מי אוהב דגים? צילום: Eastbourne Bed and Breakfast, www.eastbourneguide.com
|
|
אין ספק בכך שישראל היא מעצמת היי-טק עולה, דבר שאנו רק יכולים להתהדר ולהתגאות בו. יחד עם זאת, עם התיעוש והמודרניזציה, כבר נוכל לראות פחות חקלאות, פחות גידולי שדה ופחות ענפים כדוגמת ענף הדייג. למרות שפע גידולי הדייג בארץ בבריכות מלאכותיות, בשטח גידול נרחב של כ- 22,000 דונם, ולמרות ייצור של כ- 15 מליון דגיגים בשנה במכוני רבייה לדגי ים, עדיין קשה ובלתי ניתן יהיה לומר שבישראל חקלאות דייג משגשגת או תרבות צריכת דגים הנמצאת בעלייה.
אולם, לעומת זאת, פורחת מאוד תעשיית הדייג, בקצה השני של העולם. בארצות מתפתחות בדרום מזרח אסיה כדוגמת הודו, בנגל ובנגלדש הסמוכות לאוקיינוס ההודי ומשופעות במים, בסין החקלאית וכן ביפן המוקפת מים ונמצאת ליד האוקיינוס השקט, ובמדינות אירופאיות כדוגמת פורטוגל ואיסלנד הסמוכות לאוקיינוס האטלנטי ומוקפות על ידיו, ומכילות נהרות ואגמים לרוב, נוכל למצוא תעשיית דייג בפריחה.
הדג כסמל לפריון
הדגים הם מהחיות הקדומות והנפוצות ביותר הקיימות בעולמנו. הם משתייכים לתת-מערכת "בעלי החוליות", הם בעלי דם קר, חיים במים, ונושמים באמצעות זימים. לרוב, מצוידים הדגים בסנפירים, המסייעים להם לשם התנועה, ועורם מכוסה בקשקשים. כיום, ידוע לנו על כמות שיא של למעלה מ- 27,000 מינים של דגים, ובשל כמותם כמעט האין סופית, הם נחשבים עבור האדם מאז ומתמיד, סמל לרבייה ולפריון. מתוך שלל המינים הידועים, רק מספר קטן של דגים משמשים אותנו למאכל. למרות שפע הדגים האדיר שכבר ידוע לנו, מינים רבים נוספים עדיין אינם ידועים, ובכל שנה מתגלים עוד ועוד מינים חדשים.
קבוצת הדגים נחלקת ל-3 קבוצות עיקריות: קבוצת "דגי הגרם", "דגי הסחוס" ו-"חסרי החוליות", כאשר דגי המאכל נכללים בקבוצה הראשונה. הדגים, בנוסף לכך, מאופיינים ע"פ תנאי מחייה האופטימאליים עבורם, כאשר דגי מים מתוקים חיים בנהרות ובאגמים המתמלאים ממפלי מים או משלגים שנמסו, ואילו לעומתם, דגי המים המלוחים חיים בימים ובאוקיינוסים. דגי מים מתוקים אופייניים ידועים הינם אמנון הגליל ואמנון הירדן (שמכונים גם מושט), פורל (טרוטת הקשת) וכסיף. דגי מים מלוחים הם רבים, וכוללים בין השאר את הלברק, המוסר, הסול (המכונה גם דג משה רבנו), הלוקוס, הורדית, הבקלה, הטונה, הסרדין והבורי.
דגי מאכל ודגים שאינם למאכל
דגי המאכל ניתנים לגידול גם באופן יזום בבריכות מלאכותיות, וייחודם בכך שהאדם יכול לשלוט על תנאי הסביבה האופטימאליים שנמצאים בבריכה, במטרה לקבל תנובה רבה שלהם. בארץ, עיקר גידולם הוא באזורי העמקים המזרחיים, כאשר דג הקרפיון, האמנון (המושט), הבורי והנמסיף (שילוב גנטי של נמרון וכסיף) הם הדגים הנפוצים ביותר הגדלים שם, ובנוסף אליהם נוכל למצוא גם את דג הדניס (הצ'יפורה), ואת דג הפורל. דג האמנון, למשל, הוא דג הנחשב פופולארי במיוחד במטבח הישראלי, זאת בשל טעמו המעולה ומחירו העממי. לדג הדניס בשר עדין וטעם עשיר.
ע"פ המסורת היהודית, דגי המאכל הכשרים המותרים לאכילה, הם אלו בעלי סנפיר וקשקשת. קבוצת הדגים הלא כשרים, לעומת זאת, וכן פירות הים, הסרטנים, ודגי הסחוס, אינם מותרים לאכילה.
אכילת דגים במסורת היהודית נהוגה בשבתות ובמועדים כגון ראש השנה, פסח וחג המימונה שלאחריו, וכן בסוכות ובשבועות, והכול בהתאם למנהגי העדה. בהתאם לכך, את קציצת הקרפיון הטחון, המכונה "גפילטע פיש", נוכל למצוא על שולחנם של יוצאי יהדות מזרח אירופה, ואילו את דג החריימה, החריף והעשוי מדג לוקוס או מדג דניס המבושל ברסק עגבניות, נמצא דווקא בקרב יוצאי מדינות צפון אפריקה.
חלבון בשפע וגם חומצות שומן חיוניות
הדג משמש למאכל בכל רחבי העולם, ועבור מעל למיליארד בני אדם הוא מהווה מזון עיקרי של חלבון מן החי. הדג מכיל אחוזי שומן של בין 2.5% - 16%, המשתנים בהתאם לסוגו, מתוכם מעט שומן רווי (עד 4%) ביחס לבשר, ומעט כולסטרול (במיוחד בדג אמנון, פורל וכסיף). יתרונו ביחס לסוגי בשר אחרים הוא בהרכב חומצות שומן מנצח, של פחות שומן רווי הפחות נחוץ לנו, ויותר שומן בלתי רווי הנחשב חשוב ובריא עד למאוד. כך נמצא חומצות שומן חיוניות רב בלתי רוויות מסוג אומגה 3 ואומגה 6, שהגוף אינו יכול לייצר בעצמו ולכן זקוק להן ממקור חיצוני, וכן יחס נכון בין חומצות אלו. רמות גבוהות במיוחד של אומגה 3 נמצאות בדגי ים שמנים כדוגמת טונה, סרדין, מקרל, סלמון והרינג.
בנוסף לשומן מסוג זה יש בדג גם הרבה חלבון (18% - 21%) שאיכותו גבוהה. כמו כן, ישנה גם כמות רבה של מינרלים חשובים כדוגמת מגנזיום, אבץ ואשלגן, יש בו מעט נתרן (ולכן הוא נחשב דל במלח), וקיימת בו כמות רבה של ויטמינים כדוגמת ויטמין A , ויטמין E וויטמין B12.
כאמור, הדג יכול לשמש כתחליף טוב לבשר. מעבר להרכב נכון של חומצות השומן, הוא דל בקלוריות, ועל כן שילובו בתפריט יכול לסייע בעת צמצום קלורי בתהליך של ירידה במשקל, ובלבד שאינו עובר טיגון בשמן עמוק. לדג גם יכולת עיכול טובה יותר, ביחס לבשר, ולכן אכילתו גורמת פחות לתחושת כבדות. למרות כל היתרונות הגלומים בו, יש להזכיר גם כי בדג קיימת הצטברות מזערית של מתכות כבדות עם יכולת סילוק נמוכה, כדוגמת קדמיום, כספית ורעלנים אחרים, ועל כן אין לאכול דגים ומוצריהם בהגזמה מרובה כדי לא לאפשר למתכות אלו להצטבר בגוף.
על אומגה 3 ועל אומגה 6
חומצת השומן מסוג אומגה 3 הנמצאת בדגים, יכולה לשמש בראש ובראשונה כנוגדת דלקת. היא מסייעת בהפחתת רמות הטריגליצרידים (שומנים) בדם, ומכאן בהפחתת מחלות קרדיו-וסקולריות (מחלות לב וכלי-דם). כמו כן, ידוע כי חומצת אומגה 3 חיונית לתפקוד תקין של המוח, ולכן היא יכולה לסייע לשיפור למידה, מצב הרוח בקרב ילדים, וכן היא יכולה להביא לשיפור יכולות נוירו-פרוטקטיביות (שימור יכולות קוגניטיביות) בקשישים. כל זאת ועוד קשור לעובדה כי היא מהווה מרכיב חשוב בשכבה השומנית שבתאים. לגבי הקשר בין אומגה 3 לבין הפחתת הסיכון לחלות בסרטן והפחתת קצב התקדמותו, נמצאו עדויות חיוביות בבעלי חיים, אך לא בבני אדם, ולכן עדיין דרושים מחקרים נוספים בנושא.
גם לחומצת שומן מסוג אומגה 6 תפקידים חשובים רבים. היא חיונית לתפקוד הורמונאלי תקין ולפעילות של לחץ הדם, מועילה בטיפול בדלקות ובזיהומים בגוף, שומרת על בריאות העור, בונה את קרומי תאי הגוף ועוד. על תרומתם של החלבון, הויטמינים, והמינרלים השונים לגופינו, כמובן שאין צורך להוסיף.
לכן, מתוך הכרה ביתרונות הבריאותיים של הדגים, ההנחיות האחרונות שממליץ ארגון בריאות הלב האמריקאי (American Heart Association) לכלל האוכלוסייה הן שילוב של לפחות שתי מנות דג בתפריט השבועי, כחלק מתזונה בריאה ומאוזנת, ובכמות רבה יותר לחולים ולבעלי נטייה לחלות במחלות קרדיו-וסקולריות.
דגים במטבח הישראלי
לאחר שכבר נוכחנו לדעת שהצרכן הישראלי אינו "חובב מושבע" של דגים, אבל הבנו את היתרונות הגלומים במזון מסוג זה, כל שנותר לנו הוא ללכת לחנות הדגים או לסופרמרקט הקרוב לביתנו, ולרכוש לנו דג. כשנגיע לחנות, נוכל למצוא את הדג ארוז בווריאציות שונות, החל מטרי או מוקפא, מיובש או מומלח, וכלה בכזה הארוז בקופסת שימורים.
על מנת לקנות דג טרי נצטרך להיעזר בחוש הראייה, בחוש הריח, וכן - גם בחוש המישוש. יהיה עלינו לראות שעור הדג מבריק ולח ושעיניו מבריקות, נוודא שנודף ממנו ריח ים עדין ולא בלתי נעים ושהוא בעל מרקם נוקשה ולא רך ומתפורר, וכן נשים לב לכך שלאחר לחיצת אצבע לא נשארת גומה בבשרו.
את הדג הטרי או המוקפא שרכשנו, נוכל כעת להכין בשיטת הבישול הרצויה לנו מבין שלל השיטות הקיימות. נוכל לבשל אותו בבישול איטי, לאדות אותו, לאפות או לצלות אותו ויש שיעדיפו אף לטגן. נזכור גם, כי דגים טריים יהיו רכים יותר בעת ההכנה מדגים מוקפאים, ושהם דורשים זמן בישול קצר יותר (של בין 15-25 דקות בממוצע).
בספרי מתכונים, מלבד המאכלים המוכרים המסורתיים, נוכל גם למצוא לא מעט מתכונים להכנת דגים בשלל גוונים וצורות. יהיה ניתן להכין דגים בצורתם השלמה כסטייק פילה על האש או כרצועות פילה מאודות שנוסיף לסלט, נוכל גם להכין קציצות דגים או קבבוני דגים, לטגן דגים כשניצל, לאפות בתנור עם ירקות, וכן נוכל לשלבם בתבשילי דגים למיניהם כדוגמת תבשיל עגבניות, ואלו כמובן רק מקצת מהאפשרויות. עכשיו, בסופה של הכתבה מעוררת התיאבון הזו, אני לא יודעת מה איתכם, אבל אני כבר מזמן בדרך לחנות הדגים.
ושיהיה בתיאבון. לאתר של שרית גרשון www.saritdiet.022.co.il.
|