איך מאחסנים שום? כל הדרכים לשמור על השום לאורך זמן

בואו ללמוד איך לאחסן שום כמו שצריך

שום יבש מול שום טרי: מה ההבדל ואיך זה משפיע על האיחסון?

רוב השום שאנחנו קונים בסופר, במיוחד אם הוא מגיע ברשת פלסטיק מחוררת או בקופסא, הוא שום יבש. מדובר בשום שהופשט מהעלים הירוקים שלו ועבר תהליך ייבוש טבעי של מספר שבועות לאחר הקטיף, עד שהקליפה החיצונית שלו הופכת לפריכה, דקה ולבנה. שום כזה נועד לשימור ארוך, והוא מה שאנחנו מכירים מהמטבח היומיומי. לעומתו, שום טרי (לעיתים נקרא גם "שום ירוק") מגיע לעיתים נדירות יותר, בעיקר באביב, עם גבעולים ירוקים, קליפה דקה יותר, מרקם עסיסי וטעם עדין. הוא מכיל יותר לחות ולכן מחזיק פחות זמן, שבועיים גג, וזקוק לאיחסון במקרר בשל רגישותו ועדינותו. שום יבש יכול להחזיק גם 2-3 חודשים מחוץ למקרר בתנאים נכונים (מקום מוצל, מאוורר ויבש). לעומת זאת, שום טרי נוטה לנבוט ולהתעפש במהירות אם לא שומרים עליו בקפידה.

תנאי האיחסון האידיאליים

כדי להבין איך לשמר שום כמו שצריך, צריך לחשוב על מה הוא לא אוהב: לחות, חום ואור ישיר. השום שורד הכי טוב כשהוא נשמר בסביבה קרירה, מאווררת, יבשה וחשוכה. לא מקרר, לא שקית פלסטיק ולא כלי אטום. הכי נכון לשמור אותו בסלסילה פתוחה או קערה מחוררת (עדיף חרס או מתכת), בתוך ארון מטבח מוצל, הרחק מכיריים או שמש ישירה. טמפרטורה של 15-18 מעלות צלזיוס היא אופטימלית, אבל כל עוד המקום לא חם או לח - השום ישרוד יפה.

קילפתם? קצצתם? שיניתם את חוקי המשחק!

ברגע שקילפתם את השום או ריסקתם אותו, הוא נכנס לשעון חול. הקילוף חושף את השום לאוויר שמתחיל לפרק את האנזימים שבתוכו. שן קלופה תחזיק 3-5 ימים במקרר (רצוי בקופסה אטומה), שן כתושה תחזיק רק יום או יומיים. אם כבר טרחתם וקילפתם הרבה, אפשר לשים את השיניים בצנצנת קטנה עם שמן זית, רק שימו לב: זה לא שימור לנצח. שום בשמן זית חייב להיות מאוחסן במקרר, ועדיף לצרוך אותו תוך שבוע עד עשרה ימים כדי להימנע מסכנת הרעלה.

אפשר להקפיא? כן, אבל בזהירות...

רוצים שהשום ישרוד חודשים? הקפאה היא פיתרון, אבל הוא בא עם פשרות. אפשר לקלף את השיניים, לשים בקופסא ולהקפיא - אבל המרקם ישתנה: פחות פריך, יותר רך ומיימי. לבישול זה עדיין עובד נהדר. יש כאלה שאוהבים לטחון את השום עם שמן זית ולהקפיא בתבנית קרח, שזהו פיתרון מצוין למרק או תבשיל, פחות לסלט. אגב, ייבוש ביתי הוא פיתרון שמחזיק חודשים, כך שאם אתם מהחובבים הכבדים תשקלו לייבש שום. אפשר לחתוך לפרוסות דקות ולייבש באוויר (במקום מאוורר), במייבש מזון או בתנור בטמפרטורה נמוכה. כשמתייבש, טוחנים לאבקה או שומרים כמות מסוימת, ויש לכם שום לתיבול בלי דאגות.

היכנסו בנוסף:
גאוני: איך לקלף שיני שום בקלות ובמהירות?
בעזרת השום: היתרונות הבריאותיים של השום
טוויסט של שום במנה: 9 מתכונים שאי אפשר להכין בלי שום
לאלו שבאמת אוהבים שום: אוסף 9 מתכונים עם שום שאסור לכם לפספס

מתי המקרר דווקא כן מתאים?

המקרר לא אידיאלי לשום שלם כי הלחות שבו מאיצה נביטה. אבל אם אתם גרים באזור לח במיוחד או בקיץ ללא מיזוג, אז המקרר עדיף על פני קופסא חמה במטבח. רק שימו את הפקעות בשקית נייר או קופסא נושמת, לא בשקית סגורה.

טעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן

• שקיות פלסטיק אטומות: גורמות לעובש תוך ימים.
• איחסון במקרר: דווקא במקרר הלחוץ גבוהה יותר, וזה לא טוב כאמור עבור השום שלנו.
• איחסון ליד תפוחי אדמה: הפקעות של השום משחררות לחות וגזים שמזרזים קילקול.
• קילוף מראש של כל הראש: מאיץ ריקבון ונביטה.
• השארה בשמש או על השיש הפתוח: מחסל את הטריות מהר מאוד.

האם אפשר לשמר שום מונבט?

שן שום שהחלה לנבוט עדיין לא בהכרח מקולקלת, אך הנבט הירוק שבמרכזה מריר ופחות טעים. אפשר פשוט לחצות את השן ולהוציא את הנבט. עם זאת, כשהנבטים בולטים מהראש כולו - זה סימן שהשום עבר את שיאו, והוא יתחיל לאבד גם ריח וטעם. כזה שום כדאי לשים בבישול בלבד, ולא לאכילה טרייה או כתישה חיה. מה עושים עם שום שהתחיל להתרכך אבל עוד לא התקלקל? זה בדיוק הזמן לאפות אותו! שיניים שלמות שעטופות בנייר אפייה ונייר כסף עם מעט שמן, ונאפות בתנור כ- 30 דקות, תהפוכנה לקרם שום מתקתק שמתאים למריחה על לחם, הוספה לפסטות או ערבוב ברטבים. כך תוכלו להימנע מביזבוז וגם לקבל מנה טעימה במיוחד.

הבדלים בין סוגי שום והשפעתם על האיחסון

לא כל שום נברא שווה. השום הסיני הנפוץ ברשתות מזון נוטה להיות לבן, גדול ועדין בטעם, והוא גם שורד יחסית זמן ממושך, אך לעיתים יובא לאחר איחסון ממושך עוד לפני שהגיע למדף ויכיל גם חומרי הדברה (מה שיפגע בחריפות ובארומה של השום). השום המקומי, כמו השום הישראלי הסגול, הוא שום חריף יותר, עסיסי ועתיר טעם, אך גם נוטה להתייבש מהר יותר אם לא שומרים עליו היטב מכיוון שהוא מכיל יותר לחות ולכן יתחיל תהליך התייבשות ונביטה מהיר יותר. שום סגול לרוב יינבט מהר יותר. השום השחור, דרך אגב, אינו זן אחר אלא תוצאה של תהליך תסיסה מתמשך, אך גם אופן איחסונו שונה לחלוטין. לאחר פתיחת האריזה, שום שחור נשמר הכי טוב במקרר, עטוף היטב או בקופסא אטומה, אך כדאי לדעת שהוא גם נוטה לספוג ריחות חזקים. עדיף לשים אותו במדף אחורי ומוגן במקרר, לא ליד גבינות עזות. הבחירה בשום תלויה בכם: האם אתם מחפשים אורך חיי מדף או איכות קולינארית גבוהה יותר?

השפעת האיחסון על הערכים התזונתיים

שום מכיל את התרכובת הפעילה אליצין, אנטי בקטריאלי טבעי שמועיל מאוד לבריאות. אך ברגע שקולפים את השן או מועכים אותה, האליצין מתחיל להתפרק. ככל ששום מאוחסן זמן רב יותר במצב קלוף או כתוש, כך רמת התרכובות הפעילות שבו פוחתת. המשמעות: אם בריאותכם חשובה לכם - השתדלו להשתמש בשום טרי שנחתך ממש לפני האכילה. אל תפספסו: ערך תזונתי של שום.

טיפ של סבתא וטריק של שף

יש האומרים ששום נשמר טוב יותר כשהוא תלוי באוויר, כמו פעם. פקעות שזורות בצמה שתלויה במזווה מאוורר יכולות להחזיק אפילו חודשים. שפים מסוימים נוהגים לאפות מראש שיני שום שלמות בשמן זית (או לבשל) יחד עם עשבי תיבול עד שהן רכות, לשמור אותן בצנצנת במקרר ולהוסיף לכל תבשיל טעם עמוק של שום קונפי. הקליקו: מבחר מתכונים עם שום.

לסיכום

שום הוא גאון קולינארי, אבל רק אם מתייחסים אליו נכון. הקפידו על תנאי איחסון יבשים, מאווררים ומוצלים, הימנעו מקילוף מוקדם או לחות מיותרת, ואל תפחדו לנסות גם הקפאה, שמן או ייבוש. רוצים לראות מה הכי עובד אצלכם? נסו לאחסן את אותו שום בכמה שיטות שונות ותראו מה נשמר הכי טוב. כל מטבח מגיב אחרת וכל שיטה תלויה באקלים, בכלים ובמהירות השימוש. כך או כך, שום, כשהוא שמור היטב, ימשיך לשדרג כל תבשיל בבית.