לחם ללא שמרים - לחם מחמצת שיפון

אופן הכנת המתכון

• אחרסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• פרווה, כשרכשרות

• 1 בערב מוציאים את המחמצת מהמקרר (ראו מתכון בסוף אופן ההכנה), מאכילים ב- 3/4 כוס קמח שיפון מלא ו- 3/4 כוס מים.
• 2 בבוקר המחמצת פעילה ועם הרבה בועות אוויר. לוקחים 60 גרם ממנה ומערבבים בקערת המערבל יחד עם שאר המרכיבים. לשים בקצב איטי כ- 8-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד ודביק (חשוב! אם וו לישה לא גורף הכל - "לעזור" לו עם כף סיליקון).
• 3 נותנים לבצק לנוח רבע שעה ולשים שוב - בקצב איטי כ- 5 דקות.
• 4 לאחר מכן מעבירים לתבנית אפייה מתכתית (משומנת ועם מעט קמח מפוזר, אפשר לרפד בנייר אפייה), תוך הקניית צורת לחם.
• 5 הולכים לעבודה ומשאירים להתפחה של 7-8 שעות. בזמן הזה הבקטריות שיש במחמצת יעשו את העבודה במקום השמרים היבשים המוכרים. אלה הם בעצם השמרים הטבעיים.
• 6 מחממים את התנור לחום של 210 מעלות, יוצרים אידוי בינוני (אפשר פשוט לשפוך חצי כוס מים לתוך תנור לוהט) ומכניסים את הלחם בתבנית המתכתית, כפי שעמד בהתפחה.
• 7 לאחר 10 דקות מנמיכים את החום ל- 180 מעלות ואופים 35 דקות נוספות, עד שהחלק העליון משחים במידה. לא לפחד לשרוף - הכרום יוצא בעל קושי נמוך וארומה נהדרת, וחשוב מאד לאפות את החלק הפנימי טוב.
• 8 לאחר מכן מוציאים מהתנור, אם במכה קלה בתחתית נשמע צליל חלול - הלחם מוכן. כדאי לתת להתקרר על רשת. הלחם טעים במיוחד לאחר שעתיים לערך, כשיש עדיין את החמימות של התנור, אך הלחות יצאה. בזכות המחמצת הלחם נשמר יותר זמן מאשר לחם שמרים.
• 9 בתיאבון
• הכנת המחמצת:
• 1 המחמצת שגידלתי נחשבת בין הפשוטות הקיימות. ביום הראשון לוקחים כוס קמח שיפון וכוס מים, מערבבים היטב עד לקבלת מרקם של שמנת רכה.
• 2 רצוי להקצות לזה צנצנת זכוכית גדולה יחסית (לפחות ליטר בנפח), על מנת שיהיה מספיק מקום להאכלה ולגדילה.
• 3 לכסות בחתיכת בד ומעליה מכסה של הצנצנת אבל לא לסגור חזק - לאפשר לאוויר (ולחיידקים שבתוכו) להיכנס - מהם תתקבל התסיסה והשמרים הטבעיים.
• 4 מעמידים במקום בטמפרטורה החדר (לא חם מדי ולא קר מדי). למשך 2-5 ימים. כל יום "מאכילים" את המחמצת - מוסיפים רבע כוס קמח ורבע כוס מים, ומערבבים היטב (האכלה פעם אחת ביום - ערבוב 2-3 פעמים ביום).
• 5 תוך 4-5-6 ימים (תלוי באקלים, בעונת שנה, בלחות וכו`) יופיעו יותר ויותר בועות. הריח יהיה דומה לריוויון שטיפה החמיץ. לא לפחד מהריח - המחמצת לא התקלקלה.
• 6 לאחר קבלת קצף תופח אחיד - המחמצת מוכנה לשימוש. לוקחים כמות נדרשת על פי המתכון ואת השאר מכניסים למקרר (לא מהדקים את המכסה).
• 7 מעכשיו - כמה שעות (אצלי בדרך כלל לילה שלם) לפני כל שימוש מוציאים מהמקרר, מאכילים ב- 3/4 כוס קמח שיפון ו- 3/4 כוס מים פושרים ומעמידים בטמפרטורה החדר.
• 8 מורידים את מה שנדרש, והשאר למקרר עד הפעם הבאה. ככל שיעבור הזמן כך המחמצת תהיה חזקה יותר, ויידרש פחות זמן להתפחה. התהליכים יהיו מהירים בהרבה.
• 9 זהו, כעת יש לכם חיית מחמד חדשה, שכדאי לטפח במסירות - אחרת היא תנבול ותמות. אם לא אופים לחם לפחות פעם בשבוע - כדאי בכל זאת להוציא המחמצת מהמקרר, להאכיל מעט ולהחזיר לאחר מספר שעות.

הערך התזונתי לא כולל את מחמצת השיפון והקימל הטחון. הכיכר מספיקה לכ- 11 מנות. עלות המתכון: המתכון אינו יקר. עיקר העלות הינה ברכישת מוצרים כמו מולסה, זרעים וקימל טחון, אך בגלל הכמויות הקטנות יוצא נגיש. בחישוב משוער - כל המתכון פחות מעשרה שקלים.

המתכון באדיבות יבגני אדמובסקי