עוגיות מקרונים

אופן הכנת המתכון

• קינוחיםסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• פרווה, כשרכשרות

• 1 יישון חלבונים - מספר ימים לפני ההכנה מקפיאים את החלבונים ו- 24 שעות לפני ההכנה מפשירים אותם במקרר.
• 2 מוציאים את החלבונים שיעמדו בטמפרטורת החדר לפחות שעה לפני ההכנה.
• 3 טוחנים את אבקת הסוכר וקמח השקדים המנופים בפולסים במעבד מזון.
• 4 מנפים את התערובת לקערת ערבול גדולה עם מסננת עבה יחסית.
• 5 מערבבים בקערה קטנה צבע מאכל עם 38 גרם חלבון (לא חובה צבע מאכל! מקרון ללא צבע מאכל יצא בצבע אוף וויט).
• 6 מערבבים את החלבון הצבוע עם תערובת השקדים באמצעות לקקן, עד שנוצרת תערובת שדומה לבצק מאד דחוס - סוג של מרציפן.
• 7 מתחילים להרתיח את הסוכר עם המים. כשהסוכר מגיע ל- 110 מעלות מתחילים להקציף את ה- 45 גרם חלבונים לקצף יציב.
• 8 כשהסוכר ב- 121 מעלות מורידים מהאש ושופכים בזרם דק (זרזיף) לתוך המרנג תוך כדי הקצפה. מקפידים לשפוך בחלל בין המקצף לקערה.
• 9 מקציפים עד שהתערובת מתקררת ל- 50 מעלות - רצוי לא להגיע להקצפת יתר, מה שיגרום למקרון עם כיס אוויר גדול.
• 10 מקפלים את המרנג האיטלקי לתוך תערובת השקדים הצבועה. רצוי לעשות זאת בפעמיים - פעם ראשונה אנחנו נפתח את התערובת עם המרנג ופעם שנייה נקפיד להגיע למרקם הנכון. המרקם הנכון הוא לא נוזלי מדי ולא סמיך מדי - התערובת תהיה מבריקה ותהיה בה תנועה איטית כאשר נרים את הלקקן וניתן לתערובת ליפול פנימה. ייווצר מעין "סרט" שנע לאט למטה ונטמע. אם התערובת נוזלית מדי ייצא לנו מקרון שטוח מדי. אם התערובת סמיכה מדי ייצא מקרון דחוס ולא מבריק וחלק.
• 11 מעבירים את התערובת לשק זילוף (לא ממלאים המון), ומזלפים על סילפט או על נייר אפייה שהצמדנו היטב לתבנית באמצעות מריחת טיפה מהתערובת על התבנית. כדאי מאוד ליצור שבלונה של מקרונים כדי לדעת באיזה גודל לזלף ולקבלת תוצאה אחידה. פורסים מגבת על השיש ודופקים את התבנית פעמיים, בעדינות, כדי להחליק את המקרונים ולהוציא אוויר מיותר.
• 12 אם יש קישוט למקרון מקשטים בשלב זה (קקאו, אגוזים טחונים וכדומה).
• 13 משאירים את המקרונים בטמפרטורת החדר לחצי שעה, עד שנוצר קרום. פשוט נוגעים עם האצבע בעדינות ואם יש קרום והתערובת לא נדבקת לאצבע - ניתן להכניס לתנור שחומם מראש. מומלץ מאוד לעבוד בחדר ממוזג וקר ובעיקר במזג אוויר לח. מקרונים לא סובלים לחות.
• 14 מחממים את התנור לחום של 180 מעלות טורבו. זה הקטע הטריקי שמשתנה בין תנור לתנור. ניתן לאפות מקרונים גם ב- 140 מעלות טורבו וגם ב- 160, הכל תלוי בתנור הביתי שלכם. אצלי בבית אני אופה על 180 מעלות למשך 5 דקות, פותחת את התנור לשנייה, ומורידה את החום ל- 160 מעלות ל- 5 דקות נוספות. סה"כ 10 דקות אפייה. אני תמיד מכניסה תבנית אחת כל פעם. ההמלצה היא להתחיל מחום גבוה ולראות מה קורה. אם המקרונים לא נשרפים או שהצבע משתנה מאוד - כדאי להמשיך על טמפרטורה גבוהה עד שנוצרת רגל יפה. מהרגע שנוצרת רגל יפה, פותחים את התנור לשנייה כדי לשחרר לחות ואז מורידים טמפרטורה בשביל לייבש את המקרון.
• 15 בסיום האפייה מוציאים מהתנור, מצננים היטב ומחלצים את המקרונים. אם המקרון לא אפוי עד הסוף - חלק ממנו יישאר על הסילפט/נייר אפייה.
• 16 ממלאים את המקרונים בגנאש/ריבה/קרם חמאה.
• 17 לאחר המילוי מומלץ מאוד להקפיא את המקרונים ל- 48 שעות לפחות כדי לאפשר להם לפתח טעמים, להפשיר במקרר כשעתיים לפחות לפני ההגשה ולהתמכר בכיף! ניתן לשמור בקופסא אטומה במקפיא למשך מספר שבועות. נשמר במשך כמה ימים במקרר בקופסא סגורה. גם מקרונים לא ממולאים נשמור במקפיא עד המילוי.
• 18 בתיאבון
• הכנת גנאש וניל:
• מצרכים:
• 100 גרם שמנת
• 1 מקל וניל חצוי (את התרמילים והמקל נרוקן לתוך השמנת)
• 100 גרם שוקולד לבן איכותי (המלצה - IVOIRE של ולרונה)
• אופן הכנה:
• 1 מרתיחים את השמנת עם מקל הוניל החצוי והגרגירים.
• 2 שופכים דרך מסננת על השוקולד בפעמיים, וכל פעם מערבבים עם הלקקן עד שהשוקולד נמס לחלוטין (יימס לחלוטין לאחר הפעם השנייה).
• 3 מערבלים עם בלנדר מוט את הגנאש (לא חובה, אבל מאוד מאוד כדאי כדי לקבל גנאש חלק ולא שבור).
• 4 מעבירים לשק זילוף ומצננים לילה לפחות במקרר.
• 5 מוציאים מהמקרר כשעתיים לפני מילוי המקרונים כדי לעבוד איתו, מומלץ שיהיה בטמפרטורת החדר.
• 6 ממלאים את המקרונים וסוגרים בתנועת הברגה.
• 7 שומרים את המקרונים הממולאים (ואת הלא ממולאים גם) בהקפאה, מפשירים במקרר מספר שעות לפני ומגישים בטמפרטורת החדר.

הערך התזונתי לא כולל את החלבונים המיושנים וצבע המאכל.

המתכון באדיבות נלי ימפולסקי