פחזניות ממולאות בקרם דיפלומט

אופן הכנת המתכון

• קינוחיםסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• חלבי, כשרכשרות

• הכנת בצק העוגיה:
• 1 מערבבים את כל המצרכים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עד שהחמאה הוטמעה ואין יותר חתיכות (חשוב להשתמש בסוכר חום דק בלבד ולא דמררה מכיוון שהוא עבה מדי ויקשה על העבודה עם הבצק. אם אין - כדאי להשתמש בסוכר לבן רגיל). יש לשים לב שהבצק הזה מאוד פירורי - הוא יהפוך לאחיד רק בעת רידוד.
• 2 מרדדים את הבצק בין שני דפי נייר אפייה, כשיש סבירות גבוהה שיהיו חלקים בבצק שיישברו. חשוב לרדד כמה שיותר דק (מילימטר וחצי לכל היותר). ניתן לקרר את הבצק אחרי הרידוד כדי להקל על הקריצה והעבודה איתו.
• 3 קורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ (או כגודל הפחזניות שזילפתם) ומניחים על הפחזניה אחרי הזילוף.
• הכנת הבצק הרבוך:
• 1 מחממים בקלחת את המים, החמאה והמלח עד להמסה של החמאה.
• 2 מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב כשהקלחת על אש בינונית. בשלב הזה כדאי לבשל את הבצק מספר דקות (דקה-שתיים) כדי לייבש אותו מעט.
• 3 מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים על מהירות גבוהה עד שהבצק מתקרר טיפה (מתחת ל- 60 מעלות).
• 4 מתחילים להוסיף את 5 הביצים בהדרגה (200-250 גרם ביצים סה"כ). זה הקטע הטריקי עם הבצק הרבוך. אם הוא יבש מדי הפחזניה לא תתרומם מספיק, אם הוא רטוב מדי תצא פיתה. אנחנו רוצים להגיע למרקם מבריק, אחיד ויש שתי בדיקות לכך: האחת, אנחנו נרים את וו הגיטרה וייוותר מקור ציפור יפה, שלא קורס. השנייה, נעביר אצבע בתוך הבצק ונראה שהחור נסגר תוך שלוש שניות. ברגע שהגענו למרקם הנכון, צריך להפסיק להוסיף מהביצים. מניסיון שלי לרוב מוסיפים סה"כ סביב ה- 200 גרם ביצה, הכל תלוי בכמה מים התאדו מהבצק. אם הבצק עדיין יבש יש להוסיף עוד טיפונת ביצה, לערבב היטב ולעשות בדיקה.
• 5 מחממים את התנור לחום של 200 מעלות סטטי (לא טורבו!), מזלפים פחזניות בקוטר 3 ס"מ, מניחים מעל כל אחת עוגיה שקרצנו מבעוד מועד ומכניסים מגש אחד כל פעם (!) לאפייה. מורידים את הטמפרטורה מיד לחום של 180 מעלות ואופים במשך 35 דקות, ואז עוד 5-10 דקות בחום של 160 מעלות סטטי כדי לייבש את הפחזניה. ככל שהפחזנית גדולה יותר, כך יידרש לה יותר זמן אפייה.
• 6 מצננים היטב וממלאים בקרם דיפלומט. מהכמות הזו יוצאות כ- 90-100 פחזניות קטנות. מבצק העוגיות יישאר עודף - שמרו במקפיא!
• הכנת קרם הדיפלומט:
• 1 קרם דיפלומט הוא קרם פטיסייר משודרג. אנחנו מבשלים פטיסייר, מוסיפים לו ג`לטין מומס בעודו חם, מצננים לטמפרטורה של 35 מעלות ומוסיפים שמנת מוקצפת. יש לשים לב לא להקציף את השמנת חזק מדי, אלא להגיע ל- 90% הקצפה לערך. שימו לב שאת הג`לטין צריך להשרות לפני שמתחילים במים הקרים.
• 2 מתחילים: מפרישים מעט חלב קר לתערובת החלמון, הסוכרים והקורנפלור, מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.
• 2 מרתיחים את החלב עם הוניל.
• 3 מבצעים השוואת טמפרטורה (מוזגים חלק מהחלב לחלמונים ומחזירים אותם לבישול על אש בינונית).
• 4 ממשיכים לבשל את הפטיסייר תוך כדי ערבוב תמידי ונמרץ, עד אשר נוצר קרם מבריק וסמיך. מסירים את הסיר מהאש.
• 5 מוסיפים את הג`לטין שהשרנו מראש במים הקרים עוד לפני שמתחילים לבשל את הפטיסייר, ומערבבים.
• 6 עוטפים עם ניילון נצמד, חשוב להצמיד את הניילון לפני השטח כדי למנוע היווצרות קרום. כשהטמפרטורה של הקרם מגיעה ל- 40 מעלות או פחות (בערך) - מקציפים את השמנת המתוקה ומוסיפים לפטיסייר, והרי יש לכם קרם דיפלומט! כדאי להעביר לשק זילוף ולקרר היטב. מומלץ מאוד להכין את הקרם יום לפני כדי לאפשר לג`לטין לייצב אותו.
• 7 מילוי הפחזניות: עושים חור קטן עם סכין בתחתית הפחזניה, ממלאים עם קרם דיפלומט ומפזרים אבקת סוכר. מתקבלות פחזניות מושלמות.
• 8 בתיאבון

במקום תמצית וניל ניתן להשתמש במחית או מקל וניל אחד שפיצלנו והוצאנו ממנו את הגרגרים (חצי כף, 5 גרם).

המתכון באדיבות נלי ימפולסקי