כל מה שרציתם לדעת על סויה

היכרות קצרה עם הביוגרפיה של הסויה:

בתחילת דרכה, הסויה שימשה בעיקר להפקת שמן ששימש את התעשייה, מה שנשאר לאחר המיצוי (קמח) נוצל לדישון ולהאכלת בע"ח. בתחילת שנות השלושים של המאה הקודמת, התחילו להשתמש בסויה למאכל אדם ובשנות החמישים הופיעו על המדפים מוצרי סויה נוספים, ביניהם קמח סויה וחלבון סויה. בעקבות השימוש ההולך וגדל של סויה במערב, הועבר בית הגידול העיקרי מהמזרח למערב - כאשר היצרניות העיקריות ביותר הן: ארה"ב, ברזיל, ארגנטינה, הודו וסין.

למרות שצריכת מוצרי סויה נמצאת בעלייה בעולם המערבי, אין להשוותה לממדי הצריכה במזרח.

הרכבה התזונתי של הסויה:

חלבון: תכולת החלבון בסויה גבוה מאוד - 35% ובעל ערך ביולוגי גבוה ביותר ונחשב כחלבון "מלא". זמינות החלבון עולה בחימום.

שומן: כ- 20% מתכולת הסויה היא שמן העשיר בחומצות שומן רב בלתי רוויות בדומה לרוב השמנים הצמחים. הרכב חומצות השומן: 15% רוויות, 23% חד בלתי רוויות, 62% רב בלתי רוויות וכוללות כ- 7% חומצת אומגה 3.

פחמימות: הסויה מכילה סוכרוז, אוליגוסכרידים (שרשרת קצרה של חד סוכרים המחוברים זה לזה), עמילן וסיבים תזונתיים מסיסים ובלתי מסיסים. האינדקס הגליקמי של פולי הסויה ומוצריהם הוא נמוך ונע בממוצע סביב ה- 20-30 (כאשר ערכו הגליקמי של לחם הוא 100).

ויטמינים ומינרלים: הפולים עשירים במינרלים: אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל ואבץ ובויטמינים: B1, B2, B3, חומצה פולית, בטא קארוטן וויטמין E. יש לציין ששיעור הספיגה של המינרלים תלוי בנוכחות חומצה פיטית (חומצה הנמצאת בירקות ירוקים, קטניות ובמזונות העשירים בסיבים הקושרת אליה מינרלים) המקטינה משמעותית את ספיגתם. כמו כן, ישנו אובדן רב של מינרלים וויטמינים בתהליכי הייצור השונים של מוצרי הסויה.

מרכיבים נוספים:

פיטוסטרולים: מרכיבים צמחיים הדומים במבנם לכולסטרול. למרות דמיונם הרב לכולסטרול הם אינם נספגים ואינם מתעכלים בגוף האדם. כתוצאה מכך ישנה הפחתה של ספיגת הכולסטרול מהמזון. ההמלצה של ה- FDA (ארגון המזון העולמי) כיום היא צריכה של 1.6-2 גרם/ ליום (לא יותר מ- 3 גרם) לסובלים מהיפרליפידמיה (יתר שומנים בדם).

פיטואסטרוגנים: הפיטואסטרוגנים, ביניהם האיזופלאבונים, נוצרים בצמח באופן טבעי לשם הגנה מפני מזיקים וקרינת UV (אולטרה סגולה). כמו הפיטוסטרולים, הפיטואסטרוגנים דומים במבנם להורמון האסטרוגן. בשל דמיון זה הם יכולים לחקות את פעילות האסטרוגן, כלומר לשבש את פעילותו. בנוסף הם בעלי השפעה מעכבת של הורמוני בלוטת התריס ובעלי פעילות אנטיאוקסידנטית.

מוצרי סויה הנפוצים בארץ:

חלב סויה - מיצוי מימי של פולי הסויה מזכיר בצבעו ובהרכבו לחלב פרה - עשיר בחלבון, סידן ומינרלים נוספים.

טופו - על ידי תהליך גיבון (הקרשה) של חלבוני חלב הסויה, מתקבלת מעין גבינה העשירה בחלבון ודלה בשומן.

מוצרים מחלבון סויה - בחלבוני הסויה משתמשים בעיקר לתעשיית מוצרי הבשר, תחליפי בשר, מוצרי מאפה, מוצרים דמוי חלב ובתמ"ל (תרכובת מזון לתינוקות - פורמולה). תפקידם העיקרי של קמחי סויה וחלבוני סויה לשמש מקור לחלבון איכותי וכן ניצול יכולתם ליצור תחליבים (אמולסיפיירים) ובכך מסייעים ליצירת מרקם רצוי של המזון.

השפעת צריכת סויה על הגוף:

פרופיל השומנים בדם: ראו במחקרים כי צריכת חלבון סויה עשויה להוריד את רמות הכולסטרול ב- 5-10%, אך יש לציין שקיימת שונות אישית. המלצת ה-FDA כיום היא לצרוך 25 גרם חלבון/ ליום, כחלק מדיאטה דלה בשומן רווי ובכולסטרול, ייתכן ותפחית את הסיכון למחלות לב.

מנפאוזה: תופעות גיל המעבר נובעות מירידה בהפרשת האסטרוגן עם הפסקת פעילות השחלות. הטיפול היעיל כיום הוא טיפול הורמונלי חלופי. אופציה נוספת הנבדקת היא יעילותם של הפיטואסטרוגנים, כרגע יש מחקרים התומכים ביעילותם של הפיטואסטרוגנים ויש מחקרים רבים המראים כי אין להם כל השפעה על תופעות גיל המעבר.

בלוטת התריס: האיזופלאבונים, שהם חלק מהפיטואסטרוגנים, יכולים להשפיע על תפקוד בלוטת התריס על ידי עיכוב סינטזת הורמוני הבלוטה. כמו כן, דיאטה עשירה במוצרי סויה עלולה להפריע בטיפול תרופתי בקרב חולי תת פעילות בלוטת התריס.  לא ברור עדיין איזה ריכוז נדרש על מנת ליצור השפעה. מכיוון שהנושא לא נחקר דיו, יש לנתר אחרי הורמוני הבלוטה ואחר צריכת מוצרי סויה.

סרטן: דרושים מחקרים נוספים אשר יביאו למסקנות בנושא השפעת צריכת סויה על סוגי סרטן שונים. יש לציין שבסרטן השד יש לנקוט משנה זהירות בצריכת מוצרי סויה.

התפתחות מינית: מכיוון שמוצרי הסויה מכילים פיטואסטרוגנים העלולים להשפיע על התפתחות המערכת המינית בקרב ילדים, התחיל בשנים האחרונות להתעורר ספק על בטיחות צריכתם בקרב תינוקות, ילדים ובני נוער. כיום לא נמצאו עדויות חותכות כי סויה משפיעה על ההתבגרות המינית של בני האדם, אך כרגע אין מספיק ניסויים בבני אדם ולכן נוקטים במשנה זהירות.

המלצות משרד הבריאות:

בקרב ילדים - צריכת מנה אחת של מוצרי סויה ליום ולא יותר משלוש פעמים בשבוע.

בקרב תינוקות - האלרגיים לחלב פרה ההמלצות מתחלקות לשתיים:
לתינוקות בעלי תגובה מיידית לחלב פרה המתווכת ע"י נוגדנים - תמ"ל על בסיס סויה יכול לשמש תחליף הולם (לרובם).
לתינוקות בעלי תגובה מאוחרת לחלב פרה שלא מתווכת ע"י נוגדנים - ברוב המקרים תהיה תגובה צולבת לחלבון סויה. לכן מתאימה הזנה בתמ"ל על בסיס הידרוליזט של קזאין, או (במקרים נדירים) תמ"ל על בסיס חומצות אמינו חופשיות עד לבירור אלרגיה לסויה.

לסיכום, לסויה יש אוהדים רבים אך לא חסרים מתנגדים. עדיין חסרות תוצאות מחקרים לכאן או לכאן, ולכן יש לשלב את מוצרי הסויה בתזונה בריאה ומאוזנת בתבונה ולא להפריז בצריכתה.