קיש, טארט או פאי - מה ההבדל?

אז מה הקיש המועדף עליכם?

מאפים

העולם נחלק לאלו שאוהבים פשטידות ומאפים חלביים - ולאלו שסולדים מהם. אין ספק שמדובר במאכלים טעימים ביותר אותם ניתן להגיש בצורות שונות ומגוונות. פשטידות, קישים וטארטים ניתן לשדרג במגוון אופנים - לא משנה אם מדובר על תוספת ירק, תבלין, או שינוי קטנטן במרקם הבצק. בדרך כלל מדובר בהכנה פשוטה ולא מסובכת, ולכן מנות אלה מככבות בבראנצ'ים ואירועים מיוחדים שונים. לפני שאתם ניגשים למלאכת האפייה, כדאי שתשימו לב אילו מאפים אתם בדיוק מכינים:

• קיש: מדובר במאפה עגול, פתוח, וטעמו מלוח. מאפה זה מתבסס בעיקר על שילוב של ירקות וגבינות היוצר מילוי טעים המונח על בצק פריך. בדרך כלל, ומי שמקפיד ללכת על פי הכללים, נהוג לאפות את הבסיס לפני שיוצקים את המלית על גביו. את הקיש ניתן לקשט באמצעות פרוסות עגבניה או גבינה, ובדרך כלל מגישים אותו חם. הקיש הגיע אלינו מאיזור חבל לורן שבצרפת ואין ספק שמדובר באחד המאפים הטעימים ביותר.
• פאי: לצד הקיש ניתן למצוא את מקבילו - הפאי. הוא הגיע אלינו מאנגליה וטעמו יכול להיות מתוק או מלוח. את הפאי נהוג להכין בדרך כלל מבצק פריך או מבצק עלים, עם או בלי בצק שיכסה את הפאי, או ליצור צורת "שתי וערב".
• טארט: הטארט הוא סוג של מאפה עם תחתית בצק עלים או פריך, שבדרך כלל יוצקים מעליו מילויים שונים של ריבה, קרמים שונים (כמו קרם פטיסייר), מרנג או רויאל אפוי, ומעליהם משלבים פירות טריים שונים היוצרים מראה מיוחד, צבעוני ומרהיב.

ומה ההבדל בין הבצקים השונים?

לכל מאפה מתאים בצק אחר, ובכדי להגיע למרקם הבצק המושלם, ישנם אלמנטים שחייבים לשים עליהם דגש על מנת להגיע לתוצאה האידאלית:

בצק פריך

הבצק הפריך עשוי בעיקרו מקמח ושומן. כמות השומן צריכה להיות שווה למחצית כמות הקמח, וזאת בכדי לשמור על פריכות הבצק. בנוסף, צריך לשים לב שלא מקמחים יתר על המידה את משטח העבודה, גם זאת בכדי לא לשנות את מרקם הבצק. לצד אלו, קיים מרכיב נוסף השומר על אחידות הבצק והוא הנוזל: מים, חלב או ביצים, ובכדי לקבל בצק פריך במיוחד מומלץ שלא להפריז עם כמות הנוזלים. כאשר אתם ניגשים למלאכת ההכנה, שימו לב שאינכם לשים את הבצק יתר על המידה, מאחר שלישה מוגזמת תגרום לבצק שלכם להתפורר.

בצק עלים

נכון שבדרך כלל כולנו מכינים מאפים מבצק עלים קנוי, אבל לפעמים אין כמו לאתגר את עצמנו עם הכנת מתכון שקשה יותר לביצוע. על מנת להכין בצק עלים נדרשת סבלנות רבה. בצק העלים מוזכר בספרי הבישול מהתקופה הרומית, אולם הצרפתים הם אלו ששדרגו את הבצק והפכו אותו למוצר שאנחנו מכירים כיום. בצק העלים הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח הצרפתי והוא מורכב מחומרים בסיסיים ביותר: קמח, מים, מלח, חומץ וחמאה. שילוב של מצרכים אלה יוצר בצק בעל מרקם עדין וטעים ביותר. מה שמייחד את סוג הבצק הזה הוא אופי הלישה - את החומרים היבשים לשים בנפרד מהשומן, שאותו מוסיפים באמצעות תנועות של רידוד וקיפול. באמצעות צורת הכנה זו, מתקבלות שכבות דקות ביותר של בצק ואלה מופרדות האחת מן השנייה בזכות שכבות שומן. עם אפיית הבצק, משתחררים אדים שגורמים להפרדה בין השכבות.

אנחנו נציין שתהליך הכנת הבצק אינו מורכב במיוחד, אך מהלך ההכנה איננו מהיר בכלל. תהליך ההכנה כולל מספר שלבים, וביניהם זמני מנוחה וקירור של הבצק. המנוחה בין השלבים מסייעת לגלוטן לחזור לגודל המקורי ולאפשר לשומן להתגבש. חשוב לדעת כיצד לרדד את הבצק, ולשים דגש על רידוד כשהבצק קר ולא בטמפרטורת החדר. עוד נדגיש לא לקמח את הבצק ואת משטח הרידוד יתר על המידה ולהיפטר משאריות קמח מיותרות שישנו את מרקם הבצק. בנוסף, אין לרדד את הבצק לשכבה דקה מדי. גם כאשר מתחילה עבודת האפייה ישנם כמה דגשים שצריך לשים לב אליהם - עם תחילת האפייה התנור צריך להיות חם (כ- 200-220 מעלות), זאת משום שכבר בשלב הזה תהליך הפרדת העלים יתחיל והבצק יהפוך לזהוב במהירות רבה. לאחר דקות ספורות יש להנמיך את החום ל- 180 מעלות ולהמשיך באפייה.

לקריאה נוספת:
איך בוחרים קייטרינג חלבי?
ירקות מול פחמימות: מה עדיף?
פחמימות: ברכה או קללה?
להרשמה לניוזלטר של FoodsDictionary (בחינם)

המילויים המועדפים למאפה מנצח

לכל אחד יש את הפשטידה והקיש המועדפים עליו, ולצד אלו מילויים טעימים המורכבים משילוב של גבינות, ירקות ותבלינים:

• מילוי בטטה: אין ספק שמדובר באחד המילויים האהובים והטעימים ביותר, וכנראה שכל ארוחה חלבית תכיל קיש בטטה חלבי. את המלית ניתן להכין בתוספת גבינות שונות, אך נמליץ להוסיף שמנת מתוקה בכדי שיתקבל טעם חלבי-קרמי עמוק.
• מילוי ברוקולי: גם כאן מדובר במילוי שנמצא במרבית הארוחות החלביות. יש לשים לב שמפרידים את הברוקולי לפרחים בגודל בינוני, בכדי שיהיה נוח לנגוס מבלי שהביס יתפרק. למלית מוסיפים גבינות מלוחות שונות, ואם מתחשק לכם לשדרג את הטעם אפילו יותר - ניתן להוסיף גם מעט כרישה ובצל לשדרוג הטעמים.
• מילוי פטריות: לא משנה אם תבחרו בסוג אחד של פטריות או במגוון רחב, כנראה שהמילוי ייצא לכם טעים ביותר. אנחנו ממליצים לכם לטגן מעט את הפטריות עם שמן זית (או חמאה) עד שצבען יהפוך לחום כהה ולהוסיף מעט בצל. את הפטריות יש לשלב עם תערובת של גבינות, וכך יתקבל מילוי מושלם.

שילוב גבינות יהפוך כל קיש למעדן

3 סוגי גבינות שבלעדיהן המאפה שתכינו לא יהיה מושלם

בכל מאפה חלבי צריך לשים לב אילו גבינות וממרחים משלבים בכדי שהטעם והמרקם יהיו מעודנים. בחרנו עבורכם 3 גבינות שבלעדיהן אתם לא יכולים להתחיל את מלאכת הכנת הקיש או הפשטידה:

• אמנטל: גבינה המזוהה עם קריקטורת גבינת החורים. לגבינה זו חורים רבים ומקורה בשוויץ. מרקמה מעט אלסטי וטעמה מתקתק. מומלץ לשמור על הגבינה באמצעות נייר אלומיניום ועם ההכנה לשלב אותה כשהיא בטמפרטורת החדר.
• ריקוטה: מדובר בגבינה שמיוצרת באמצעות מי הגבינה שהופרדו מן החלב בזמן הכנת גבינות אחרות. לגבינה זו יש טעם נייטרלי והיא בעלת מרקם יציב אך מעט גרגרי. גבינה זו מתאימה מאוד למילוי מאפים מלוחים כמו קישים.
• גאודה: גבינה זו מיוצרת מחלב פרה, עיזים או כבשים, והיא עוברת תהליך יישון הנמשך בין חודש לשנתיים. ככל שהגבינה צעירה יותר, כך צבעה בעל גוון צהבהב בהיר, מרקמה יציב והיא מחוררת. ככל שהגבינה מתיישנת יותר, כך צבעו של חלקה החיצוני הופך לכתום עז ומרקמה הופך להיות קשה. גם גבינה זו מומלצת למילוי פשטידות וקישים.

קשה לארח לארוחה חלבית מושלמת: האמנם?

כל אירוע מיוחד חייב להכיל מגוון מנות טעימות שתשאירנה את האורחים המומים עם טעם של עוד. אין כמו לפתוח את שבת בבוקר בבראנץ' עם המשפחה או החברים ולהגיש מנות חלביות. לכן, למי שבוחר לערוך ארוחה חלבית - ישנן כמה מנות שחייבים לשלב בתפריט העשיר: החל מסלט פסטה איטלקי מרענן, ספגטי ברוטב שמנת פטריות, עוגות גבינה ואיך אפשר בלי קישים במילוי גבינות וירקות. אם אין לכם את הזמן הדרוש על מנת להכין בעצמכם את כל המנות שתגישו, נמליץ לכם לבדוק את הקישים של קייטרינג ספיר והקישריה. פזית, השפית של הקייטרינג, מספרת שמאז שנכנסה לקישריה היא הובילה מספר שינויים קולינאריים כמו שיפור הטעמים והתיבול, ונטישת חומרי גלם קנויים לטובת חומרי גלם בייצור עצמי.

בקישריה ניתן למצוא מגוון רחב וטעים של מאפים שנאפים במקום, וביניהם כ- 86 סוגים של קישים המגיעים בארבעה גדלים שונים. בנוסף, תוכלו למצוא כ- 52 טארטים חמים ולהרכיב בעצמכם את הטארט המועדף עליכם. כמובן שכל הקישים נאפים במקום וניתנים להרכבה אישית, לצד אופציות טבעוניות, ללא גלוטן וקמח כוסמין, כך שכל אחד יוכל למצוא את הקיש או הטארט המושלם בשבילו.

אם בחרתם להגיש תפריט הכולל גם כריכים וסלטים מיוחדים, בקייטרינג פזית ספיר יוכלו להרכיב עבורכם תפריט ארוחת בוקר שיתאים לאירועים קטנים של עד 200 אנשים. אז למה אתם מחכים? התחילו לתכנן את האירוע הקרוב - מוזמנים ליצור קשר טלפוני עוד היום להזמנת קייטרינג חלבי מושלם לאירוע שלכם: 050-2153304. למידע נוסף בקרו באתר הבית של קייטרינג פזית ספיר: www.pazitsapir.com