה וכליות, אם כי לא נראתה השפעה שלילית כלשהי בעת שילוב ונילין כחלק מהתזונה. בשל הממצאים המעורבים שהתקבלו, קיים צורך לבצע מחקרים נוספים אשר ישפכו אור על מנגנוני הפעולה הביולוגיים והביוכימיים של ונילין ועל האופן בו הוא מעורב בהיווצרות ו/או בדיכוי סרטן.
• פעילות אנטי מוטגנית: חומרים מוטגניים פוגעים בחומר התורשתי ביצורים חיים המקודד ב- DNA ומעורבים בתהליכי ההיווצרות של מחלות כרוניות, ניווניות וסרטן. חומרים אנטי מוטגניים מסייעים בהגנה על ה- DNA מפני נזקים הנגרמים על ידי חומרים מוטגנים. ונילין נחשב לביו אנטי מוטגן (Bio-Anti-Mutagen)  אשר ביכולתו להפחית היווצרות מוטציות לאחר פגיעה ב- DNA. פעילותו האנטי מוטגנית נבחנה לראשונה במחקרים על חיידקים ומכרסמים ונמצא כי ביכולתו לעכב היווצרות מוטציות גנטיות במספר מנגנונים משוערים, אשר ביניהם נכללים:

1. מסלול התיקון הרה-קומביננטי: מנגנון המאפשר לייצר מולקולת DNA תקינה משתי מולקולות שניזוקו. מנגנון זה הכרחי בתאים העוברים חלוקה ובלעדיו תאים יכלו לעבור שכפול לפני שתוקנו מקטעי ה- DNA הפגועים, מצב המוביל להיווצרות מוטציות ועשוי לחולל מחלות, אך יש לציין שונילין נמצא כלא יעיל מול חומרים מוטגנים מסוימים.
2. הפחתת תדירות שיבושים בקוד הגנטי: במחקר שנערך במכרסמים, ונילין הביא להפחתה של 55% בתדירות היווצרות של תאים אריתרוציטים זעירי גרעין (תאים אלה נוצרים עקב חשיפה לחומרים כימיים הפוגעים בקוד הגנטי ויוצרים מוטציות העשויות להתבטא כסרטן). מממצאים אלו עולה כי פעילותו האנטי מוטגנית של ונילין תרמה להגנה על תאי מח העצם במכרסמים, על ידי הפחתת שיבושים בקוד הגנטי.

• פעילות אנטי פולשנית, אנטי גרורתית ומונעת היווצרות כלי דם: ישנם מספר אירועים מרכזיים הנחשבים כיעדי מפתח בטיפול ובמניעת מחלת הסרטן, וביניהם היווצרות גרורות וכלי דם:

1. במחקרים חוץ גופיים במכרסמים נמצא כי מתן ונילין בריכוזים בלתי רעילים לתאים, פגע ביכולת הפולשנות והנדידה של תאי סרטן שד. כמו כן, ונילין תרם להפחתת כמות הגרורות בריאות המכרסמים. לעומת זאת, ונילין לא גרם להשפעה מעכבת כלשהי על התפתחות הגידולים הסרטניים הראשוניים.
2. בשני מחקרים תוך גופיים במכרסמים, נמצא כי מתן ונילין בריכוז בלתי רעיל לתאים, הפחית נדידת תאי סרטן ריאות שמקורם בבני אדם, זאת הודות ליכולתו של ונילין לעכב פעילות של מסלול תוך תאי ספציפי האחראי על מספר תהליכים הכוללים: שגשוג, גדילה, הפצה והישרדות תאים. המסלול נשלט על ידי האנזים PI3K (אנזים הוא חלבון המזרז תהליכים כימיים ביצורים חיים) וליקויים במסלול זה שכיחים במגוון סוגי גידולים סרטניים בבני אדם.
3. במחקר שבוצע בעוברי תרנגולות, ונילין עיכב היווצרות כלי דם קטנים בימים הראשונים להתפתחות העובר.

• רעילות לתאים סרטניים: בריכוזים גבוהים ונילין הפך לחומר רעיל לתאי סרטן שחלות, כבד, מעי גס, וצוואר הרחם במכרסמים. במחקרים בהם נבדקו מנגנוני הפעולה הגורמים לרעילות תאית, נמצא כי ונילין הפחית את פעילותם של גנים הקשורים לוויסות תהליכים תאיים, מחזור חיי התא ותהליכי מוות תאי מתוכנן. רוב הגנים הללו קשורים להתקדמות סרטן. כמו כן, ונילין גרם לפיצוץ תאים סרטניים על ידי יצירת חוסר איזון אוסמוטי וכניסת מים בכמות גדולה לתוך התא. בנוסף, ונילין עיכב חלוקה וגדילת תאי סרטן מעי גס וגרם למוות תאי סרטן על ידי עידוד כניסתם למסלול השמדה עצמית.
• פעילות מאלחשת (משככת כאב): במחקר תוך גופי במכרסמים, שילוב ונילין כחלק מהתזונה גרם להשפעה מאלחשת תלויית מינון, אשר סייעה להפחתת כאב לאחר חשיפה למספר חומרים מעוררי כאב. פעילותו המאלחשת של ונילין נמשכה לפחות 30 דקות. על פי המשוער, ייתכן והשפעתו של ונילין מתבצעת בתיווך קולטנים אלפא-2 אדרנרגיים (α2-Adrenergic Receptors) ואופיואידיים (Opioid Receptors) במוח ובעמוד השדרה. עם זאת, יש לציין שפעילותו מוגבלת, והוא נמצא כמשך כאבים בלתי יעיל מול חומרים מסוימים.

מה הם מינוני הוניל המקובלים לצריכה?

השימוש בוניל מקובל במינונים שונים, כאשר לרוב משתמשים בתמציות לצורך הכנת עוגות, עוגיות ומאפים. מדובר על מינונים של 1-2 כפיות (5 גרם) תמצית וניל טהור. בגלידות וניל מסורתיות מקובל להשתמש ב- 1-2 תרמילי וניל או 2 כפיות תמצית וניל טהור לכמות גלידה שוות ערך ל- 6 מנות הגשה בממוצע.

האם קיים סיכון בצריכת ונילין?

מנתוני ה- FDA (מנהל המזון והתרופות האמריקאי), וניל/ונילין נחשבים לתוספי מזון בטוחים לשימוש עבור האוכלוסיה הבריאה (GRAS - Generally Recognized As Safe), אך צריכת ונילין בכמויות גדולות בו זמנית (30 גרם ומעלה) עשויה לגרום לכאבי ראש, בחילות, הקאות, קושי בנשימה ואף לפגיעה כלייתית. למרות זאת, בלתי סביר לצרוך ונילין בכמות זו מאחר וכמות הונילין המשמשת להכנת מאכלים ומשקאות נמוכה בהרבה ומסתכמת בעשרות מיליגרמים עד גרמים בודדים. בכדי למזער סיכוי לתופעות לוואי, די במעבר משימוש בתמציות וניל מלאכותיות לשימוש בתמציות וניל טהורות, מה גם שרבים מהמומחים ואניני הטעם טוענים שאיכות מוצרי ונילין מלאכותיים ירודה בהשוואה לתמציות הטהורות. כתוסף מזון, ונילין בטוח לצריכה גם בקרב אוכלוסיות רגישות, וחשיפה לונילין לרוב תגרום ללא יותר מכאב ראש או תגובה אלרגית קלה. אין עדויות לכך שונילין גרם להשפעות שליליות בקרב תינוקות, ילדים ונשים בהיריון, אם כי מומלץ להיוועץ עם אנשי מקצוע בטרם צורכים כמויות גדולות של ונילין במזון לאורך זמן.

לסיכום

פרי סחלב הוניל מוכר לנו כתבלין ארומטי בעל טעם ייחודי ופופלארי ברחבי העולם. מניתוח הרכבו הכימי של הפרי הבוסרי עולה כי הוא מכיל בעיקר ונילין, חומר פעיל ביולוגית אשר נטען כי שילובו בתזונה עשוי להיטיב לבריאות. ממצאי מחקרים חוץ גופיים ותוך גופיים שנערכו במכרסמים הראו כי ביכולתו של ונילין לפעול כנוגד חמצון בעל השפעה דומה לזו של ויטמין C ביכולת ההגנה על תאים ורקמות מנזקי רדיקלים חופשיים. ונילין הדגים גם פעילות אנטי דלקתית על ידי הפחתת ייצור והפרשת חלבונים מעודדי דלקת מתאי מערכת החיסון. בנוסף, נמצא כי ונילין ניחן בפעילות אנטי סרטנית באמצעות מספר מנגנונים, וביניהם: עיכוב היווצרות גידולים סרטניים שונים, עידוד כניסת תאי סרטן למסלול השמדה עצמית, פעילות אנטי פולשנית ואנטי גרורתית, לצד יכולת למנוע היווצרות כלי דם, לה יש פוטנציאל לסייע לגוף "להרעיב" גידולים סרטניים.

כמו כן, ונילין הדגים פעילות אנטי מוטגנית המסייעת לתיקון נזקים שנגרמו לחומר התורשתי DNA, כתוצאה מחשיפה לחומרים מחוללי מוטציות. בין התגליות על ונילין, נמצא כי ביכולתו לפעול כחומר מאלחש התורם להפחתת כאב. עם זאת, ראוי לציין כי לונילין יש גם השפעות שליליות. מניסויים בהם ונילין ניתן בהזרקה בריכוזים גבוהים, עולה כי הוא עודד תהליכים סרטניים על ידי פעילות מעודדת חמצון שהסבה נזקים לתאים ולחומר התורשתי, ולמרות שחלק מהנזקים הללו השפיעו בצורה חיובית ועודדו תיקון נזקים קיימים בחומר התורשתי, התוצאות המעורבות שהתקבלו מחייבות ביצוע מחקרים נוספים, אשר יסייעו להבין לעומק את מגנוני הפעולה הביולוגיים והביוכמיים של ונילין, מה גם שהמידע המחקרי הקיים על השפעותיו המיטיבות של ונילין, מבוסס בעיקרו על ניסויים חוץ גופיים ותוך גופיים שנערכו בתאים ובמכרסמים. לאור עובדה זו, לא נכון יהיה להסיק שהשפעות זהות יתקבלו בהכרח גם בבני אדם.

מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) הגדיר את הוניל והונילין כתוספי מזון בטוחים לשימוש בקרב האוכלוסיה הבריאה במינונים המקובלים, אך בקרב אוכלוסיות רגישות בעיקר ונילין עשוי לעורר תגובה אלרגית קלה או כאב ראש לכל היותר, ועל אף הסבירות הנמוכה לצרוך ונילין במינונים גבוהים מאוד, יש להימנע מכמויות העולות על 30 גרם בו זמנית מאחר ובמינונים אלה הוא עשוי לגרום להשפעות מזיקות, אם כי מומלץ לאוכלוסיות רגישות להיוועץ עם אנשי מקצוע לפני צריכתו במינון גבוה לאורך זמן.

הכותב הוא ליאור גל, דיאטן ספורט קליני B.Sc (R.D) ומאמן כושר אישי.
הצטרפו אל פורום התזונה, הכושר והבריאות של ליאור גל בפייסבוק.

אהבתם את הכתבה? הקליקו עכשיו: מתכונים בטעם וניל.