ארנצ`יני

אופן הכנת המתכון

• מתאבניםסוג המנה
• מתקדםדרגת קושי
• מעל שעהזמן הכנה
• חלבי, כשרכשרות

• מכינים את האורז:
• 1 הערה: אחרי הרבה ניסיונות, החלטתי שאני מעדיף את התוצאה שמתקבלת כאשר מכינים את האורז שלא בצורה הקלאסית של הכנת ריזוטו, בסיר פתוח, אלא בצורה שונה. המרקם שמתקבל שונה, ולטעמי הוא מתאים יותר עבור הכנת ארנצ`יני. יתרון נוסף הוא שזה עובד היטב גם עבור אורז פרסי רגיל עגול, ולא מוגבל לאורז ארבוריו או אורז עגול אחר, כמו בטכניקת הכנת ריזוטו רגילה.
• 2 בוררים את האורז ושוטפים אותו במסננת. מניחים לייבוש קצר, ואח"כ מטגנים קלות בשמן תוך ערבוב מתמיד, למשך כדקה. מוסיפים את המלח. מוסיפים מים רותחים, מערבבים היטב ומכסים את הסיר לחלוטין, לבישול על אש נמוכה למשך של כ- 15-20 דקות, לפי הוראות היצרן. מכבים את האש כאשר האורז מוכן לגמרי (רך, לא אל-דנטה). משאירים את הסיר מכוסה.
• מכינים את הבלילה:
• 1 מטגנים את הבצל בחמאה ובכף אחת של שמן, עד להזהבה מלאה.
• 2 מוסיפים את הפטריות ואת יתר השמן וממשיכים לטגן עד להזהבה של הפטריות. מנמיכים את האש. מתבלים במוסקט, ובמלח ופלפל (שחור ולבן) לפי הטעם. מוסיפים את התימין והקמח, מערבבים היטב ומוסיפים מיד את החלב.
• 3 מוזגים פנימה את היין תוך כדי ערבוב מתמיד של העיסה שנוצרה, וממשיכים לערבב עד לצמצום היין. מוסיפים את השמנת ואת הפרמז`ן, מערבבים היטב ומגבירים מעט את האש. ממשיכים לבשל כחצי דקה-דקה (לא להפסיק לערבב!) ומוסיפים לאט-לאט את כל האורז המוכן לתוך הבלילה.
• 4 מוסיפים את ה"טוסטי" (אני משתמש בגבינת "טוסטי" בטעם אדם. היא לא כל כך מזכירה אדם אמיתית, אבל היא ניתכת באופן נהדר ומאוד מתאימה למרקם הרצוי) וממשיכים לבחוש היטב עד להמסה מלאה של הגבינה. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומשאירים להתקרר בסיר מכוסה.
• 5 אחרי שהסיר התקרר מעט ואפשר להכניס אותו למקרר, שולחים לקירור במקרר ל- 6 שעות (עדיף ללילה שלם, במידת האפשר).
• מכינים את הארנצ`יני:
• 1 מכינים שלוש קערות: קמח, ביצים טרופות ופירורי לחם. לוקחים כף מלאה בבלילת הריזוטו הקרה ומשטחים על כף היד. תוקעים פנימה קוביית קצ`קבל (לחתוך את הקצ`קבל לקוביות קטנות - ס"מ וחצי כל צלע), סוגרים עם בלילת הריזוטו מכל הצדדים, ומגלגלים לכדור, מעט קטן מגודלו של כדור פינג פונג. מגלגלים את הכדור בעדינות (נזהרים לא להרוס את הצורה שלו, אבל דואגים לכסות היטב מכל הכיוונים) בקמח, בביצים ובפירורי הלחם, בסדר הזה. מכינים כך את כל החומר.
• 2 ממלאים סיר קטן בשמן עד לגובה של שני כדורי ארנצ`יני בערך. מחממים את השמן על האש המקסימלית עד שהוא רותח לחלוטין. רגע לפני שהוא מתחיל להעלות עשן, זה הזמן לפעול.
• 3 פיתחתי לצורך הטיגון טכניקת פעולה כזאת: במטרה לא להספיג את הכדורים ביותר מדי שמן (יש בהם מספיק שומן גם ככה...), קריטי להקפיד על זמן טיגון קצר ככל האפשר, ולצורך כך חשוב שהשמן יהיה חם מאוד כל הזמן. בשביל שהטמפרטורה שלו לא תצנח, אני מטגן את הכדורים אחד-אחד, כדי שלא יורידו באופן דרסטי את חום השמן. זה נשמע כאילו זה לוקח המון זמן, אבל ממש לא - השמן כל כך חם, שכל כדור שוהה בתוכו פחות מ- 8 שניות!
• 4 העבודה נעשית כך (כמו בתמונה מספר 3): בתוך הסיר הקטן אני מניח מועך תפוחי אדמה עגול , שישמש לי מעלית קטנה. כאשר השמן רותח, אני מעלה אותו, מניח עליו כדור אחד, ומוריד לתוך הלבה הרותחת: ברגע שסיימתי להוריד את הכדור, אני מחכה עוד שנייה אחת ומקפיץ את הכדור הקפצה אחת קטנה, כדי שהוא לא יידבק למועך התפו"א. אח"כ אני מחכה עוד 6 שניות ומוציא את הכדור. בשלב זה, אם השמן היה חם מספיק, הכדור אמור להיות זהוב היטב. אם הוא לא, כנראה שהשמן לא מספיק חם, וצריך לסיים לטגן את הכדור שבפנים, ולתת לשמן להתחמם עד לנקודה שבה הוא מתחיל לעשן. בצורה כזאת מוציאים את כל הכדורים מהשמן, ומניחים על גבי נייר סופג. מגישים חם על מצע רוטב עגבניות או פסטו, ומקשטים בעלי בזיליקום.
• 5 בתיאבון

יש לטגן בשמן לטיגון עמוק - כמות השמן המצוינת (1/4 כוס) היא כמות השמן המוערכת הנספגת בכדורי הארנצ`יני. לטיגון הכדורים יש צורך בכמות שמן גדולה הרבה יותר. התבלינים במתכון לפי הטעם האישי.

כנסו: ספר המתכונים של יוני שטרן