מיוחד לשבועות: על גבינות ואיכותיהן

מגוון גבינות לחג השבועות

מוצרי חלב מהווים חלק ממורשת התרבות האנושית ועם התפתחות הטכנולוגיה הוכשרה הקרקע לאופטימיזציה של התהליכים התעשייתיים לייצור מגוון רב של מוצרי חלב.
בכתבה זו אפרט בנוגע לסוגי הגבינות הנפוצות כיום בשוק, על יתרונותיהן וחסרונותיהן.

קבוצת הגבינות הטריות

בקבוצה זו כוללת גבינות אשר לא עברו תהליך של הבחלה, כלומר הבשלה, יישון.
תהליך יצורן לוקח בדרך כלל כשלושה ימים, הכנתן מהירה אך עמידותן קצרה והן נוטות להתקלקל בקלות. לגבינות אלו אחוז גבוה של נוזלים ולכן הן משויכות לקטגורית הגבינות הרכות. בקבוצה זו נכלול את הגבינה הלבנה, קוטג', גבינת סקי, לאבנה, צפתית, מסקרפונה, ריקוטה וגבינת שמנת.

גבינה לבנה

גבינה זו משרתת אותנו הן כממרח והן לבישול ואפייה. הגבינה בעלת טעם ניטראלי ולפעמים בעלת חמיצות קלה. מומלץ להשתמש בגבינה זו למאפים שונים, פשטידות ועוגות, היות והגבינה הלבנה אינה שמנה. אני ממליצה לבחור בגבינה לבנה בעלת 1/2% - 5% שומן בכדי להימנע מצריכת אחוזי שומן גבוהים ועדיין ליהנות מתבשיל/פשטידה/עוגה טעימה ובריאה.

גבינת סקי

גבינה העשירה בסידן ומומלצת לצריכה על פני גבינה לבנה. בהשוואה לגבינה הלבנה הרגילה, גבינת סקי קרמית יותר, מעודנת יותר/פחות חמוצה ובעלת ערכי סידן גבוהים יותר. גבינה זו היא גבינה אהובה על הילדים וניתן להציע לילדים כמנת ביניים "לנגב" מקלות של ירקות בשלל צבעים בגבינת סקי ובכך להרוויח גם סידן, גם חלבון וגם ויטמינים ומינרלים של הירקות וכמובן להימנע מצריכת אחוזי שומן גבוהים.

גבינת ריקוטה

גבינה המיוצרת מהמים שנשארו מתהליך ההכנה של גבינות אחרות ולכן זו גבינה רכה במיוחד, דלה בשומן בבסיסה, דלה בחלבון אך עשירה מאוד בסידן. היות והגבינה די חסרת טעם היא אינה אהודה במיוחד על אף יתרונותיה, אך היום ניתן למצוא גבינת ריקוטה בטעמים כגבינת ריקוטה 5% בטעם פלפלים של חברת "גד". הגבינה מומלצת בעיקר לאנשים שאינם רגילים ולא אוהבים לצרוך חלב ומוצריו ומתקשים לצרוך כמות סידן יומית על פי הנדרש. צריכה של מספר כפות גבינת ריקוטה תתרום באופן משמעותי להעלאת צריכת הסידן היומית.

גבינה מלוחה

גבינות אלו הן העשירות ביותר בנתרן ויש להמעיט צריכתן. יש גבינות המכילות ל- 100 גרם מוצר כמעט 70% מכמות הנתרן היומית אך יחד עם זאת יש כאלו המכילות פחות נתרן/מלח ומומלץ, אם כבר, לבחור בהן. גבינה מלוחה מומלצת, לדוגמא, יכולה להיות זו של פיראוס 3%. ניתן להשתמש בגבינות מלוחות להכנת פשטידות, מאפים, טוסטים ובתוספת לסלטים ויש לזכור להימנע לחלוטין מהוספת מלח למאכל.

גבינה צפתית

גבינה העשויה מחלב בקר או צאן ועשויה להיות בעלת אחוזי שומן שונים. זו גבינה חצי קשה ומלוחה. לגבינה זו מוחזר בשעת ההכנה קלציום כלוריד שמטרתו להעשיר את הגבינה בסידן ש"אבד" בתהליך פסטור החלב. גבינה צפתית, כגבינה מלוחה, מכילה כמות אדירה של נתרן ולכן מומלץ לבעלי לחץ דם גבוה להימנע לחלוטין מצריכתה. יחד עם זאת, קיים היום מבחר רב של גבינות צפתיות רבות המכילות כמויות פחותות של נתרן ויש לעשות בחירה מושכלת. גבינה צפתית המכילה כמות פחותה באופן יחסי של נתרן (600 מ"ג) וכמות גבוהה מאוד של חלבון וסידן - זו גבינה "צפתית במליחות עדינה/מעודנת" של חברת גד. כמות זו של נתרן נראית גבוהה אך בהשוואה לשאר הגבינות הצפתיות זו כמות סבירה. גבינות צפתיות מכילות כמות נכבדת של חלבון ולכן עשויות לתרום להעלאת תחושת השובע (בסביבות 13 – 20 גרם חלבון ל- 100 גרם מוצר). גבינה זו מומלצת בעיקר לאכילה כתוספת לסלט ולכריכים אך ניתן להכניסה גם לתבשילים ופשטידות והיא תתרום את חלקה לתיבול המלוח.

הגבינה הצפתית עדיפה על הגבינה המלוחה לא רק בגלל שהיא מכילה פחות נתרן אלא בגלל שהגבינה הצפתית מכילה בדרך כלל יותר חלבון ויותר סידן.

גבינת קוטג'

אחת הגבינות האהובות על המבוגרים והילדים. בעלת טעם ניטראלי, חסרת חמיצות האופיינית לגבינה הלבנה. הגבינה מכילה רמת חלבון גבוהה (כ- 10 גרם חלבון למאה גרם גבינה) ורמת שומן נמוכה (ניתן למצוא קוטג' עד 9% שומן). יחד עם זאת, לסובלים מיתר לחץ דם יש להעדיף לצרוך גבינה לבנה או ריקוטה שכן גבינת קוטג' מכילה באופן יחסי רמות גבוהות יותר של נתרן. גם בגבינה זו ניתן לעשות שימוש במאפים, פשטידות וכדומה.

איזו גבינה אתם מעדיפים?

קבוצת הגבינות הבשלות

קבוצת גבינות אלו כוללות את הגבינות שעברו הבחלה/הבשלה/יישון. גבינות אלו עברו תהליך שטיפת הגבן, תוספות של עובש ומגוון נוסף של תהליכים המביאים ליצירת סוגי גבינות רבות. יש שמפוסטרות ויש שלא וכדאי לבדוק זאת לפני הצריכה על פי הצורך. ניתן לחלק קבוצה זו לקבוצת הגבינות החצי קשות כגבינת הברי והקממבר וקבוצת הגבינות הקשות כגבינת הגאודה והמונצ'גו, לדוגמא.

גבינת קממבר

גבינה המיוצרת מחלב פרה לא מפוסטר. הגבינה מבשילה לאחר הכנסת עובש הנקרא פניציליום קנדידום היוצר מעטפת לבנה קטיפתית הניתנת לאכילה. תהליך הכנתה לוקח כשלושה עד שישה שבועות בערך. זו גבינה בעלת ריח וטעם חזק ומתאימה לאכילה לצד יין, לחם ופירות. גבינה זו אומנם עשירה בחלבון וסידן אך גם ברמות גבוהות של שומן ולכן יש להגביל צריכתה. בהריון יש להימנע מצריכת גבינות שלא עברו פסטור.

גבינת ברי

כגבינת הקממבר, הגבינה עשירה בחלבון, סידן אך גם בשומן: מכילה בין 45%- 60% שומן. הבשלתה אורכת כשלושה שבועות. יש גבינות ברי מפוסטרות ויש שלא: הגבינה המפוסטרת היא זו הנקראת ברי דה מלאן והגבינה הלא מפוסטרת היא ברי דה מו ולכן מומלץ לנשים בהריון להימנע מצריכת האחרונה. טעם הגבינה משתנה החל מטעם עדין ועד לטעם דומיננטי של חלב (תלוי בזמן הבשלה ובתהליכי ההכנה). גבינת ברי בשלה עשויה להחזיק מעמד גם מחוץ למקרר עד כשלושה ימים (עדיף להימנע מהחזקתה מחוץ למקרר בייחוד בחום של ארצנו) ומומלץ להגישה לצד פירות, לחם ויין. ניתן גם להוסיפה לתבשילים (ללא הקליפה) היות והגבינה מותכת בחום בקלות. אפשר גם לטבול אותה בפירורי לחם וביצה (כשניצל) ולטגן, אך קשה לי להמליץ עליה לשימוש יומיומי ו/או כגבינה להגשה בעת הגעת אורחים וזאת לאור אחוזי השומן הגבוהים שבה. גם עניין העובש המוסף לגבינות אלו מוריד מכדאיות צריכתן בעיניי אך הדעות בנושא זה חלוקות.

גבינת גאודה

עשויה מחלב בקר שמעובד ומחומם עד לכשהגבן נפרד ממי הגבינה. גבינה זו מיושנת לאורך זמן רב הנע בין ארבעה לשמונה עשר חודשים. במהלך תקופה זו נהוג להוסיף תבלינים שונים לגבינה לשם קבלת טעמים שונים. הגבינה עשירה בחלבון ועשירה מאוד בסידן (כ- 700 מ"ג סידן ל- 100 גרם מוצר) אך מכילה גם רמות גבוהות של שומן (כ- 28% שומן ל- 100 גרם מוצר) ולכן יש להגביל צריכתה, על אף רמות גבוהות של סידן.

גבינת המונצ'גו

גבינה קשה ושמנה מאוד. ניתן למצוא גבינה זו במספר רמות של הבשלה מחודשיים ועד הבשלה של שנה (גבינה מיושנת). הגבינה בעלת טעם מעט מלוח, מעט פיקנטי. ככל שהגבינה תעבור יישון רב יותר כך גם יתחזק טעמה הפיקנטי. בגבינה זו משתמשים בדרך כלל להגשה לצד יין. זו גבינה נהדרת שיכולה להשתלב עם מגון גבינות ב"צלחת גבינות" להגשה. ניתן גם לגרד אותה ולהוסיף לסלטים ומעל תבשילים. היתרון של הגבינה היא שהיא אינה מסריחה אך בל נשכח את חסרונה הרב - אחוזי שומן גבוהים.

גבינות כחולות

את הגבינות הכחולות מייצרים בעזרת פטרייה מסוג פניצלניום הגורם למאפיין המרכזי שלהם: הימצאות עורקי עובש כחולים ירוקים לאורך הגבינה ממרכזה החוצה בצורת רשת. גבינות אלו יכולות להיות גבינות רכות או קשות וטעמן לרוב פיקנטי. הטעם מושפע ממקום ההכנה (רמת הלחות במערות או באופן מבוקר במפעל), זמן ההבחלה, טכניקת החדרת העובש ואף שעת החליבה עשויה להשפיע על הטעם. הגבינות המשויכות לקבוצה זו, לדוגמא, הן גבינת הרוקפור והגורגונזולה.

גבינת גורגונזולה

גבינה זו הינה גבינה חצי רכה, כחולה, עשירה לרוב ב"עורקים כחולים ירוקים" של עובש ולפעמים אף עורקים בצבע אדום (לאחר יישון ארוך). לגבינה זו מספר רמות של חריפות ויש לבחור בסוג הגבינה בהתאם לשימוש בה. "ביאנקה" - זו הגבינה המעודנת יותר וזאת היות ועדיין לא נוצרו בה העורקים הכחולים. גבינת "הדולצ'ה" בעלת עורקים דקים וקטנים והארומה לא חזקה. הגבינה בעלת העובש החזק והטעם הדומיננטי ביותר והחריף הוא ה"פיקנטה". ככלל, הגבינה מתאימה לשימוש בתבשילים, בסלטים ולצד יין, לחם ופירות. כקודמותיה, גם גבינה זו מכילה אחוזי שומן גבוהים ולכן מומלץ להמעיט בצריכתה וזאת גם בהתייחס להימצאות העובש, שיש בי ספק וחשש בנוגע לנכונות צריכתו.

גבינת רוקפור

אחת מגבינות העובש המפורסמות ביותר. כקודמותיה, הגבינה עשירה בחלבון, סידן אך גם רמות גבוהות של שומן ולכן על אף היתרונות התזונתיים יש להגביל צריכתה.

קיים עוד מגוון רב של גבינות רכות, קשות, רזות או בעלות אחוזי שומן גבוהים, עם עובש, ללא עובש וכדומה ובבואנו לעשות שימוש בגבינות, חשוב להתאים את סוג הגבינה למטרה שלשמה אנו משתמשים בה, להימנע מהגשת גבינות לא מפוסטרות ו/או עם עובש לאנשים עם מערכת חיסונית חלשה ו/או נשים בהריון ו/או עם קנדידה וכמובן באופן כללי להימנע מצריכת גבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים ו/או עשירות בנתרן. מומלץ להרבות בשתיית מים על מנת להקל על פעולת הכליות לפינוי הפסולת הנוצרת בעקבות פירוק החלבון.

אין ספק כי סלט ירוק ורענן העשיר בסיבים תזונתיים יתרום להעלאת הערך התזונתי של הארוחה ויקל על פינוי עודפי השומנים והכולסטרול שבזרם הדם. בתיאבון וחג שמח.

למתכונים לחג השבועות »

נכתב על ידי יעל רחמנוב, יועצת תזונה, מומחית לטיפול תזונתי במחלות נפוצות.