על הדבש ועל העוקץ: עובדות חשובות לראש השנה

דבש: הסוכר של הטבע

הדבש וההסיטוריה

הדבש הוא חומר המכיל כמות גדולה של סוכר שמיוצר ונאגר כמקור מזון על ידי קבוצות של דבורים. הדבש מופק מהפרשת סוכריות של צמחים או בעלי חיים - כמו צוף הפרחים או טל הדבש. הדבש מוכר לנו עוד מימי המקרא והוא מלווה אותנו עד היום לשימושים שונים. המילה דבש מוזכרת בתנ"ך כ- 54 פעמים, מתוכן 21 פעמים בביטוי המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש". בהודו למשל, מוזכרהדבש בכתבי דת הודיים, על פי המיתולוגיה היוונית האל זאוס ניזון מדבש בילדותו ואילו באסלאם הנביא מוחמד ראה בדבש מקור לתזונה ומוצר בריאותי כאחד ואילו במסורת היהודית - הדבורה נחשבת כיצור טמא בעוד שהדבש טהור. הרמב"ם למשל, מייעץ לנהוג במשנה זהירות בדבש "הדבש והיין רע לקטנים ויפה לזקנים".

כיצד מופק הדבש

את הצוף אוספות הדבורים מדי יום בתקופת הפריחה. האיסוף מתבצע על ידי הדבורה העמלה בלבד, והיא עפה ברדיוס של עד 5 ק"מ מהכוורת. היא יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך לתוך תא מיוחד המצוי בגופה שנקרא "קיבת הדבש". עם מעופה מהפרחים לכיוון הכוורת, הדבורה מוסיפה לצוף נוזל שמופרש מבלוטות המצויות בחלקו הקדמי של פיה, שמכיל בעיקר אנזימים המפרקים סוכרים: אינוורטאז, דיאסטאז וגלוקוז אוקסידאז. בתהליך זה מתחיל למעשה עיבוד הדבש. עם הגעתה של הדבורה לכוורת, היא מפרשה את אגל הצוף לאחד התאים המצויים בחלת הדבש (הם עשויים משעווה שהדבורים מייצרות בעצמן) לשם עיבוד בשלב מאוחר יותר. בשעות הלילה, הדבורים מנפנפות בכנפיהן על הצוף ומאדות ממנו את המים עד להבשלת הדבש. בממוצע, דבש מכיל בין 17%-20% מים כשבפועל, כאשר הצוף מובא לכוורת הוא מכיל ריכוז של 60%-90% מים.

חשוב לציין שדבורות הדבש מכינות אותו לשתי מטרות:

• כמזון לעצמן: למעשה, דבורת הדבש ניזונה לרוב מאבקת פרחים זכרית (פולן) שמכילה חלבונים, מינרלים וויטמינים וכן מצוף הפרחים שכמו שכבר ציינו, מכיל כמות רבה של סוכר. הדבש נשמר כמזון לדבורים לתקופה הקרה שבה קשה למצוא פרחים.
• כמזון לזחלים: הדבורים מאכילות את הזחלים במזון מלכות ודבש, כאשר הזחלים המיועדים להיות מלכות מוזנים במזון מלכות בלבד.

סוגי צמחים להכנת הדבש

חומר הגלם הנפוץ והעיקרי ביותר ליצור הדבש הוא צוף הפרחים. בצמחים חומר זה מופרש באזורי הפריחה הקרויים צוּפָנִים. הצוף הטרי הוא נוזל מימי, שקוף ומתקתק שהרכבו הכימי מושפע ממספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגאוגרפיה, כך שמסוגים שונים של צוף ניתן לייצר סוגי דבש שונים. למעשה, בישראל יש שתיים-שלוש עונות פרחה כך שכמעט תמיד יש לדבורים פרחים כמקור לצוף. בארץ הדבורים נוהגות לאסוף צוף מפרחים של מעל למאה זני צמחים שונים: חלק מן הצמחים הם צמחי תרבות כמו ההדרים (שמהם מופק רוב הדבש בארץ) ומצמחי בר כמו קידה שעירה. להלן כמה סוגי צמחים מהם ניתן להפיק צוף: אבוקדו, לימון, חרוב, אוכמניות ואקליפטוס.

לקריאה נוספת:
דבש, סילאן ומה שביניהם
תפוחי עץ: זנים, שימושים ויתרונות בריאותיים
הקליקו למבחר עוגות דבש מיוחדות
הקליקו למבחר מתכונים עם דבש  

סוגי דבש

ההרכב הכימי של צוף הפרחים הוא זה שקבע את סו הדבש שיופק בסופו של דבר. דבר החשוב לדעת בנושא זה הוא שככל שצבעו של הדבש יהיה כהה יותר, כך טעמו וריחו יהיו חריפים ועמוקים יותר. למעשה ישנם סוגי דבש שמקורם בעיקר בסוג אחד של פרחים (דבש מונופלורי או דבש זני) ויש סוגי דבש שמקורם בשילוב של מספר סוגי פרחים (דבש פוליפלורי):

• דבש מפרחי בר: מקורו בכל רחבי הארץ. צבעו יכול להיות שקוף , צהבהב ואפילו כתום כהה זאת בהתאם למקור הפריחה ולכמות אבקת הפרחים המצויה בדבש. לסוג דבש זה מיוחסות סגולות ריפוי רבות: שימוש חיצוני לטיפול אנטיבקטריאלי ואנטיספטי, לשיקום פצעים וכוויות שטחיות וכן למניעת זיהומים. בנוסף, לדבש זה יש ערך קלורי גבוה לאור ריכוז גבוה של פחמימות פשוטות. לאור תכונה זו, ישנה ספיגה מהירה של פחמימות ע"י הגוף וכך נוצר מקור אנרגיה זמינה מצוין.
• דבש מפרחי הדרים: את המקורות של דבש זה ניתן למצוא בכל רחבי ישראל, בעיקר בפרדסים המצויים בעמק חפר. צבעו של דבש זה בהיר מאוד והוא בעל טעם וריח דומיננטיים של פירות הדר. טעמו מתקתק עם ארומה חמוצה. לדבש זה סגולות רבות, כמו מניעת שיעול בקרב ילדים והפחתה של ליחה.
• דבש טהור מפרחי אקליפטוס: מקורו של דבש זה הוא באיזורים ספציפיים: עמק החולה, יער חדרה, חוף הכרמל, נגב צפוני, באר שבע, מישור החוף ובקעת הירדן. סוג דבש זה כהה וטעמו חריף וארומתי. דבש זה מכיל ריכוז גבוה של ברזל, בעל תכונות אנטיבקטריאליות והוא סופח לחות ובשל כך מומלץ לטיפול בבעיות בדרכי הנשימה, שיעול וטיפול בבעיות עור שונות.
• מזון מלכות: תוצר כוורת בעל תכונות וסגולות רפואיות רבות. מרפא את העור ומסייע לטיפול בבעיות עור שונות משום שמשפיע גם על פנים העור וחלקו החיצוני. מומלץ להסתייע בדבש זה לטיפול בבעיות עור כגון אקנה, פסוריאזיס ועוד, מאחר שאלה מחלות הקשורות לתהליכים פנימיים דלקתיים ש"תקועים" בגוף והתופעה העורית היא ביטוי חיצוני שלהם. צריכה קבועה של מזון מלכות כאכילה ובמריחה חיצונית יעילה בטיפול באקנה (בכל גיל).

​היזהרו מזיופים

הדבש הוא מוצר מבוקש ואיכותו משתנה. לאור כך, קיימים זיופים רבים ולמרבה הצער, דבש שאינו טהור או דבש מזויף מצויים ברשתות השיווק השונות. בשוק המזון מדללים את הדבש המקורי בסירופ סוכר במקרה הטוב, אך במקרים חמורים יותר מוכרים סירופ סוכר כדבש, למרות שאיננו מכיל ולו טיפת דבש אחת. לפני ראש השנה נחשפים זיופים וזייפנים רבים ובכך נתפסות כמויות רבות של דבש מזויף.

​שנהיה לראש ולא לזנב: שימושי דבש בראש השנה

על פי הקבלה, דבש מסמל המתקה, והמתקה בקבלה היא "תיקון". הכוונה כאן לתיקון האגו, המיוחס לריכוז עצמי. השאיפה היא למצוא את המקום גם לתקן ולקבל את הזולת. ביהדות באופן רווח נהוג לאכול תפוח טבול בדבש. מדוע דווקא שני מאכלים אלה? משום שהדבש המתוק שונה מהטעם המתוק של התפוח: התפוח גדל על העץ והדבר לא מפתיע, מאחר שפירות מתוקים רבים צומחים על העצים. בשונה ממנו, הדבש מגיע מן הדבורה - ומדובר בחרק שאי אפשר לאכול אותו והוא ידוע בעוקצנותו. מכאן הפלא, משום שהדבש אותו מפיקה הדבורה מתוק יותר מהתפוח. בנוסף לכך, בחיים אנו חווים שמחות שונות: זוגיות, עבודה ושמחות משפחתיות. זמנים אלו מתוקים כמו התפוח. מנגד, ישנה מתיקות אחרת המגיעה לאחר מאמץ ואתגרים רבים ולכן היא "מתוקה יותר" - ממש כמו לאחר הירפאות לאחר עקיצה מעוקץ הדבורה. בשל כך אנו אוכלים תפוח בדבש בערב ראש השנה - שהתפוח יביא עמו מתיקות של שמחות תדירות ושעוקץ הדבורה יביא עמו מתיקות גדלה יותר לאחר אתגרים והצלחות! הקליקו כאן למבחר מתכונים לארוחת ראש השנה.

לסיכום

הדבש ידוע כמרפא ובעל סגולות רבות. הוא מוזכר עוד בבימי קדם ובתנ"ך וכן לאורך ההיסטוריה בקרב תרבויות ועמים רבים. את הדבש מפיקות הדבורים מזני צמחים שונים ומגוונים המשפיעים על מרקמו, צבעו וטעמו של הדבש. הדבש מסייע לטיפול בבעיות רפואיות מגוונות ומקל על מחלות רבות. בראש השנה, מגישים בכל בית קערה של תפוח בדבש ומאחלים שנה טובה ומתוקה. אנחנו מאחלים לכם חג שמח ושנה מוצלחת, פורייה ומלאה במתכונים ותבשילים טעימים! (: