איך מכינים המבורגר ביתי: המדריך המלא

איזו תוספת אתם אוהבים על ההמבורגר שלכם?

ההיסטוריה של ההמבורגר

לאורך דורות רבים הבשר הטחון עוצב לצורת קציצות בגדלים שונים, ונאכל תחת שמות מגוונים ברחבי העולם. עד המאה ה- 15 נחשב הבשר הטחון למעדן ואכילתו היתה נפוצה בכל רחבי אירופה אך קשה לדעת כיצד בדיוק הוא הוכן. את ההמבורגר המודרני, כפי שאנחנו מכירים אותו כיום, החלו להגיש במהלך המאה ה- 17 כמנה מהמטבח הרוסי שמזכירה את "סטייק הטרטר" שאנחנו מכירים כיום. המנה הזו הגיעה על ספינות לנמל המבורג בגרמניה. עד תחילת המאה ה- 18, הפך סטייק הטרטר למנה גרמנית לחלוטין אך עם שינוי קולינרי קטן - הבשר הוגש בצורת סטייק. במהלך המאה ה- 19, הקציצה הגרמנית עוברת טוויסט נוסף ועולה על ספינות הנוסעים הגדולות היישר לעולם המערבי החדש - ניו יורק, ושם היא הופכת ל"המבורג סטייק".

המבורגר והעיר הגדולה

טעמו של ההמבורגר לא הזכיר ולו במעט את טעמה של הקציצה כפי שאנו מכירים אותה כיום. באותו זמן, נהוג היה להגיש את ההמבורגר כגוש בשר טחון ממולח ומעושן, מצופה בפירורי לחם ומעורבב עם חתיכות בצל. צורת ההגשה הזכירה מעט את המראה של ההמבורגר העדכני - נהוג היה לאכול אותו עם שתי פרוסות לחם, אותן לימים החליפה לחמניית ההמבורגר. באותו זמן, בשל משך ההפלגה הארוך, הושם דגש רב על עמידות הבשר ופחות על טעמו - לכן הומלח ועושן. ראוי להדגיש שהצרכנים הראשונים של קציצת ההמבורגר באמריקה היו מהגרים יהודיים-גרמניים שהחלו להכין את קציצת ההמבורגר מחומרים טריים במעוז מושבם בניו יורק. ככל שעבר הזמן, ההמבורגר התפשט למקומות נוספים ברחבי אמריקה אך נחשב למאכל שאותו צורכים בני המעמדות הנמוכים. רבים החלו להוסיף גבינה להמבורגר, דבר המזוהה כל כך עם המטבח האמריקאי בכלל ועם אכילת ההמבורגר בפרט. עצם פעולה זו הביאה ליצירתו של הצ'יזבורגר שהחל להיות נפוץ רק בשנות ה- 20 של תחילת המאה הקודמת. 

האם בישראל אוהבים המבורגר?

מיותר לציין שישראל ידועה בצריכת בשר גבוהה ביותר, כך שמיותר לציין שלמעלה מ- 12% מהמסעדות מוגדרות כהמבורגריות. צריכת ההמבורגר התרחבה מאוד, זאת בזכות כניסתן של רשתות עולמיות שונות ורשתות מקומיות האהובות על החך הישראלי. מרבית הישראלים אוהבים את הבשר שלהם עשוי במידת העשייה Medium Well כפי שנהוג לומר בשפה המקצועית. הישראלים מעדיפים שההמבורגר שלהם יוגש במשקל בינוני אותו הם יוכלו לסיים מהצלחת. במסעדות השונות ניתן להזמין המבורגר עם תוספות מגוונות שמוגשות על ההמבורגר עצמו (מונחות על הקציצה: בצל מטוגן, פטריות, אננס בצ'ילי, ביצת עין ועוד) או כתוספת בצלחת. לצד ההמבורגר הקלאסי, פיתחו גם גרסאות מיוחדות למנה האהובה: המבורגר טבעוני, המבורגר ממולא בפטריות ובצל, והמבורגרים שמתאימים לצליאקים עם לחמניות ללא גלוטן. כמובן שאת המנה מגישים עם תוספות מגוונות, כמו הום פרייז, סלט קולסלאו ושעועית ירוקה, אך האהובה והמפורסמת ביותר היא כמובן הצ'יפס - דק, עבה או בזיגזג.

לקריאה נוספת:
מתכונים עם בשר בקר טחון
מתכונים מהמטבח האמריקאי
השניצל המושלם: מדריך וטיפים להכנה ביתית
הצטרפו לניוזלטר של FoodsDictionary (בחינם)

כמה טיפים להכנת ההמבורגר המנצח

אם אתם רוצים להכין המבורגר ביתי שיהיה כמה שיותר דומה בטעם ובמרקם להמבורגר מהמסעדה האהובה עליכם ישנם כמה דגשים שחשוב לשים עליהם דגש, החל מבחירת הבשר ועד להגשת המנה המוגמרת:

• הנתח המושלם להמבורגר המושלם: בכדי שההמבורגר יגיע למידת עשייה מדויקת וטעמו יהיה עשיר, כדאי להשתמש בבשר טרי ולא מיושן, מאחר שאנחנו רוצים אותו עסיסי וללא נוזלים. כדאי להשתמש בנתח בשר המכיל כ- 20% שומן כמו שפונדרה, צוואר או כתף.
• ומה קורה בזמן הכנת הקציצות? הדבר החשוב ביותר בזמן הכנת הקציצה הוא תהליך הלישה והדחיסה. בתהליך זה משתחררים אנזימים שתורמים להדבקת הבשר כך שבזמן הצלייה הוא לא יתפרק. תהליך זה קריטי ביותר, שכן אם לא נלוש את הבשר מספיק, נקבל קציצה מתפרקת ולא מגרה.
• גריל, פחמים או על המחבת - מה כדאי? צליית הבשר יכולה להיעשות על גריל, פחמים או על הגז, הכל תלוי בכלים שברשותכם. לארוחת המבורגרים מושחתת בחצר, נכין את ההמבורגרים על הגריל. אם סתם בא לנו להכין ארוחת ערב זוגית - מספיק מחבת יציקה באיכות טובה. הדבר אותו צריך לקחת בחשבון בשיטות ההכנה המגוונות הוא טעמו של ההמבורגר - שיהיה מעט שונה. בנוסף, בכל שיטת הכנה חשוב להפוך את הקציצה לעיתים תכופות כדי למנוע בריחת נוזלים החשובה למרקמו של ההמבורגר. בנוסף, לפני שאתם מניחים את הבשר ומתחילים בהכנתו, וודאו שמשטח הצלייה חם מספיק: להבה חזקה מדי עלולה לגרום לשריפה מהירה של חלקה החיצוני של הקציצה, בעוד שלהבה חלשה תביא לבישול איטי של הבשר. פעולת הצלייה לא תעלה על 5 דקות, ולמי מכם שאינו שומר כשרות, ניתן להוסיף קוביית חמאה בתום הצלייה להעשרת הטעם.
• צלחות והגשה - כי גם העיניים שלנו אוכלות: נהוג להגיש את ההמבורגר בלחמניית המבורגר מיוחדת. בחירת הלחמנייה חשובה לא פחות, מאחר שהלחמנייה צריכה להיות קלילה ואוורירית ולא דחוסה. עדיף לצרוב את הלחמנייה מעט על האש כדי לעכב את ספיגת הנוזלים של ההמבורגר לתוכה. את הקציצה המוכנה מניחים בזהירות על פרוסת הלחמנייה ועליו מפזרים ירקות שונים. ניתן להגיש את ההמבורגר בתוספת רטבים שונים: איולי שום, צ'ילי מתוק, קטשופ, ברביקיו, חריף וחרדל.
   

מה מידת העשייה המועדפת עליכם?

אז איך מכינים המבורגר ביתי מנצח?

להלן מתכון פשוט להכנה של המבורגר ביתי עם צ'יפס אפוי:

ההמבורגר:

• 1 ק"ג של בשר אנטריקוט (מומלץ נתח עשיר בשומן).
• ​1 כף מלח גס (מומלץ להוסיף בהדרגה אם אינכם בטוחים במידת המליחות הנדרשת).
• ​1 כף פלפל שחור גרוס.
• 2 בצלים מגורדים.
• שן שום מגורדת.
• להגשה: 5 לחמניות המבורגר.

הצ'יפס האפוי:

• 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרצועות דקות.
• 3 כפות שמן זית.
• 1 כף שטוחה של מלח גס.
• 1 כף שטוחה של פלפל שחור.

תהליך הכנת ההמבורגר:

• מערבבים את כל המצרכים יחדיו (ניתן להוסיף כפית חרדל דיז'ון להעשרת הטעם).
• "מעסים" ולשים היטב את הבשר במשך 2 דקות.
• בסיום הלישה, מכינים קציצות במשקל של 200 גרם ומניחים בצד.
• מחממים מחבת יציקה איכותית ללא שמן ומניחים את הקציצות והופכים מעת לעת.
• פורסים את לחמניות ההמבורגר ומניחים עלה חסה, עליו מניחים קציצה ועליה ירקות (מלפפון חמוץ, עגבנייה ובצל).

תהליך הכנת הצ'יפס:

• מבשלים את תפוחי האדמה עד להתרככות קלה ומצננים מעט.
• מניחים את רצועות תפוחי האדמה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ובינתיים מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
• מזליפים שמן זית, מפזרים את התבלינים ואופים במשך 25 דקות או עד להשחמה קלה.
• מניחים לצד ההמבורגר צ'יפס ומגישים.
• בתיאבון (:

הקליקו הקליקו בנוסף: מבחר מתכוני המבורגר טעימים

רעיונות לשדרוג המנה

ניתן להוסיף תוספות שונות על ההמבורגר עצמו - ממש כמו בהמבורגריות האהובות:

• גוואקמולי בחריפות קלה: ממרח טעים שמגיע אלינו מהמטבח המקסיקני, המורכב בעיקרו מאבוקדו, עגבניות (רגילות או שרי), פטרוזיליה ופלפל חריף.
• אווז מעושן: משדרג את המנה והופך אותה למושחתת ביותר. שילוב הטעמים של בשר הבקר והטעם העמוק של האווז המעושן הופכים כל ביס לחגיגה מעגנת. מעדן לאוהבי הבשר!
• ביצת עין: בינינו, החלק המהנה באכילת ההמבורגר הוא שחובה לאכול מנה זו רק עם הידיים. אין כמו ביצה שנוטפת לכל עבר והופכת את האכילה לקרנבל של ממש.
• שבבי בצל מטוגן: אם כבר אוכלים המבורגר, למה לא ללכת על תוספת קלאסית שתיתן עוד טוויסט למנה? הקראנצ'יות תוסיף צלילים כיפיים לכל ביס והטעם יהפוך את המנה למענגת עוד יותר.
• גבינה: ניתן להוסיף גבינות מגוונות כתוספת על ההמבורגר כמו צ'דר, גבינה כחולה וגבינת אמנטל. הגבינה נמסה וטעמיה חודרים באיטיות לקציצה ומוסיפים מידת שמנויניות נוספת שהופכת את המנה למושחתת מאוד. 
• פטריות פורטבלו צלויות: את הפטריות צולים וחורכים על הגריל עד שהן מקבלות טעם מעט מעושן. מדובר בתוספת שמרנית יותר, אך פטריות אלו ללא ספק מוסיפות ארומה מיוחדת למנה.
• פטריות כמהין: אניני הטעם שבינינו כנראה יבחרו בתוספת זו. פטריה זו נחשבת לאיכותית ביותר ונדרשות מיומנויות מיוחדות בכדי למצוא אותה על הקרקע. כאשר היא נחה על ההמבורגר, קשה להתעלם מטעמן המיוחד.

לסיכום

ההמבורגר עבר תהפוכות שונות עד שהגיע לצורתו העדכנית אותה מגישים כיום בכל רחבי העולם. כל אחד אוהב את ההמבורגר שלו קצת אחרת - יש מי שאוהב את הקציצה עשויה לחלוטין עם רטבים ויש מי שאוהב את ההמבורגר שלו עם אינספור תוספות. כל עוד הבשר איכותי ומוגש בין שתי לחמניות זה לא באמת משנה מה ילווה אותו - המבורגר זה המבורגר. בינינו, אין עליו.

בתיאבון חברים (: