שוק טלה בתנור

אופן הכנת המתכון

• עיקריותסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• בשרי, כשרכשרות

• 1 מברישים את הפטריות בשמן זית וצולים על הגריל בחום בינוני (180 מעלות) עד שהפטריות רכות, 10-15 דקות. מורידים מהגריל, מצננים ופורסים לפרוסות דקות. אם מכינים את השוק בתנור, אופים את הפטריות 10-15 דקות בחום של 220 מעלות במצב גריל של התנור, או פשוט מוותרים על האפייה ופורסים את הפטריות לטיגון יחד עם חזה האווז אחר כך.
• 2 פורסים את השום והבצל לפרוסות דקות, ואת חזה האווז לקוביות בגודל של כ- 1 ס"מ.
• 3 במחבת כבדה מחממים 2-3 כפות שמן זית ומשחימים את קוביות חזה האווז. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
• 4 מוסיפים למחבת את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל מזהיב ממש קלות, כמו שאומרים, הופך "בלונדיני".
• 5 מוסיפים את פרוסות הפטריות, פפריקה (עדיף מעושנת), פלפל שחור, כמון ופלפל אנגלי, וממשיכים לטגן 2-3 דקות. אם הפטריות טריות, ממשיכים לטגן עד שכל הנוזלים מתאדים.
• 6 מחזירים את קוביות חזה האווז למחבת, מערבבים, מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
• 7 על קרש החיתוך מניחים את שוק הטלה ללא העצם (מבקשים מהקצב). מברישים את הצד הפנימי בשמן זית וממליחים בנדיבות במלח גס.
• 8 מסדרים את המילוי ומגלגלים בעדינות את השוק עם המילוי. קושרים אותה בחוט הקשירה כדי שלא תתפרק בזמן הצלייה. אם צריך - מהדקים עם קיסמי שיניים או שיפודי עץ.
• 9 מכינים את הזיגוג. בקערה מערבבים את כל המרכיבים של הזיגוג וטורפים עם מטרפה עד למרקם של רוטב חלק (חצי כוס שמן זית, חרדל דיז`ון, חומץ תפוחים וסילאן).
• 10 את הגריל מכינים לצלייה עקיפה על חום בינוני (או מחממים תנור אפייה לחום של 175-180 מעלות). אם עובדים על גריל פחמים - תתכוננו לכך שתצטרכו להוסיף 8-10 פחמים חדשות לכל צד של גריל בערך כל 45 דקות, כדי לשמור על חום מתאים. בשביל זה כדאי להבעיר פחמים במנגל נוסף, שיהיו מוכנים כשיגיע הזמן להוסיף.
• 11 מניחים את השוק על הרשת, מברישים בזיגוג וסוגרים את מכסה הגריל. זמן הצלייה הוא כשעתיים - בערך 30 דקות על כל חצי קילו של בשר. תוך כדי הצלייה מברישים את השוק בזיגוג בערך כל חצי שעה (אם עובדים עם תנור - פשוט מכניסים את השוק לתנור על תבנית חד פעמית על מצע בצל).
• 12 עדיף לבדוק את המוכנות של השוק עם מדחום לבשר - החום הפנימי בחלק העבה ביותר צריך להיות בסביבות ה- 70 מעלות.
• 13 מוציאים את השוק לקרש החיתוך, מכסים בנייר כסף ונותנים לו "לנוח" כ- 10 דקות לפני הפריסה (אני תמיד מעדיף לפרוס את השוק לפני הסועדים - זה תמיד הרבה יותר מרשים).
• 14 בתיאבון

המנה מתאימה מאוד לצלייה על גריל הברביקיו (גריל עם מכסה המאפשר גם צלייה עקיפה) וגם לתנור. זמן ההכנה - 3 שעות.

מתכונים נוספים מעניינים ניתן למצוא באתר של אדוארד וייצמן "דם, אש ותמרות עשן"