תחליפי סוכר: ממתיקים מלאכותיים וטבעיים

קוביות סוכר: כבר מצאתם להן תחליף הולם?

הממתיקים מתחלקים למספר קבוצות:

ממתיקים רב כוהליים או פוליאולים

מלטיטול, סורביטול, קסליטול, איזומלט, אריתריטול (האריתריתול הינו ממתיק רב כוהלי חריג שלמרות היותו פחמימה - הוא אינו מתפרק במערכת העיכול, ולכן אינו נמנה עם הפחמימות האפקטיביות. חריגותו מאופיינת גם בכך שהוא פחות מגרה את דפנות מערכת העיכול) ומניטול. ממתיקים אלה נחשבים פחמימות לכל דבר. הם בעלי ערך קלורי, אם כי נמוך מזה של סוכר. עיקר חסרונם הוא בכך שהם מגרים את מערכת העיכול ועלולים לגרום, במיוחד לבעלי מערכת עיכול רגישה, להפרעות כמו נפיחות, גזים ושלשולים.

ממתיקים שמופקים מסוכר

סוכרלוז, סוכרדיאט. רעיון מלהיב להמתיק ללא טעמי לוואי, ובעצם לצרוך סוכר בעל ערך קלורי נמוך מאוד. למעשה השינוי שנעשה במולקולת הסוכר הושג על ידי החלפה של  אטומי המימן באטומים של כלור. התקבלה תרכובת בעלת מבנה דומה לזה של חומר הדברה, שאינה עוברת תהליכי חילוף חומרים בגוף, ולכן גם אינה מעלה את רמות הסוכר. בטיחותם של מוצרים מקבוצה זו לא נבדקה על בני אדם.

ממתיקים שמכילים חומצות אמיניות

אצסולפם קיי ואספרטיים עשויים מ"חומרים טבעיים": פנילאלנין 50%, חומצה אספרטית 40%, מתנול 10%. למרות שחומצות אמיניות מהוות אבני בניין חיוניות לגוף, מסתבר שתרכובות אלה מתפרקות ואחד מתוצרי הפירוק הוא פורמלדהיד, חומר רעיל ונחשב גורם מסרטן. נמצא שאספרטיים גורם לכאבי ראש, הפרעות נוירולוגיות, עייפות, חולשה וסרטן. אצסולפם קיי משפיע על הכליות והכבד, גורם כאבי ראש ובעל פוטנציאל מסרטן.

ממתיקים אחרים המוכרים לנו

סוויט נ' לואו, הרמזית וסוכרזית. החומר הממתיק הוא סכרין. צריכתו מוגבלת – 2.5 מ"ג ל- 1 ק"ג גוף. בבעלי חיים גרם סכרין בכמויות גדולות לסרטן שלפוחית שתן. בגלל תוצאות אלה הורד בעבר מהמדפים והוחזר בלחץ היצרנים. ציקלמט - עדיין ניתן למצוא אותו במוצרים מסוימים, כמות הצריכה מוגבלת ל- 11 מ"ג ל- 1 ק"ג גוף. בארצות הברית נאסרה מכירתו לחלוטין.

ממתיקים טבעיים... נתחיל עם דבש

המוכר ולטעמי החביב בממתיקים הטבעיים הוא הדבש. מעבר לתכונות המרפא הנפלאות בהם התברך, גם טעמו משובח ומשמר במשהו את ניחוחות הצוף ממנו רוו הדבורים. הדבש נפלא כממתיק לחליטות ומתאים להכנת מגוון רחב של תופינים טבעיים. ככל שהדבש כהה יותר, כך הוא מכיל נוגדי חמצון רבים יותר. כדאי לדעת שצריכת דבש מספקת מינרלים כמו ברזל, נחושת, זרחן, אשלגן ונתרן, ובנוסף הוא עשיר באנזימים וויטמינים מקבוצת B. חשוב לוודא שהדבש שאתם קונים לא עבר חימום שעלול לפגוע בערכים התזונתיים.

מולסה - דיבשה

סירופ כהה וסמיך שנחשב במחוזותינו כתוצר לוואי של זיקוק הסוכר מסלק סוכר או קנה סוכר. אכן, סוכר חום הוא סוכר שמכיל כמות גדולה של מולסה בתוכו, מה שמותיר בו חלק גדול מהמינרלים ומעט מהויטמינים שמצויים בסלק או בקנה הסוכר. מולסה איכותית יותר היא תוצר של מיצוי וצמצום של מיצי קנה סוכר או פירות אחרים כמו ענבים, רימונים, תפוחים או תמרים - להלן סילאן.
מוצרי מולסה המצויים בשוק מתחלקים לאלה המכילים גופרית (הופקו מקני סוכר צעירים), וכאלה שאינם מכילים גופרית. שימו לב והעדיפו כמובן את נטולי הגופרית.
למולסה טעם דומיננטי והיא מתאימה יותר לאפייה והכנת תופינים או רטבים מאשר להמתקת משקאות, אם כי כתמיד זה עניין של טעם אישי.

דבש תמרים - סילאן

סירופ סמיך ומתוק שמיוצר מערבוב מיצוי של תמרים עם מים. היות שהסילאן הוא בעל טעם דומיננטי, הוא מתאים רק לחלק ממיני המאפה והתבשילים. משמש גורם מעדן ברטבים חמוצים, ומתאים גם כתוספת תיבול לתבשילי בשר ובעופות. הסילאן מכיל מגנזיום, ברשל ומעט סידן, ויטמינים B2, B3, B6, ויטמין A. בקניית סילאן כדאי מאוד להתבונן היטב בתווית, ולקנות רק מוצר שנעשה על טהרת התמרים וללא תוספות מיותרות.

סירופ מייפל - אדר

מופק מעצי מייפל. המוצר האמיתי מסמליה של קנדה מכיל מגנזיום, ברזל, אבץ, אשלגן ומעט סידן, חומצות אמינו ויטמינים מקבוצת B ובהם חומצה פולית.
המייפל מפורסם בזכות החיבור המסורתי שלו לפנקייקים, אך בהחלט יכול לשמש כממתיק למשקאות, כתוספת מעדנת לרטבים ולאפייה. גם בקניית מייפל יש להקפיד על קנייה של מוצר אורגני, אמיתי ונקי. מייפל מיוצר בשתי רמות, רמה B איכותית יותר, המוצר כהה יותר ומכאן עשיר יותר במינרלים וויטמינים.

סירופ אגבה

סירופ אגבה "עלה" ארצה מדרום אמריקה לפני מספר שנים. הנוזל הבהיר מופק משורש שיח אגבה. הוא מתוק וללא כל טעם לוואי, ומכאן מתאים מאוד להמתקה, הן של משקאות והן של מאפים, תבשילים ודומיהם. הסירופ שערכו הקלורי דומה לזה של סוכר, הינו בעל אינדקס גליקמי נמוך ובשל כך התחבב כל כך. למרות זאת, טוענים כנגד דרך ייצורו בחום גבוה ותוך "שבירת" הסיבים בתהליך אגרסיבי. התוצאה היא ריכוז גבוה מאוד של פרוקטוז במוצר ונראה שרצוי להגביל את כמות צריכתו.

סטיביה

מופקת מצמח בשם זה, טעמה מתוק מאוד ולמרות זאת היא נטולת ערך קלורי ונחשבת כמאזנת רמות סוכר. לסטיביה תכונות מרפא והיא מסייעת להחלמה של פצעים, כוויות ותפרי ניתוחים. לסטיביה יש טעם לוואי קל ואני מוצאת שהיא מתאימה יותר להמתקה של חליטות ומשקאות קרים. ניתן להכין בבית ממתיק סטיביה על ידי השרייה של כפית עלים בכוס מים למשך מספר שעות. להשגת סירופ מרוכז יש לצמצם בחימום עדין את הנוזל שהתקבל.

לתת אורז

סירופ סמיך ובעל טעם מתוק עדין שמופק מאורז מלא, נבטי שעורה ומים. מכיל דו סוכר שמורכב משתי מולקולות של גלוקוז. יתרונו של לתת האורז הוא באינדקס גליקמי נמוך יחסית לסוכרים אחרים. הוא מתאים להמתקת מזונות ומאפים, אך יש להביא בחשבון שמרקמו הופך את המאפים לפריכים יותר ושרמת מתיקותו מתונה.

גולת הכותרת של הממתיקים: סוכר קוקוס וסוכר תמרים

מוצרים חדשים יחסית בשוק הם סוכר הקוקוס וסוכר התמרים. את סוכר הקוקוס מצאתי, לאחר חיפוש, במכולת אסיאתית. הוא נמכר בצורה של עוגיות קשיחות ויש צורך לפורר אותו לפני השימוש. הוא טעים, נטול טעמי לוואי ובעל אינדקס גליקמי נמוך. כמו כן, הוא עשיר באשלגן, מגנזיום, בורון, אבץ, זרחן ומעט סידן.
סירופ תמרים מכיל בעיקר סוכרוז ומצטיין בתכולת מינרלים, ויטמינים מקבוצת B ובטא קרוטן. מתיקותו דומה לזו של סוכר ויש לו יתרון בהמתקה של מזונות לילדים, שכן מכיל רמות גבוהות של טריפטופאן - חומצה אמינית שמסייעת לרגיעה ושיפור כושר הריכוז.

למרות הרצון העז להימנע מקלוריות מתוקות, נראה שעושר ה"חלופות" הטבעיות מציע פתרונות רבי יתרונות, בעיקר כאלו שמאפשרים בריאות משופרת.

נכתב על ידי עמרית בן סירה, ד"ר לנטורופתיה ומומחית לרפואה טבעית משולבת.
אל האתר של עמרית: www.dromrit.co.il

חשוב לקרוא בנוסף:
ממתיקים מלאכותיים: המיתוס
קינואה: כל מה שצריך לדעת
אדומות ומזינות: כל האמת על עגבניות
צרבת: הסימפטומים וטיפים לטיפול