שניצלונים מטוגנים עם שומשום לילדים
שניצלונים מטוגנים עם שומשום לילדים

שיטות הטיגון

טיגון הוא אחת משיטות הבישול העתיקות ביותר, ומקורו באזור הים התיכון, בו היה נפוץ כבר בשנים קדומות השימוש בשמן הזית. גם כיום, הטיגון הינו פופולרי ביותר, בעיקר בזכות הטעמים הייחודיים שנוצרים בהשפעת הטיגון. קיימות שתי שיטות טיגון:

  • טיגון שטחי במחבת: טיגון בו מונח המזון על מחבת שבו שכבה דקה של שמן רותח, החלקים מהמזון הנמצאים במגע ישיר עם המחבת עוברים טיגון.
  • טיגון עמוק: טיגון בו המזון מונח כולו בתוך השמן, וכל חלקיו עוברים טיגון במקביל. במהלך הטיגון השמן מחומם מראש לטמפרטורה של 130-190 מעלות צלזיוס והמזון המיטגן מתחמם בשטח פניו לטמפרטורה דומה לטמפרטורת השמן, אך השכבה הפנימית שלו מגיעה לטמפרטורה של 80-100 מעלות צלזיוס בלבד. בתהליך הטיגון מאבד המזון מים לתוך השמן הרותח, ואת מקומם תופס השמן. מזון מטוגן יכול להכיל עד 40% שמן ממשקלו. חשוב לדעת מהם תנאי טיגון הנכונים במטרה למנוע היווצרות תוצרי חימצון לא רצויים במהלך הטיגון. בנוסף, תכולת השמן ואיכותו הם גורמים בעלי השפעה גדולה ביותר על ערכו התזונתי של של המזון המטוגן.

מה הם הקריטריונים לבחירת השמן לטיגון?

מבחינה תזונתית השמנים המועדפים לצריכה הם השמנים העשירים בחומצות שומן בלתי רוויות וחומצות שומן חד בלתי רוויות, כמו שמן הקנולה המכיל חומצה לינולנית וחומצה אולאית, ושמן הזית העשיר בחומצה אולאית. מבחינה כימית הקריטריונים החשובים ביותר לבחירת שמן הבישול הם: יציבות לזמן טיגון ארוך, נוזליות, טעם, נטייה נמוכה ליצירת קצף או עשן. נקודת העישון של השמן היא הטמפרטורה בו מתחיל תהליך פירוק השומן והיא נמצאת ביחס ישר לכמות חומצות השומן החופשיות שבו. נקודת העישון של שמן יורדת במהלך הטיגון והיא עשויה להשתנות בהתאם לדרכי הגידול של הצמח ושיטות הייצור של השמן. השמנים צמחיים מומלצים לטיגון בשל ערכם התזונתי והתכולה הנמוכה של חומצות השומן הרוויות, אך מצד שני נוכחות חומצות השומן הרב בלתי רוויות (ובעיקר חומצות השומן הלינולאית והלינולנית) - גורמת להם להיות מועדים יותר לחימצון בהשוואה לשומנים רוויים.

כיצד ניתן למנוע או להפחית חימצון?

נוכחות נוגדי חמצון בשמן ובעיקר ויטמין E, עשויה להגן על השמן מפני חימצון (בחלק מהשמנים מסומנת תכולת ויטמין E). גם שמירה על טמפרטורת טיגון מתאימה וזמן טיגון קצר, עשויים לעזור במניעת חימצון השמן.

כנסו בנוסף:
טיגון: איך עושים זאת נכון?
הסגולות הבריאותיות של שמן הזית
מתכוני שניצלים מיוחדים
הצטרפות אל הניוזלטר של אתר FoodsDictionary

האם שמן זית מתאים לטיגון?

שמן הזית מכיל כמות גבוהה של חומצה אולאית העמידה יותר לחימצון בזכות הקשר הכפול היחיד שלה, ובנוסף לויטמין E  מכיל פוליפנולים המגנים בפני חימצון. נקודת העישון של שמן הזית משתנה בהתאם לאיכותו. שמן זית כתית מעולה, המכיל אחוז נמוך יחסית של חומצות שומן חופשיות, הוא בעל נקודת עישון גבוהה יחסית (כ- 220 מעלות צלזיוס), ולכן מתאים ואפילו מומלץ לטיגון. חסרונו היחיד הוא במחירו היקר יחסית.

כיצד ניתן להקטין את ספיגת השמן?

מאחר והשמן תופס את מקום המים שיוצאים מהמזון בעת הטיגון, ככל שהמזון יאבד פחות מים - תקטן ספיגת השמן. גורמים כמו שטח הפנים של המזון, וגודל הנקבוביות עשויים להשפיע על ספיגת השמן. מחקרים הראו שחלק נכבד מהשמן נספג דווקא לאחר הוצאת המזון מהשמן הרותח, כך שספיגה מיידית של השמן מהשניצל לאחר הוצאתו מהמחבת עשויה להפחית את ספיגת השמן עד ל- 35%. לגבי מוצרים אחרים, כמו צ'יפס למשל, ייבושם (אפשרי במיקרוגל) לפני הטיגון עשויה להקטין את ספיגת השמן.

טיגון עמוק או טיגון שטחי: באיזו שיטה נספג פחות שמן?

טיגון עמוק סופג פחות שמן - האם אמת או מיתוס? לפי מחקר שנערך ע"י Bonjar וחבריו (1998) - זוהי אמת: ספיגת השמן בדג ובבשר היתה קטנה יותר בטיגון עמוק בהשוואה לטיגון שטחי במחבת.

מה קורה לויטמינים ולמינרלים במהלך הטיגון?

בכל שיטת חימום ישנו איבוד מסוים של ויטמינים הרגישים לחום כמו ויטמין C, תיאמין (ויטמין B1) וריבופלאבין (ויטמין B2). בטיגון עמוק נשמרים ויטמינים הרגישים לחום בצורה טובה יחסית לשיטות בישול אחרות כמו הרתחה או בישול בסיר לחץ, וזאת בזכות זמן הבישול הקצר ובזכות העובדה שפנים המזון מתחמם רק עד ל- 80-100 מעלות צלזיוס. אולם, במחקר בו השוו איבודים של תיאמין או ריבופלאבין בטיגון בשר, נמצא כי תיאמין היה רגיש יותר לטיגון. כמו כן, נמצא שכמויות גדולות יותר של הויטמין אבדו במהלך טיגון עמוק בהשוואה לטיגון קל שלאחריו הבשר עבר צלייה. בנוסף, מצאו החוקרים  שציפוי בשר בשכבת פירורי לחם לפני הטיגון הגן באופן חלקי בפני איבודי הויטמין. גם ויטמינים מסיסים בשומן עלולים להיפגע: נמצא כי בטיגון יש איבוד של כ- 25% מתכולת ויטמין A, ושקיצור זמן הטיגון עשוי להקטין את איבוד הויטמין. מצד שני, שמני הטיגון מהווים מקור לויטמין E ולכן מזונות מטוגנים, אשר סופגים את הויטמין יחד עם השמן, יכולים להוות מקור לויטמין E.

האם ניתן להכין שניצל מחזה עוף קפוא?

ניתן לעשות זאת, אך מומלץ לעטוף את הבשר הטרי בניילון נצמד או באריזת ואקום לפני ההקפאה. משרד החקלאות האמריקני ממליץ להקפיא בשר לחודשים ספורים בלבד. כמו כן, מומלץ להפשיר את הבשר במקרר ולא בטמפרטורת החדר.

הכותבת היא ד"ר איילת הררי, דיאטנית קלינית, יועצת התזונה של "עוף טוב".