טארטלט טוויקס

אופן הכנת המתכון

• קינוחיםסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• חלבי, כשרכשרות

כל טארטלט - חלומי, צילום: אלי סגל, סטיילינג: נועה קנריק

• הכנת הבצק הפריך:
• 1 לעבד במעבד המזון את כל המצרכים חוץ מחלמון הביצה עד לקבלת תערובת פירורית.
• 2 להוסיף את החלמון ולהמשיך לעבד מעט עד לקבלת גושים גדולים.
• 3 לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה ולהכניס למקפיא למשך כשעה.
• 4 לרפד רינגים בקוטר 4 ס"מ, להדק את הדפנות ולהסיר את עודפי הבצק מהשוליים. לחורר באמצעות מזלג את תחתית הטארטלט.
• 5 להקפיא למשך כרבע שעה.
• 6 להוציא מההקפאה, לאפות בתנור בחום של 150 מעלות למשך כ- 20-25 דקות עד להזהבה ולצנן היטב.
• הכנת מילוי הקרמל:
• 1 להביא לרתיחה את כל מצרכי המילוי על להבה בינונית.
• 2 לצנן לטמפ` החדר ולמלא את הטארטלטים האפויים.
• 3 להקפיא למשך כשעתיים.
• הכנת ציפוי השוקולד המטומפרר:
• 1 להכין את השוקולד המטומפרר מבעוד מועד, לטבול את הטארטלטים ולהניח על נייר אפייה.
• 2 להעביר את הטארטלטים מנייר האפייה לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
• 3 בתיאבון
• הערה בנוגע לטמפרור השוקולד:
• על מנת לקבל תוצר מבריק, יפה ובעל אורך חיים ללא כתמים אפורים יש לטמפרר את השוקולד. התהליך נקרא קריסטליזציה - תהליך בו מחממים וממיסים את השוקולד תוך בקרה על הטמפרטורה, מצננים את השוקולד ומחממים שוב לטמפרטורה הרצויה לעבודה. בתהליך זה אנו רוצים להגיע לגבישים הנכונים. תהליך של המסה וקירור בלבד לא נותן את הגביש הרצוי ופוגע במקרם השוקולד. יש שיטות רבות לקריסטליזציה. אני אסביר על שיטת ההזרעה שהיא נקייה יותר:
• 1 קוצצים את השוקולד דק, וממיסים 2/3 ממנו (200 גרם) בבן-מארי (סיר על גבי סיר עם מים). דאגו שהקערה עם השוקולד לא תיגע במים.
• 2 כשהשוקולד נוזלי מודדים עם מדחום שהטמפרטורה הגיעה ל- 55 מעלות.
• 3 מורידים מהאש, מוסיפים את שאר השוקולד בהדרגה ומערבבים. השוקולד שהוספנו יימס מהחום וכאשר השוקולד לא נמס יותר בודקים עם מדחום שהגענו ל- 32 מעלות.
• 4 נעשה בדיקה שאכן השוקולד מוכן לעבודה: טובלים מרית בשוקולד וממתינים מספר דקות, אם השוקולד מתקשה ומבריק ללא פסים או כתמים ניתן להמשיך לעבוד, אם לא יש להתחיל את התהליך מחדש תוך הקפדה על הטמפרטורה.

הערך התזונתי לא כולל את השוקולד המטומפרר. שיטת ההכנה כוללת אפייה, בישול והקפאה.