בשר על האש: איך לצלות נכון את הבשר?

אין כמו לעשות על האש ביום העצמאות                                                        צילום: אסף לוי

בחירת סוג הבשר

אחד מהחלקים האידיאליים לצלייה על האש הוא כמובן בשר האנטרקוט. מדובר למעשה לחלק הבשר שמתחת לפילה. הוא אמנם יותר שומני מהפילה הנחשב למובחר יותר, אך הוא ללא ספק חלק מובחר וטעים ביותר לעל האש. שמות נוספים לאנטרקוט הם סטייק ניו יורק/לאס וגאס, ורד הצלע (שם נפוץ מאוד) ודלמוניקו. חלק נוסף שמתאים מאוד לצלייה על המנגל הוא ריב איי, הלא הוא "סטייק עין" - חלק זה נמצא בצלעות הבקר. ניתן לרכוש את חלקי הבשר הללו עם או ללא עצמות לפי טעמכם.

עובי הבשר

העובי של הבשר הוא אחד הדברים החשובים שקובעים את רמת ההנאה שלכם ממנו. העובי הרצוי הוא כ- 3-4 ס"מ. כלומר, הסטייקים לא צריכים להיות דקים מדי (על אף שאנשים רבים כן אוהבים אותם דקים) מכיוון שכך הבשר עלול להתבייש מהר בצלייה ולקבל צבע אפרפר ולא מגרה. עדיף לצלות סטייק עבה יחסית ולחלק אותו לכמה סועדים מאשר לייבש סטייק.

טמפרטורת החדר בלבד

את הסטייקים יש להוציא מהמקרר זמן מה מראש או אפילו לחמם מספר שניות במיקרוגל בתוכנית הפשרה. הסטייקים צריכים להיות בטמפרטורת החדר בלבד, לא פחות ולא יותר. אם אתם עושים שימוש בבשר קפוא - יש להפשיר את הבשר לילה מראש במקרר (רצוי לא להפשיר מחוץ למקרר), ולאחר מכן להפשיר אותו לטמפרטורת החדר.

עוצמת האש במנגל

האש צריכה להיות חזקה מאוד והגחלים צריכים להיות לוהטים במיוחד. צלייה בטמפרטורות גבוהות מעניקה לבשר צלייה איכותית וטובה. לאחר שמגיעים לטמפרטורות גבוהות יש לשמן את הגריל, לחכות מספר דקות להגעה נוספת לטמפרטורה גבוהה ורק אז להניח את הבשר על רשת המנגל.

צלייה איטית - לא למהר!

כל סטייק חייב לקבל עוצמת החום שלו, ולכן לא כדאי לצלות מספר סטייקים בו זמנית מכיוון שכך חלקים מהסטייק יכולים להיות מכוסים על ידי סטייק אחר ולא להיצלות היטב. במידה ואתם כן צולים מספר סטייקים בבת אחת תקפידו מאוד על רווחים בין סטייק לסטייק. כמו כן, רצוי לחלק את הסטייקים למספר נתחים מכיוון שכך אוכלים את הסטייק חם. זאת אומרת, אם אדם אחד יאכל סטייק אחד גדול מאוד, הוא יגיע לסוף הסטייק כשהוא קר וחבל. לכן, עדיף לאכול נתחים קטנים אך חמים היישר מהמנגל ועשויים היטב כמו שסטייק אמור להיות.

לקריאה נוספת:
טיפים למנגל ביום העצמאות
על האש בריא ליום העצמאות
יום העצמאות לטבעונים וצמחונים
מתכונים ליום העצמאות
מתכונים לעל האש

איך לתבל את הסטייק?

רצוי לתבל פשוט ולא מורכב. במידה ואתם מכינים מרינדה - הכינו מרינדה פשוטה ולא "כבדה" על מנת שלא להפוך את הבשר לסמרטוטי מדי. ההמלצה היא להבריש את הבשר בשמן זית, מלח, פלפל שחור וסוכר (חום או לבן). זהו התיבול הכי פשוט והכי טעים לבשר איכותי. אגב, אם שאלתם את עצמכם כעת "למה מוסיפים לבשר סוכר?", התשובה היא שמדובר למעשה בקירמול הבשר שיוצר את סימני החריכה עליו לאחר הצלייה.

איך יודעים אם הבשר עשוי היטב?

גם לאחר הצלייה הסטייקים ממשיכים להתבשל מעט מכיוון שהם חמים מאוד היישר מהמנגל. אין טעם לחתוך את הסטייק בזמן הצלייה על מנת לראות אם הבשר מוכן, מכיוון שכך הבשר יתייבש מאוד. הגישו את הסטייק ובמידה ולא מוכן - תמיד תוכלו להחזיר אותו למנגל לצלייה נוספת.

מה הפיתרון לסטייקים עבים מדי?

הפיתרון הנוח ביותר הוא ליצור שיפודים - לחתוך את האנטרקוט לקוביות, לשפד ולצלות. לפני הצלייה מומלץ לגלגל את הבשר בתערובת תבלינים פשוטה וטעימה כמובן לפי הטעם.

סיימנו לצלות - איך להגיש?

אם תהיתם מה זו השאלה המוזרה הזאת, הכוונה היא שאין להגיש את הבשר הצלוי על צלחת מכיוון שהיא קרה ביחס לרשת או קרש. הרשת (או הקרש) גורמת לכך שלא יצטברו אדים בבשר.

לצלות ביחד עם בשר

כמובן שתוכלו לצלות גם ירקות כמו בצל, עגבניות ואפילו חצילים, פלפלים, קישואים וכדומה (אפשר להכין גם שיפודי ירקות כמובן). אנחנו ממליצים על חצאי ראשי שום עם שמן זית - פשוט מעדן עם הבשר. בנוסף, תחשבו גם על לצלות על המנגל פירות כמו אננס, אפרסק, משמש וכדומה - טוויסט מעניין לסגור איתו את הארוחה.

המלצה לתערובת תבלינים להכנת בשר על המנגל ביום העצמאות

המצרכים:

• 3 כפות סוכר.
• 3 כפות מלח.
• כפית פפריקה.
• כף אבקת חרדל.
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס.
• 1/2 כפית זרעי כוסברה גרוסים (או כף של זרעים מרוסקים).
• 1/2 כפית אורגנו יבש.
• 1/2 כפית תימין יבש.

לערבב את כל המצרכים בקערה, לצפות את הבשר ולצלות היטב על המנגל. בתיאבון ויום עצמאות שמח! הטיפים באדיבות טיב טעם.

עדיין לא הצטרפתם אלינו בפייסבוק? הצטרפו עכשיו.