תבשיל לחי בקר עם ירקות שורש

אופן הכנת המתכון

• עיקריותסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• בשרי, כשרכשרות

• 1 מכינים תערובת "מיריפואה" (mirepoix): חותכים בצורה גסה את הגזרים, הבצלים, הסלרי, השום והפטריות. חותכים את הבשר לקוביות. מקמחים ומנערים משאריות הקמח (לא חובה לקמח - וכך יתאים לצליאקים/לפסח).
• 2 בסיר עם תחתית עבה מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים בזריזות את קוביות הבשר עד להתחלת הזהבה (כדי לשחרר מהבשר את כל עושר הטעמים שלו).
• 3 מוציאים את הבשר, מוסיפים את יתר שמן הזית לסיר (אותו הסיר) ומכניסים את המיריפואה. מאדים את הירקות תוך כדי ערבוב, ותוך כדי עבודה מגרדים בכף עץ את שאריות הבשר מתחתית הסיר, שלא יישרפו.
• 4 מוסיפים את רסק העגבניות, האורגנו והתימין, ומערבבים היטב כדקה. מוסיפים את היינות ומצמצמים עד לאידוי האלכוהול.
• 5 מוסיפים את עצמות המח. מוסיפים ציר עד לכיסוי הנתחים ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. מוסיפים את עלה הדפנה ומביאים לרתיחה.
• 6 בינתיים, מכינים מנייר אפייה עיגול בקוטר של הסיר. כאשר התבשיל הגיע לרתיחה, מנמיכים את האש (כך שהרוטב יבעבע בעדינות) ומכסים בעזרת נייר האפייה העגול (נקרא גם cartouche) - מצמידים אותו ממש לרוטב (בצורה זו האדים יוצאים החוצה, אך הנוזל לא מתייבש).
• 7 מבשלים על אש נמוכה עד שנתחי הבשר רכים מאוד ואפשר ממש לפרק אותם בעזרת כף. זמן הבישול משתנה מאוד בין גדלים וסוגים של נתחים, סירים וטמפרטורות בישול, ויכול לנוע בין כשעתיים ועד כארבע שעות. בגמר הבישול מוציאים את ענף התימין ועלה הדפנה, ומוציאים בעזרת כף את יתרת השומן שצפה על המים. מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה או אורז.
• 8 בתיאבון

הערך התזונתי לא כולל את לחי הבקר, עצמות מוח הבקר ועלה הדפנה הקטן. שיטת ההכנה כוללת גם טיגון. אגב, לחי הוא חלק בשר נהדר לבישול ארוך כי זה שריר שעובד המון אצל הבהמה (שאוכלת עשב) ולכן זה שריר מאוד קשה, אבל כשמרככים אותו לאט הוא נהיה רך ממש, והוא גם מאוד ג`לטיני ולכן הוא מסמיך את הרוטב.

כנסו: ספר המתכונים של יוני שטרן